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1º Blog de 2011

Ya pasaron las Fiestas de Fin de Año y entramos sin dudas en una era más americanista. Toda América del Sur se encuentra unida por el mismo destino.
Esta año para vuestro Maestro de Chacinados se está mostrando bastante digno y con mucho trabajo.

Seminario en Santa Cruz de la Sierra:
A fines del año pasado fui invitado a presentarme en la Feria Expocruz (Santa Cruz de la Sierra) por las autoridades de la Provincia de Tucumán. No pude asistir porque tenía dos cursos pedidos por el INTA de Joaquín V. Gonzalez (Salta). Uno con carne de cerdo y el otro con carne de cabra.
Los dos cursos dictados en el INTA, derivaron en un pedido de inversores de la India que quieren instalar un gran criadero de cerdos en Salta y necesitan darle valor agregado a las carnes, elaborando productos, para exportar. Proyecto que espero tengan el buen tino de recurrir finalmente a un servidor.

Tucumán también me procuró para encargarme también dos cursos:
1. Ciudad Termal de Taco Ralo.
2. Los Puestos, ciudad frontera con Santiago del Estero.

Todos cursos Intensivos de una semana cada uno, con 40hs reloj.
Salta (nuevamente) hizo la punta para el 2011. Un total de 25 ciudades del interior solicitaron al Gobierno provincial interceder ante el Consejo Federal de Inversiones (CFI) para repetir mis cursos de Chacinados. Este tema recién se podrá confirmar en Febrero, por las ferias de Enero.
Volviendo sobre el tema de Santa Cruz, le comunico a mis lectores de ésa ciudad que viajo el 19 de Enero para dictar un Seminario sobre Chacinados en local de la Universidad Evangelista de Bolivia, por invitación de las Facultades de Agropecuaria y Nutrición. A mi vuelta les comentaré los pormenores de dicha charla.
Como comenté arriba, la falta de tiempo y de Internet en los lugares donde dicté los cursos (algunos son cursos aventura…) me han impedido tomar contacto con ustedes. Ahora me estoy poniendo al día con los Boletines Técnicos (que envío a mis alumnos virtuales) y respondiendo muchos e-mails con preguntas. Ya pasaré 2 o 3 que creo les interesará.

El Blog de hoy tratará sobre:1. Preguntas acumuladas.
2. Receta del Jamonette París.
3. Porcionado de Salchichas tipo Viena.
4. Idea comercial.

Pregunta 1:
Desde Paraguay: un cliente me pidió que le elabore un salchichón con la carne de pavo (Perú en Brasil) que le había sobrado de las fiestas de fin de año. Pero (problema), que no podía utilizar Tocino en ésa elaboración porque el cliente no podía comer cerdo por religión. Como había leído que yo he usado aceite de oliva en estos casos, me preguntó qué cantidad de aceite colocaba por kilo de carne.

Respuesta 1:Estimado, bien sabes que la carne que irás a usar es seca demás, así que tendrás que colocarle algo de grasa, Tocino es lo mejor porque además es un resaltador de sabores. Si vas a elaborar un salchichón, no te conviene usar aceite de oliva porque el salchichón te quedará muy mojado y no podrás cortarlo con máquina de cortar fiambres. Lo ideal es usar mantequilla (para nosotros manteca) que aunque cuando se cocine se licue, en el salchichón que se come frío no se lo notará porque se mezclará con las carnes.
También debes condimentar suavemente la masa, porque el pavo horneado tiene un sabor medio neutro y un salchichón debe tenerlo más intenso. Tendrás que actuar así:
01) Sal muy poca cosa, porque es el condimento que más tiene.
02) Algo de Pimienta negra: 1gr por kilo, molida.
03) Nuez moscada: 1gr, mol.
04) Ají cayena: 1gr, mol.
05) Manteca: 70/100gr. Colocarla medio derretida para que cubra bien toda la carne.
06) Perejil solo hojas: 60gr, picado muy chiquito.
07) Jerez: una copita (30cc)
08) Huevos enteros: 3 unidades, revueltos, no batidos.
09) Glutamato monosódico: 2gr por kilo.
Embute en una Terrina. Cubre con film de cocina para que no entre agua y escalda a 80ºC por 30 minutos. Es para que se cocinen los huevos. Choque térmico y a la heladera una noche.
Pregunta 2:Soy de Venezuela y quiero saber cual es el contenido, como inscribirme en el Curso a Distancia de Chacinados y como pagarlo.

