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Hoy quiero compartir, como he hecho toda mi vida de docente, mis conocimientos con los lectores que me siguen en este Blog desde hace ya 2 años. Uno de los temas que desarrollaré hoy es muy específico y dirigido para los alumnos más avanzados en Chacinados. Los elaboradores profesionales y de pequeñas industrias serán los favorecidos. Las grandes, por supuesto ya conocen del tema porque ellos no pueden darse el lujo de ignorarlo. El tema es para capacitar mejor a los elaboradores de embutidos como Salames, Chorizos Españoles, Longanizas, etc.

Utilización de fermentos o starters en la elaboración de
Embutidos y Chacinados


Los starters, cultivos iniciadores o fermentos no son más que bacterias naturales aisladas y seleccionadas de embutidos y chacinados. Esta selección se basa en la velocidad de crecimiento, la utilización de azúcares, la tolerancia a la sal, la capacidad de generar sabores y aromas, etc. Luego de la selección son multiplicados en medios de cultivo para posteriormente ser concentrados, liofilizados (Polvo) o congelados y envasados para su utilización por parte de la industria frigorífica.

Tipos y funciones de los fermentos
Los géneros que se utilizan abarcan a:
1.- Lactobacillus,
2.- Pediococcus,
3.- Staphilococcus,
4.- Micrococcus.

Generalmente son mezclas de distintas especies de uno o más géneros. La principal función es asegurar y acelerar la fermentación y maduración del producto. Estos tipos de bacterias se desarrollan naturalmente en los embutidos por las condiciones que se generan en él, pero su uso asegura la cantidad y calidad necesaria para lograr un producto seguro y en forma estandarizada. El producto viene en forma liofilizada (polvo) y se aplica preferentemente sobre la carne antes del agregado de todas las especias y aditivos
Por un lado el género Lactobacillus y Pediococcus lo que logran es utilizar distintos azúcares como fuente de energía y transformarlos en ácido láctico. Este ácido al disminuir el pH evita que se desarrollen otras bacterias que podrían perjudicar el producto y/o ser patógenas para el ser humano. También el bajo pH hace que la carne libere agua debido a que las proteínas se acercan a su punto isoeléctrico logrando así la pérdida de agua del embutido. También la formación de ácido imparte sabor al producto.
Por otro lado el género Staphilococcus influye en la coloración del producto debido a la reducción del nitrato a óxido nítrico, que se une con la mioglobina de la carne para formar nitrosomioglobina de color rojo característico de los productos fermentados. Este género también descompone el peróxido de hidrógeno que es causante de la oxidación de las grasas y de la nitrosomioglobina.
Todos los géneros influyen en el sabor y aroma de los productos, pero principalmente el género Staphilococcus favorece la lipólisis y la proteólisis, generando polipéptidos, aminoácidos, aldehídos y ácidos grasos. Estos géneros de cepas seleccionadas son tolerantes a la sal.
La temperatura de desarrollo de estos microorganismos va desde los 15ºC hasta los 45ºC, siendo las optimas entre 20ºC y 30ºC. Esta temperatura depende del tipo de producto que se quiera obtener y en qué tiempo. Como fuente de energía estas bacterias utilizan principalmente azúcares simples como sacarosa (azúcar común) y glucosa; de acuerdo a la cantidad de azúcar utilizada será la formación de acido que se producirá, por lo tanto, a más cantidad de azúcar más ácido el producto y viceversa.

Uso de starters en chacinados
La utilización de estos en chacinados como jamónes crudos y bondiolas es la misma que en la de embutidos con la diferencia que el producto se aplica por fuera junto a la sal de cura o la salmuera.

Hongos de superficie para emplume
Estos tipos de hongos merecen un capítulo aparte ya que se aplican por fuera de la tripa del embutido para generar una capa de hongos o normalmente llamado “emplume”.
Este tiene como funcionalidad inocular solo una especie de hongo blanco (Penicilium nalgiovense) y evitar que se desarrollen otros tipos de hongos negros, verdes y/o naranjas que desmejoran la vista del producto y son peligrosos.
Además tiene otra función que es la de proteger al producto de cambios bruscos de temperatura y humedad lo que se traduciría en un resecamiento de la carne más próxima a la tripa del producto.
Este producto se diluye en agua y se aplica sumergiendo el producto una vez embutido el mismo o también se puede aplicar por rociado.

Ventajas de la utilización de fermentos- Aseguran la calidad microbiológica del producto, evitando el desarrollo de bacterias patógenas y alterantes del producto.
- Favorecen el desarrollo de color del producto y la estabilización del mismo.
- Disgregan azucares, proteínas y grasas en sustancias más simples que se traducirá en la formación de aromas y sabores.
- Mejora la consistencia del producto por la eliminación de agua.
- Evitan fermentaciones indeseables lo que traería aparejado pérdida de mercadería.
- Generan productos estandarizados con características organolépticas semejantes entre lotes.
- Reducen los tiempos de producción.
- Son antioxidantes
Los productos que me han presentado, de la firma Inpack Alimenticia SA
1) Son cultivos que contienen una cepa de bacterias lácticas (Lactobacillus o Pedicoccus) y una de Sthapylococcus, donde la bacteria láctica acidifica y el Sthapylococcus favorece la formación de color y evita oxidación. El cultivo (F1 y Fsc-111) rápido y seguro para Salames, Longanizas, Fuet, Chorizos españoles, y todos los embutidos fermentados. Vienen en sobres de 25gr para 100 Kg de producto final.
2) Hay otro para Bondiolas y Jamones crudos (CP-77S).Para 100kg de producto final.
3) El Mold-600 es para el hongo de superficie blanco. Para 2000Kg de producto final. Cultivo (Penicilium nalgiovense).

