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Blog 3 Diciembre 2010

TACO RALO: Desde Tucumán 147Km. Ruta 157.
Estado de la ruta: muy buena, con unos pocos kilómetros en reparación.
Organiza: Ministerio de Trabajo de la Nación y Secretaría de Empleo de la provincia de Tucumán.
Fiscaliza: Escuela de Chef – Instituto Americano.
Lo dictan: la Téc. Inés García y el Maestro Francisco Izarduy.
Delegado Comunal de Taco Ralo: Carlos Ortiz.
Alojamiento de los profesores: Hotel de Turismo Termal.
Dictado del Curso:
a. Teoría.
b. Higiene.
c. Matanza del cerdo. Oreado.
d. Técnica de Frescos.
e. Téc. de Untables.
f. Téc. Escaldado.
g. Téc. Estacionados.
h. Téc. Crudos.

Productos elaborados:
1. Mortadela. 1,5kg OK
2. Paté de hígado. 1k. OK
3. Salchicha de Viena. 1,5K OK
4. Morcilla norteña. 1,5k. OK
5. Taqueño. 1k OK
6. Morcillón con Jamón. 1k OK
7. Chorizo Clásico. 4k OK
8. Chorizo español. 3k OK
9. Chorizo de pollo. 2k. OK
10. Salchichón de pollo. 1K OK
11. Salchichón de cerdo. 1,5k OK
12. Salame Colonia. 1k OK
13. Salchicha polaca 1k OK
14. Pirineo. 1kg. OK
15. Longaniza Cantinera. 2k OK
16. Parrillero Ruso. 3,5k OK
Medallones de 100gr varios gustos: 52 unidades.
Total de alumnos inscriptos: 20
Perfil del alumnado: Amas de casa; Desempleados, Estudiantes, Criadores y Emprendedores Jóvenes.
Manuales de Chacinados: Se le entregó a cada alumno un ejemplar de un Manual con todo lo que se enseñó, como bibliografía de consulta.
Puntualidad: dentro de lo esperado.
Local: Complejo Mario Escobar. En condiciones óptimas para dictar el curso con: Agua, Cocina, Aire, Mesa de trabajo, sillas para el alumnado y baños.
Días de curso: del 22 al 27 de Noviembre 2010.
Horarios: 9 a 12 y 14 a 19hs.





CARNES usadas: Total: 30kg: Cerdo tipo 90/10 – 21kg./ Pollo 2un. 5kg./ Tocino 6Kg./ Vaca 6Kg.
Para la degustación asistieron además de los 20 Inscriptos, autoridades del Gobierno Provincial como el Legislador Gregorio Biagosch, el Delegado Comunal de Taco Ralo, Carlos Ortiz y otras autoridades comunales.
Los Chacinados degustados fueron muy apreciados y sobraron para que los alumnos pudieran llevarlos a sus familiares.
El Delegado Ortiz, tuvo palabras de aliento para estos jóvenes alumnos que inmediatamente comenzarán a elaborar los productos con la ayuda del Municipio de Taco Ralo. También anunció que se está llevando a cabo las últimas gestiones de un gran Matadero / Frigorífico para animales menores en su localidad con ayuda del PROSAP.
Como ocurre en cada Curso que dicto, invento un nuevo producto para usar los insumos propios del lugar y de paso poder colocarle el nombre territorial y así homenajear a la gente que tan respetuosamente me recibe. En este caso fue un chorizo parrillero con ancestros árabes:
“Taqueño” que abajo presento su receta:
Es un chorizo mezcla de carne de cerdo y/o vaca.
Carnes: Cerdo o vaca magra 80% y tocino 20%.
Picado: la carne y el tocino picarlos juntos con disco 6mm.
Condimentos: por kilo de masa.
• Sal fina 25g
• Ajo molido dientes 1g
• Pimienta negra 2g
• Cilantro 1g
• Nuez moscada 1g
• Cayena 2g u otro picante.
• Perejíl 100g
• Vino Tinto seco 20cc
• Agua helada c/n
• Usar los aditivos normales para frescos.
Incorporar los condimentos con masaje fuerte. Tapar en un recipiente con film plástico y dejar reposar en heladera por 24 horas.
Embutir: en tripa de 35mm y piezas de 12cm, o armar Brochettes con esta farsa, directamente en los palitos o fierritos.

Boletines Técnicos:
Estos Boletines que enviábamos a nuestros “alumnos Virtuales” poseedores de Cursos a Distancia y Manuales de nuestra producción, fueron suspendidos por razones de habernos infectado nuestros computadores con un virus que nos hizo perder gran parte de nuestros archivos. Ahora ya tenemos una protección adecuada, aparte de realizar constantemente Back Up de todos nuestros archivos.
Dentro de 2 semanas comenzarán a ser enviados los nuevos Boletines.

Próximo Curso fue contratado por Ministerio de Trabajo de la Nación, Secretaría de Empleo de la Provincia y Comuna de Los Puestos en el Este de Tucumán, sobre la R9, camino a Termas de Río Hondo. Fiscaliza el Instituto Americano, Colegio de Chef.
A dictarse los días 13 al 17 de Diciembre en el horario de 9 a 12hs y de 14 a 19hs. El último día al final del curso se hará la degustación de los productos elaborados con la asistencia de las autoridades provinciales y comunales.
Yo consideré cerrar los Cursos Intensivos en Tucumán por este año y hasta “después del Carnaval”, como en el tango. Pero tengo pedidos de extranjeros que me solicitan uno los primeros días de Enero, porque no tienen tiempo en otras fechas del año.
Son 4 personas de Colombia. Uno de Pernambuco (Brasil). Otro de Montevideo (Uruguay).
Veré si me decido afirmativamente, aunque el calor aquí en Tucumán está para piscina más que para cocina…
Hasta el próximo Blog. Con respeto para todos.
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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