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El viernes 11 de Marzo hemos terminado el 1° Curso Intensivo de Chacinados de este año. Estaban inscriptos los 5 participantes que cubren el cupo de estos cursos, pero dos de ellos se justificaron unos días antes por razones particulares y el quinto directamente no dio noticias de su falta. Eran 2 alumnos del Paraguay y el otro de Formosa. Es por esta causa que normalmente pedimos para la inscripción un anticipo de $300.-
El problema que tenemos es que como solo inscribimos a 5 participantes, la falta de alguno nos priva de cubrir el cupo mencionado. Dictamos con Inés este curso porque queremos la mejor capacitación de los alumnos. En esta ocasión hemos dejado fuera a un alumno de Córdoba (recomendado por un ex alumno) y una profesora de Corrientes. En fin, tendremos que recurrir nuevamente a cobrar la inscripción anticipada.
Alumnos asistentes:
1.- Ing. Gabriel Calzada de Capital Federal.
2.- Javier Rasteletti de Carcarañá, provincia de Santa Fe. Gerente de fábrica de un frigorífico.
El Ing. Calzada, vino para mejorar sus conocimientos de Chacinados adquiridos en otros cursos que asistió en Buenos Aires.
Rasteletti, tuvo un problema en su fabricación de Salames (un moho amarillo) y quería conseguir la solución. Además aprendió a elaborar productos cocidos y una línea de Medallones de Mortadela, Salchicha, Longaniza, Morcilla de sangre y hasta de Leberwurst. Además de un estudio de todo lo que es chacinados, llegaron a elaborar los siguientes productos en los 3 días que duran estas capacitaciones:
01. Mortadela.
02. Carré de cerdo jamonado.
03. Salchicha de Viena.
04. Chorizo clásico de cerdo.
05. Chorizo de pollo-
06. Chorizo africano.
07. Salchichón de pollo con hongos.
08. Morcilla alemana.
09. Morcillón con Jamón.
10. Longaniza cantinera.
11. Leberwurst.
12. Medallones de los productos: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 y 11.
Aprendieron a realizar el cocinado (escaldado) de los productos, atado de chorizos de 3 formas diferentes, porcionado de salchichas, preparación de las tripas, formación de medallones, preparación de la masa de carne, preparación del escaldado, etc.

Productos elaborados


Certificado para Rasteletti y Calzada


Recibieron cada uno:
1.- Manual General de Chacinados.
2.- Mi último Manual de Fabricación y Defectos en la elaboración de Salames.
3.- Certificado oficial del Instituto Americano de Gastronomía.
4.- Certificado de Izarduy Eventos.
Estos últimos fueron entregados por la Lic. Claudina Mamani, Directora propietaria del Instituto Americano, durante la degustación de los productos.


Ahora sí una cara feliz! Recibí la solicitud para dictar un Curso de Chacinados y Ahumados de Pescados en un lugar paradisíaco, en medio del océano Pacífico: en la Isla de Pascua.


Moais, esculturas en piedra de los Rapanui, en la Isla de Pascua.
En ella se desarrolló una de las culturas más complejas -comparable sólo con grandes culturas megalíticas (egipcia, inca, maya)- en condiciones extremas de aislamiento.
Mito y realidad se confunde en este territorio que dio origen a una cultura extraordinaria, que convierte a Rapa Nui en un valioso tesoro arqueológico que trasciende las fronteras de Chile, por ésas figuras de piedra talladas que han sido trasladadas desde las canteras no se conoce cómo. Solo conjeturas.

