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Desde el último Blog, hasta ahora han pasado pocos días y mucho trabajo.
Elegí la Capacitación, antes que la fabricación, esto me trajo muy buenos resultados en el sentido de valorizar mis conocimientos en la elaboración de chacinados y de recibir los mayores elogios de mis alumnos.
Los días 31 de Agosto, 1 y 2 de Setiembre, tuvimos la primera semana de los cursos en la ciudad de Lules / Tucumán (capital de la frutilla). Lo auspicia el IDEP (Instituto de Desarrollo Productivo de Tucumán). Los días 6, 7 y 8 de Setiembre continuó la capacitación y el último día se realizó la degustación y entrega de Certificados a los alumnos.
Un buen grupo de personas con deseos de utilizar la capacitación como una muy buena salida laboral, entrarán en el circuito de nuevos emprendedores.
El primer día dicté la parte de Teoría para que tengan noción de la materia. El 2º día elaboramos un Jamoncito Cocido de la Bola de Lomo de la pierna del cerdo llamado Tender Americano. Se realizó la condimentación con inyección de todos los ingredientes y 3 días de maceración en heladera.
También elaboramos Mortadela clásica.
El 3º día elaboramos el paté Leberwurst con hígado de cerdo y un Salchichón Andino, de carne de cerdo y vaca, con aceitunas y Jalapeños, que ideé en un curso que dicté en Catamarca y que coloco dentro de este Blog.

En estos 2 días de elaboraciones también hicimos medallones de Mortadela y del Salchichón. Los 3 días restantes elaboramos:
1. Chorizo parrillero de pollo.
2. Salchicha de Viena.
3. Salchichón de pollo con hongos.
4. Salame tipo chacarero (picado grueso).
5. Bondiola y Jamón crudo.
6. Chorizo parrillero mixto de cerdo y vaca.
7. Merguéz africano.


Una buena parrilla de diferentes recetas.


A la degustación y entrega de Certificados asistieron:
En la foto de abajo: Inés, el Intendente de Lules Dr. Angel Dip, yo, el CPN. José Lezana (representante del IDEP), y el Secretario de Gobierno del Municipio, Jorge A. Mustafá.

El producto que enseño abajo es el que hicimos en Lules. Traten de elaborar y verán que espectáculo.

Salchichón andino:
Carnes: Cerdo y vaca 80% y tocino 20%.
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 25g
Ajo molido 1g
Pimienta negra 1g
Ligante 30g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Condimento de Viena 7g
Pimentón dulce 7g
Gervisol Ei 60 - 20
Aceitunas verdes 70g
Jalapeños secos 15g


Salchichón andino, con aceitunas y Jalapeños acompañado de fetas de Tender.


Diferentes Tipos de fiambres.

Jamón cocido y Morcillas alemanas.
Trabajos a realizar:
1. Preparar la masa limpiándola de indeseables. Pesar la masa para los ingredientes. Reservar.
2. Preparar los ingredientes.
3. Cortar las aceitunas en pedazos de no más de ½ cm. Los Jalapeños hidratar en vino tinto durante 5 horas y cortar en trozos de 1/2cm.
4. La masa picar con disco de 3mm toda junta. Luego añadir los ingredientes menos las aceitunas y Jalapeños, y amasar hasta homogeneizar. Procesar hasta lograr una crema consistente.
5. Añadir las aceitunas y Jalapeños reservados, homogeneizar.
6. Embutir en manga plástica de 75mm de diámetro en adelante.
7. Al cerrar la embutición pinchar los globos de aire que hayan quedado.
8. Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario hasta llegar a los 72ºC en su centro. Realizar, al sacar del escaldado, un choque térmico, hasta llegar a reducir su temperatura a menos de 20ºC.
9. Conservar en la heladera a <7ºC.

Materias primas para elaboración de mis recetas:
Respecto a la manga plástica que utilizamos en mis cursos, para embutir todo tipo de salchichones y Mortadela de 75mm de diámetro: ya estoy renovando el stock con un pedido que hice al fabricante, de 1000mts. El miércoles 8 de Setiembre me lo entregaron.
También recibí los siguientes materiales para chacinados:
1. Tripales de cerdo chinescos de 38/40mm para chorizos parrilleros.
2. Sabor Mortadela A10 de Farmesa.
3. Parma para elaboración de Salames, Bondiolas y Jamones.
4. Tripas de colágeno, para salames de 45mm de diámetro.
5. Hamburgueseras de 13cm de diámetro manuales.

Recibí la visita de Justo Idaeta que es un Importador de tripas y fabricante de Insumos de Saladillo (Prov. de Buenos Aires) de quien colocaré en el próximo Blog una lista y comentarios de sus productos.

Cuando me preguntan del nuevo aditivo que estoy utilizando el Hidrocoloide lácteo con nombre comercial de Gervisol Ei 60, de Farmesa, para la elaboración de salchichones y salchichas de Viena, les respondo que lo uso para darle (al producto) una consistencia más adecuada para el corte con máquina de cortar fiambres y en las salchichas una mordida más adecuada.
Este aditivo se elabora con una combinación de proteínas lácteas y vegetales.

Empanadas de chorizo:
Les cuento lo que hizo Inés (mi esposa/colega) con carne de cerdo. Yo tenía hecho una farsa de chorizo de puro cerdo (mi receta…) para una demostración, que hoy iba a ahumar. Nos descuidamos en la compra de carne de cerdo para el consumo de la casa. Yo le dije de ir al supermercado a comprarla y ella me dijo que haría empanadas con la farsa del chorizo. Primero fritó la farsa con un poco de tocino y en la misma sartén hizo un rehogado de cebolla, pimientos rojos y verdes y cebolla de verdeo y se mandó unas empanadas espectaculares de chorizo de puro cerdo. Solo colocó sal y pimienta negra en el rehogado. La farsa ya estaba completa y lista para embutir. Les paso el dato para que puedan probar. Ésa solo la conocen en Santiago del Estero que la presentamos en la Expo Santiago Productivo. Disfrútenlas, Francisco



CURSO INTENSIVO DE CHACINADOS
Dias 4, 5 y 6 de Octubre. Ya tenemos la reserva confirmada de:
1 y 2: Hernán Mottura – San Guillermo (Sta. Fe). Para 2 personas.
3: Lorena Mentucci – Rio IV - Córdoba.
4: Mariano Belati de Saladillo Prov. de Buenos Aires.
5: VACANTE al día de hoy.
El Cupo máximo es de solo 5 alumnos para este curso.

El fin de semana que pasó me visitó por Tucumán un Ing. Zootecnista del INTA para tratar conmigo la posibilidad de un curso de 160 hs reloj a ser dictado en Joaquín V. Gonzalez y la próxima semana me encontraré con él en Salta Capital para ultimar detalles sobre esta iniciativa de la Provincia, además visitaré a mis ex alumnos en capital y Cerrillos y constatar el avance que tienen en la elaboración de chacinados.
Esperen en el próximo Blog muchas más novedades.
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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