Tuve la colaboración muy especial del Lic. Emilio Acosta, de Balcarce, Buenos Aires y por si algún lector quiere ampliar algunos detalles lo puede consultar directamente a los e-mails:
emilio.costa@inpack.com.ar / ecosta79@yahoo.com.ar

Lavado de mohos inconvenientes:
Sobre este tema puedo acotar al margen la respuesta de una pregunta que se hacen los elaboradores de Salames respecto a los mohos verdes y negros que suelen aparecer en vez de los útiles blancos emplumados (Penicilium nalgiovense). Hay que mojar las piezas en una solución de Sorbato Potasico.

Sorbato Potasico
De manera continuada se produce un revestimiento mohoso de colores diferentes al blanco, en la superficie de los embutidos crudos durante los primeros días de maduración y manchas negras, así como durante el almacenamiento de las piezas terminadas.
Para eliminar este problema se sumerge el embutido en una solución de Sorbato de potasio. El Sorbato de potasio es un conservador que mantiene el embutido limpio de bacterias y hongos en su superficie.
Como consecuencia de la elevada humedad ambiental y de la superficie húmeda y consiguiente alto valor del índice aw en dicha superficie, pueden multiplicarse bien, sobre todo durante los primeros días de maduración, bacterias y hongos indeseables, lo cual a fin de cuentas es causa de diversos defectos de fabricación: Cuando se emplean tripas de celulosa, las envolturas pueden estallar o rasgarse, ya que muchos gérmenes son capaces de desdoblar la celulosa. Más tarde pueden presentarse defectos de coloración en las capas periféricas de los embutidos, provocados por los microorganismos presentes. Estas alteraciones del color pueden extenderse en casos extremos incluso a toda la pieza. Una corteza gris o la aparición de zonas de ennegrecimiento en la superficie o inmediatamente por debajo de la misma son las consecuencias de una intensa contaminación superficial.

También durante el almacenamiento de los embutidos tras terminar la maduración pueden presentarse enmohecimientos superficiales. Para evitarlo se suele efectuar un ligero ahumado de las piezas en el 3er o cuarto día de maduración, entonces los componentes bactericidas del humo impiden la formación de un revestimiento superficial.
El sorbato potásico es otro eficaz medio para evitar tales revestimientos en la superficie. Entonces se tratan los embutidos alrededor del 2° día de maduración, las piezas se sumergen breves momentos en una solución se sorbato de potasio al 10 – 20 % (no prolongar la inmersión).
Con ello se evita de manera duradera la formación de revestimientos y enmohecimientos. Esto es particularmente importante en los embutidos que se sacan a la venta secados al aire, esto es sin ahumar.

Ya he recibido muestras de sabores para chacinados en líquido y polvo que me envía un colega, (no digo ex alumno porque sería soberbio al tratar así a un profesional de su categoría), Néstor Valditara, Culinary Chef, División Sabores, de la Empresa Multinacional, Givaudan Argentina S.A., que tiene fábricas en países de América y Europa.
Con estas muestras haré mis pruebas de laboratorio, para poderles pasar a mis alumnos las recetas de fabricación (Perfectas) de Salames, Jamones Cocidos, Ahumados, etc. Y digo perfectas, porque los extractos de sabores son perfectos, sin disminución de valores por evaporación de los aceites esenciales de los condimentos que normalmente usamos y que desmejoran la calidad de los productos.
Cabe mencionar que las principales fábricas argentinas de Alimentos, Limpieza, Gaseosas, Bebidas alcohólicas, Chacinados, Perfumes, etc, utilizan estos aromas y sabores para la fabricación de sus productos y Néstor está en el sector de Laboratorio y atención Técnica de Alimentos.
La empresa Distribuidora de GIVAUDAN para clientes es Pal Harmony.
Nombre: PAL HARMONY SA
CUIT: 30694459389
Dirección: Lavalle 2762 Piso 3 – Dto. 28 (1190) - Capital Federal - Argentina

Mis vacaciones:
Forzadas en mi caso, por el calor del verano Tucumano, me ha hace dedicarme a escribir sobre temas que normalmente hablo en mis cursos por la Argentina profunda, como dicen ahora…, o mejor dicho olvidada hasta ahora, por la Capital centralista, desde la época de la Colonia. Si hasta los Ferrocarriles fueron ideados para llevar nuestras cosechas a la Capital con una ideología centrípeta. Pero volviendo al tema comentaré sobre la Gelatina que comen nuestros herederos y que no tienen ningún valor alimenticio sino que apenas llenan el estómago de niños y ancianos.


Gelatinas de varios colores

GELATINA
Sabían que la gelatina es una proteína, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos como tirosina y triptofano, y por lo tanto no tiene valor como alimento. Como los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
En el animal, la gelatina no existe como componente, se la obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la unidad básica está formada por tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo, piel, pelos y huesos de los animales.
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intra moleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.

Se realizan diferentes tratamientos:
• Los cueros son tratados con sales para su preservación.
• Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
• Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
• Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs del sacrificio del animal.

Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal. La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145°C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrudado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil.


Huesos de vaca para moler.




Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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