Por esto no es fácil la negociación. Por un lado nuestro interés de llevar a cabo esta capacitación que más que un trabajo es trasladar nuestros conocimientos en chacinados al paraíso. Segundo es la gran distancia que debemos recorrer para llegar allí: desde Tucumán a Mendoza. Cruzar la Cordillera de los Andes y hasta Santiago de Chile y de ahí viajar hasta la Isla de Pascua. Además para realizar dicha capacitación tenemos que llevar los ingredientes y aditivos. Estos productos no se pueden pasar por la frontera, así que tenemos que estar en Santiago, 3 días antes de tomar el avión, para tratar de conseguir los insumos. Y por último, siempre el que contrata trata de recibir un buen trabajo y a un precio cortito.
Quedaré más contento cuando coloque en este Blog unas fotos con Inés al lado de los Moais, esas enormes piedras talladas que son Maravillas de la humanidad.
También hemos preparado hoy los papeles para el dictado de un Curso en Ojo de Agua (Santiago del Estero para quienes no la conocen) que ayer llevamos a ésa provincia para presentarlos. Se dictarán los días 30, 31 de Marzo y 1° de Abril. Los que vivan cerca pueden inscribirse en la Municipalidad de ésa ciudad. Este curso es gratuito y lo realizamos a pedido del Lic. Osvaldo Peiretti, Director del Instituto Provincial de Acción Cooperativa (IPAC).
El Escudo de este Instituto está en este mismo Blog junto al del Ministerio de la Producción de Santiago.
SALTA: las 29 ciudades de ésta provincia que solicitaron al Gobierno de la Provincia, Cursos de Chacinados, deberán esperar unos días hasta que las autoridades superiores definan si los piden al CFI o lo financia Salta.
Hay que recordar que durante los años 2004 y 2005 realizamos estos Cursos, en 32 ciudades y que ahora quieren repetir la dosis y ver cosas nuevas.

Receta del mes: Mortadela del Maestro
Esta receta le puse del Maestro porque la llegué a idear en un Curso Intensivo que dicté para el Jefe de Fabricación del Frigorífico RASTELETTI de Carcarañá provincia de Santa Fe. Es una Mortadela Light.
Será una Mortadela elaborada con un pesceto o lomo de vaca y la preparación la realicé por inyección.
Masa: Usar una pieza de carne sin grasa como mencionada arriba.
Picado: no se realiza el picado. Se utiliza la carne entera.

Condimentos: Por kilo de masa.
Agua helada 150cc
Sal 25 gramos.
Ajo molido: 1 diente.
Azúcar: 1gr.
Pimienta negra en grano: 1g.
Pimienta negra molida: 1g.
Sal de cura: 3g
Estabilizante: 3g
Antioxidante: 3g.
GMS: 2g.
Ligante: 30g
Condimento de Mortadela A10 de Farmesa*: 7g.
*Si no se tiene este condimento, usar un sabor Mortadela de cualquier marca en la dosis que aconseje el fabricante.



Operaciones:
01) Limpiar la carne de indeseables. Pesarla.
02) Preparar una salmuera de acuerdo al peso de la carne.
03) Colar la salmuera con una tela muy fina porque puede tapar la aguja.
04) Inyectar en forma pareja de la siguiente forma: clavar la aguja hasta el tope y recién al retirarla ir apretando el émbolo de la jeringa, para que no queden ampollas de la salmuera dentro de la carne.
05) Hacer el inyectado de los 2 lados de la carne. Tener conciencia de que la inyección fue pareja. Usar Jeringa y aguja tipo Veterinaria.
06) Terminada la inyección realizarle a la carne un masaje para difundir pareja la salmuera. Colocar en una bolsa plástica, cerrar bien para que no entre agua y llevar a escaldar.
07) Llevar a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo necesario hasta que en su centro se llegue a los 72ºC.
08) Al retirar, en caliente aún, colocar en una prensa de matambres y dejar en la heladera una noche.
09) Al día siguiente se la puede consumir. Tratar de cortarla con máquina de cortar fiambres. Si la quieren más blandita se puede colocar Papaína 15gr por kilo de carne en la salmuera.
10) Con el primer grito de alegría por el resultado obtenido piensen en mí y en que no me agarre alguna cosa en la cabeza así puedo seguir descubriendo productos espectaculares.

Este mes de Marzo fue medio liviano en materia de dictado de Cursos, por el calor, los Carnavales, y las vacaciones, pero estuve muy ocupado con la producción de nuevos Manuales, Recetas con sabores que me fueron enviados por la firma Givaudan de Buenos Aires y Starters para la elaboración de Salames. Les adelanto que en el próximo Blog explico sobre estas novedades.
Ahora les muestro un nuevo negocio para el adulto que no tiene trabajo:


Qué les parece este negocio para independizarse de una vez por todas? Pueden llevarlo donde se encuentra el cliente: puertas de fábricas, Colegios, Estadios de deportivos, etc. Creo que no les faltaría trabajo. Qué vender de comestibles? En el próximo encuentro, si me lo piden, les explico.
Reciban mi agradecimiento por haberme aguantado una vez más.
Próximo Blog: sale a fin de mes (si no hay algún Tsunami…) con Sabores, Starters y Mohos para productos estacionados.
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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