Respuesta 2:
Estimado: abajo te informo todo lo que necesitas saber de los temas que abarca, cómo Inscribirte y como pagar los aranceles, aunque tengo entendido que hay restricciones a la salida de dinero en ése país.
Tenemos un Curso a Distancia en 5 meses (6 Capítulos) muy completo que se entrega vía Internet de la siguiente forma: a la Inscripción el 1º Capítulo y los 5 siguientes en 5 meses.
Los Capítulos abarcan las Técnicas y Recetas de cada una:
1º.- Embutidos frescos (Parrilleros) 36 recetas.
2º.- Embutidos escaldados (Fiambres) 51 recetas.
3º.- Embutidos estacionados (Salames, Salamines, Chorizos españoles, Longanizas, Chistorras, etc.) 36 recetas.
4º.- Crudos (Jamones crudos, Cecinas, Bresaolas, Bondiolas, etc) 28 recetas.
5º.- Terrinas, Patés: todos a base de carnes 36 recetas.
6º.- Ahumados: 32 recetas.
El alumno a distancia tendrá el asesoramiento técnico personal del Maestro Izarduy.
Recibirás 2 veces al mes un Boletín Técnico con ampliaciones sobre temas de esta disciplina.
Los costos:
El Curso a Distancia: $850.- Forma de pago: $250.- a la Inscripción y el saldo 5 cuotas de $120.- una cada entrega de los Capítulos mensuales.
Esperando haber sido claro en las explicaciones, me coloco a su disposición por cualquier duda.
Pagos:
Para el exterior: Depósito en Western Union a nombre de:
Francisco Izarduy – DNI 7.070.512
Alberdi 55 - Tafí Viejo 4103 - Tucumán / Argentina
Nota: en todos los casos después de realizar de conformidad el pago, comunicarlo al e-mail: fizarduy@hotmail.com mencionando el Nº del envío.



33. Jamonette París
Es un producto diseñado y elaborado por los alumnos del curso del Club Alemán de Tucumán.
Carnes:
Cerdo magra 85%; Tocino ahumado 15%.
Ingredientes para 1 kg de masa:
Agua helada, 160cc
Sal de cura, 3
GMS, 2
Estabilizante, 3
Sal fina, 17
Cayena, 1
Pimienta negra, 3
Antioxidante, 3
Batch integral, 20
Ligante, 40
Vino tinto seco, 20cc
Aceitunas verdes, 70
Morrones, 70

Trabajos a realizar:
01) Limpiar de indeseables las carnes. Picar con discos hasta llegar a 3mm. Pesar para confirmar los ingredientes. Conservar en la heladera.
02) Preparar los ingredientes secos con el agua helada. Los morrones y las aceitunas picarlas tamaño 0,5mm, retirar el líquido y reservar.
03) Juntar a la masa los ingredientes secos. Procesar.
04) Juntar a la farsa las aceitunas y morrones picados reservados y amasar para homogeneizarla.
05) Preparar tripas de 38/40 de cerdo y embutir haciendo piezas de 20cm de longitud, atándolas con hilo choricero. No dejar burbujas de aire en el embutido.
06) Escaldar a 80º C por 1 hora o hasta que en el centro del producto se llegue a 72º C.
07) Practicarles un choque térmico y conservar en la heladera.

Forma de porcionar las Salchichas tipo Viena



Otras maneras de porcionar las salchichas:
Otra forma muy artesanal de hacer este trabajo es:
1. Colocar la salchicha ya embutida estirada en la mesa de trabajo. Con la mano y sin romper la tripa estirarla para que quede toda del mismo tamaño (grosor).
2. Con trozos de hilo choricero de 15cm de largo, atar las dos puntas.
3. Luego hacer una atadura justo a la mitad.
4. Posteriormente hacer ataduras a cada mitad que quedó.
5. Así ir haciendo ataduras hasta lograr el largo de la salchicha que tenga previsto.

Maestro Francisco Izarduy
0381 – 155244180
0381 – 154900390
Blog: izarduychacinados.blogspot.com

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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