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La semana del 20 al 24 de Setiembre:

Tuvimos unos días muy activos. Comenzamos con un viaje a Salta (309 Km). Visitamos el Ministerio de la Producción para ver sobre unos cursos que nos han pedido varios Municipios. Salta cada vez está más linda, turística y cara. Sus calles bastante mal tratadas. Sus empanadas como siempre muy buenas. Visité a un exalumno que tiene una casa de insumos para chacinados. Fuimos hasta el Foro de Intendentes para tratar sobre cursos nuevos para el próximo año.
Visitamos la ciudad de Rosario de Lerma (zona tabacalera) cuyo Intendente el Ing. Sergio Omar Ramos es el Presidente del Foro mencionado. No lo encontramos pero nos atendió el Lic. Martín Elías, a cargo de la oficina de empleo y capacitación del Municipio. Le informamos las condiciones para solicitar nuestros Cursos. Quedó muy interesado.
El día martes 21/9: comienzo de la primavera y día del estudiante fue el Seminario sobre la cría porcina. La dictó el Ing. Francisco Michaud del INTA de Joaquín V. Gonzalez con gran solvencia de conocimientos. Al terminar me presentó a los asistentes para que explique lo que estamos haciendo en nuestra profesión a favor de la cría de cerdos. Les expliqué los trabajos que hacemos para cuando ellos nos entregan los animales listos para utilizar en Chacinados y a favor del consumo diario como carne fresca para cocina.
Les expliqué que respecto a este último motivo hemos realizado una presentación de cocina con carne de cerdo en la Exposición Santiago Productivo. El Ministro de la Producción de Santiago, Ing. Luis Gelid, que nos conoce por los cursos (57) que hemos realizado en su provincia, degustó:
01) Empanadas de cerdo.
02) Milanesas de cerdo.
03) Kammschinken (Bondiola cocida)
04) Wok de cerdo y verduras.
05) Albondigas de cerdo.
06) Terrinas de cerdo.
07) Hamburguesas de cerdo.
08) Kipe de cerdo.
09) Merguéz europeo de cerdo.
10) Escalopines de cerdo al Oporto.
11) Brochetes de cerdo.



Con estos platos muy festejados por los asistentes, demostramos que se puede usar diariamente esta carne, sana, rica, blanda, etc, etc, etc,
Aconsejé que se debería insistir con este tipo de uso de la carne de cerdo. En Chacinados no hay que hacer mucha propaganda para utilizarla. El cerdo, pese a todas las cualidades que nombré arriba es muy poco consumido en la cocina por la cultura de la carne bovina de los argentinos.


Atontamiento del cerdo por electricidad

Otro tema que se trató fue el problema de la falta de Mataderos para animales menores en varias zonas la provincia. Comentaron que la gente de Joaquín V. Gonzalez debe trasladarse hasta un matadero a 300kms.
Le comenté que estos traslados producen en los cerdos trastornos llamados de Carne PSE* (tema que menciono en este mismo Blog) por estrés.
Les expliqué que se pueden hacer Mataderos pequeños en los Municipios para ser prestados a los productores, de propiedad Municipal, pero administrados por los productores. Un proyecto así entró este año en el Senado Provincial de Catamarca para evitar los problemas de transporte de los cerdos y también los subsidios a particulares inoperantes que no piensan en el beneficio de todos los productores.


Fotos del Seminario 2


También conversé con los Directivos del INTA JVG por el dictado de Cursos en su ciudad. En principio quedamos de acuerdo a la orientación de los mismos, cupo de alumnos, duración en horas reloj y la división en 2 cursos de Chacinados. Uno con cerdos y el otro con cabras cabras. Felices las vacas, que por ahora se salvan. Llegamos a confirmar los 2 cursos a saber:
1º Curso de cerdos: los días 11 al 15 de Octubre.
2º Curso de cabras: los días 1 al 5 de Noviembre.
El 22 de Salta viajamos a la Tacita de Plata, como la llaman a San Salvador de Jujuy. En ésa ciudad nos entrevistamos con el Ing. Zootecnista Carlos Luque del PSA, a quién también informamos las condiciones para realizar unos cursos a los Técnicos de su oficina para que ellos multipliquen estos conocimientos en campo. Dejamos la documentación para que pueda decidir sobre el tema.
El viernes 24 de Setiembre viajamos a Santiago para entregar documentos de los cursos realizados y fijar los próximos días 27, 28 y 29 de este mes el curso en la ciudad de Frías.
Como mis lectores pueden observar, una semana y más de 1000 Kms recorridos, dedicada a hilvanar nuevos trabajos.
Suelo decir que trabajar es como andar en bicicleta, si nos paramos, nos caemos.

