18:33 1 Comments

Blog del 18 de Noviembre

Este Blog lo estamos colocando con una demora de 1 semana por razones que escapan a mis deseos de tenerlos informados: estuve dictando un Curso en la ciudad de Taco Ralo, donde no hay Internet ni Wi Fi para colgarse.

Terminé un Curso Intensivo los días 15, 16 y 17 de Noviembre con mucho éxito porque asistieron dos alumnos (Padre e hijo) de la ciudad de Punta Arenas de la hermana Chile, son ellos el Ing. Gonzalo Lizondo y el Méd. Vet. Gonzalo Rodrigo Lizondo Rojas. Son 4.800 kms en auto los que recorrieron para poder asistir a esta capacitación. Ciertamente me siento honrado.
Además tuvimos la asistencia de la Sra. Cristina Bezebzette de la ciudad de Salta, artesana de Pastelería y chacinados. Para ella nuestros deseos de que en su nueva profesión triunfe, por todo el esfuerzo que puso en aprender mis conocimientos en chacinados.





Otras Novedades:
1.- Recibí el pedido de cotización para realizar un Curso de Chacinados en la localidad de Estancia Grande, provincia de San Luis, de parte de un alumno virtual. Ya envié los aranceles y quedo esperando la respuesta.
2.- Taco Ralo: Este lunes 22 y hasta el 27 de Noviembre estaremos con Inés, realizando un Curso en la ciudad Termal de Taco Ralo en el sur de la provincia de Tucumán. Ya hace 2 años que hemos realizamos un curso en esa localidad.
3.- Me ha escrito otro alumno virtual, Ing. Gabriel Calzada de Buenos Aires para saludarme e informarme que no está recibiendo los Boletines técnicos que deben recibir todos mis alumnos virtuales. Serán enviados de inmediato los boletines que le faltan.
Por si existen otros alumnos que no lo están recibiendo, les aclaro que hemos tenido un problema de virus en nuestro sistema que nos hizo perder gran parte de nuestros archivos. Ya estaremos solucionando a la brevedad este problema.
4.- Fui invitado para abrir un Seminario de Cocina en la ciudad de Tucumán el día 8 de Diciembre, en el Hotel República. Asisten Chefs y Cocineros de la provincia y también de Córdoba, Salta, Jujuy y Buenos Aires. Asistiré.

Prieta (Morcilla chilena)
El Médico Veterinario, Gonzalo Loizondo, durante el curso que le dicté esta semana, me preguntó si conocía la receta de una morcilla de sangre que se consume en Chile. Me dio las características de los insumos, tiene:
Carne de cerdo, tocino, arroz y repollo. Es picantita. Nada más.
Recurrí a mis conocimientos de otros productos que se elaboran en otras partes del mundo y me salió la siguiente receta:
Masa:
Cerdo magro, molido con disco 6mm, 600gr.
Tocino cortado en cubitos de 0,5mm, 200gr
Cebolla picada brunoise, 50gr
Cebollín picado “ , 50gr
Repollo cortado pluma fina, 100gr

Ingredientes:
Sal fina, 24gr
Sangre en polvo, 80gr
Ajo molido en morterito, 2 dientes.
Arroz pre-cocido, 150gr
Orégano, 1gr
Canela molida, 1gr
Pimienta blanca, 3gr
Clavo de olor, 1gr
Cayena, 1gr
Sal de cura, 3gr
Estabilizante, 3gr
Antioxidante, 3gr
GMS, 2gr
Ligante, 30gr
Gervisol Ei 60, 20gr

Operaciones a realizar:
1) Colocar en una sartén, el tocino picado en cubitos y al soltar el aceite rehogar la cebolla, el cebollín y el ajo; acto seguido colocar el repollo y las carnes.
2) Continuar colocando las carnes para rehogar y por último el arroz.
3) Colocar los ingredientes con todo lo rehogado en la misma sartén y revolver todo, hasta lograr una farsa aromática. Dejar enfriar por 1 hora.
4) Añadir la sangre y amasar hasta lograr una farsa negra. Colocar la cantidad de agua necesaria sin encharcar.
5) Embutir en tripas naturales de 40mm. Hacer porciones de 15cm.
6) Llevar a escaldar hasta que en su interior se llegue a los 72°C.
7) Al retirar, colocar en agua helada para enfriar. Reservar en la heladera.
Al llegar al paso N°5, en vez de embutir se pueden elaborar medallones con toda seguridad que no se van a desmoronar. Se pueden guardar los medallones en el congelador por varios meses. La receta fue muy bien apreciada en el momento de la degustación. Buen apetito!!...



Hoy tengo cara de enojado por los aumentos sin razones de las carnes de cerdo. Si no hay costumbre en Argentina de comer esta carne, con estas actitudes de los criadores de porcinos nunca se consumirán…
Criadores: a ponerse las pilas!!
Hasta la próxima semana cuando les contaré lo acontecido en mis cursos y una nueva receta comprobada.

Ayer recibí una linda noticia: mis alumnos chilenos ya han llegado a su tierra natal, Punta arenas, con un recorrido total de 8745 Km. Gracias hermanos / alumnos, sepan que estaré siempre comprometido a ayudarlos en vuestro seguimiento con los Chacinados.

Otra noticia y ésta llega de Colombia. Recibo un e-mail que transcribo abajo:
“Maestro, le comento que desde que usted me ha enseñado a hacer los chorizos parrilleros, aquí en Colombia a todo el mundo le ha encantado, tal es así que esta semana he comenzado a entregar a algunos restaurantes, el primero ha sido el de un compatriota " Aires Argentinos" que está ubicado en la calle 42 con Caracas, el dueño se llama Juan Carlos es de la Patagonia. En esta le adjunto la foto del frente de su local. Sucedió que cuando probó "NUESTROS CHORIZOS” su cara fue de tal satisfacción que lo único que atinó a decir es que al fin tenia los sabores de nuestra tierra aquí en Colombia. Luego cuando los clientes pidieron Choripán, Carlos le comenta que le habían llegado unos chorizos argentinos con un sabor sensacional y que increíblemente no se reducen de tamaño al cocinarlos, luego de comerlos tuvieron la misma expresión en la cara, que demostraban la delicia de los chorizos.
Bueno maestro como verá, usted va sembrando su semilla de conocimiento por todos lados, yo personalmente no tengo palabras para agradecerle todo lo que hace al asesorarme continuamente a cada llamado que hago.
Le envío un saludo cordial a Ud. y su esposa,
Alberto Soltys
PD: He comenzado a preparar una página del Rancho maestro y con extensión (.ar) para que sea bien argentino.
www.elranchoargentino.com.ar

Foto del frente del Restaurante “Aires Argentinos” de Bogotá / Colombia.


Maestro Francisco Izarduy
fizarduy@hotmail.com

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. Excelente Nota y receta sobre todo !! Lo voy a probar en este finde semana.
    Soy proveedor de comida en varios Hoteles en Buenos Aires , vamos a ver si puedo ofrecer algo natural !

    Saludos a todos !

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