Carne PSE*
La carne PSE es una de las alteraciones más comunes. Son iniciales de las siguientes palabras: Pale (pálida), Soft (blanda) y Exudativ (que suelta agua). Estas alteraciones se han presentado desde los años 60 entre los países de agricultura desarrollada. Actualmente se acepta que un 30% y 35% de todas las canales de cerdo presentan alteraciones del tipo PSE.
Estas alteraciones están íntimamente ligadas con el cambio que se produjo en la cría de cerdos de carne. Estas razas porcinas de rápido crecimiento están genéticamente predispuestas de a padecer problemas de estrés.
Sus rendimientos metabólicos son diferentes a las antiguas razas campestres, lo que explica que reaccionen de forma hipersensibles ante cualquier modificación que se suceda en su entorno.
A estas razas se deben tratar de no producirles excitaciones antes del sacrificio.
Todo animal de sangre caliente posee por su dotación genética un determinado número de fibras musculares. Estas fibras, que son las que forman los músculos, pueden ser de dos tipos: blancas y rojas.
Las rojas contienen mucha hemoglobina y aprovechan la energía de una forma aeróbica, es decir, descomponen la energética Glucosa en CO2 y agua. El rendimiento energético de este sistema es alto. Una persona que se entrena deportivamente no aumenta la cantidad de fibras sino que las aumenta de tamaño y le permiten obtener un mayor rendimiento energético. Cuando no bastan las fibras rojas el organismo recurre a las fibras blancas que transforman la glucosa por un sistema anaeróbico. Aunque también descomponen la glucosa el resultado final es el ácido láctico y su rendimiento es menor y producen los calambres en las musculaturas desentrenadas.
Los cerdos de razas cárnicas poseen un número relativamente alto de fibras blancas lo que implica ya de por sí un metabolismo energético predominante anaeróbico, que además se ve reforzado cuando se excitan.
Este complicado sistema anaeróbico prosigue durante algún tiempo, hasta después de sacrificado el cerdo. Este hecho se traduce en una acidificación acelerada de la carne, debido al ácido láctico que produce, alcanzándose un pH de 5,5 y 5,6 antes de una hora después de producido el sacrificio.
Simultáneamente se incrementa la temperatura en la musculatura del animal (debido a estas reacciones metabólicas se desarrollan sin acompañarse de un desprendimiento de calor), llegándose a alcanzar 41ºC. Esto provoca una carne tipo cocida.
Este tipo de carne es pésima para la elaboración de productos cocidos porque salen con una humedad muy baja y la textura no es buena. Si se ha utilizado carne en trozos o picadas, no se logra una buena liga.
Otra de las características es la visual, porque la carne parece blanquecina. Se puede soslayar el problema cuando se juntan carnes normales (en mayor cantidad), con las PSE. Se pueden cocinar perfectamente.

El domingo 26 de Setiembre, viajamos a Frías en Santiago del Estero, a 260 Km de Tucumán hacia en sur. Ruta nueva como todas las de Tucumán y Santiago.
Nos esperaba la organizadora del Curso, Liliana Burgos de la Veterinaria Dr. Otto y nos mostró la sede donde se iría a realizar el evento.
La Escuela Agro-técnica albergó no solo mi curso sino también un Seminario de la cría de cerdos, con disertantes de Esperanza (Santa Fé) y 2 profesionales de Salta.

El Curso: fue un éxito con más de 110 asistentes, de los cuales 17 fueron alumnos del Instituto Agro Técnico.
Se elaboraron los siguientes productos:
01) Chorizo parrillero de cerdo con morrones.
02) Merguéz.
03) Morcilla de sangre.
04) Salchichón de pollo con hongos.
05) Salchichón Friense.
06) Salchicha de Viena.
07) Mortadela.
08) Chorizo de pollo.
09) Chorizo español.
10) Salame colonia.
Se enseñó también: Jamón crudo, Bondiola, Kammschinken.
Fueron 3 días mañana y tarde con una asistencia perfecta y un interés pocas veces visto. Creo que las nuevas fábricas que se están instalando en la zona le esta cambiando la vida a la gente. Hay muchos deseos de capacitarse.

Fotos del Curso

A la degustación asistieron las autoridades Municipales, del IPAC, ONCCA y Adelfri (Agencia de Desarrollo Local Frías).
Este Evento se realizó en apoyo a la Expo Frías 2010 que comienza el 1º de Octubre y va hasta el 3 inclusive.
INTENSIVO de Chacinados: los días 4, 5 y 6 de Octubre. Ya están llegando los alumnos inscriptos:
2 elaboradores de Chacinados de San Guillermo (Santa Fe); 1 de Río IV (Córdoba); 1 de Cochabamba (Bolívia) Ing. en Alimentos, profesor en la Universidad de Cochabamba y el último Comerciante de Insumos para Chacinados de Saladillo (Prov. de Buenos Aires). La próxima semana les informo todo lo acontecido y las fotos respectivas. Así, si alguno está interesado, para el próximo Curso Intensivo que será en el mes de Noviembre y último del año, se puede anotar con tiempo. Hay que tener en cuenta que normalmente vienen a Tucumán desde lejos y deben organizarse personalmente para realizar el viaje.
Será hasta nuestro próximo encuentro vía Blog.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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