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Desde el 16 de Agosto pasado (que viajamos a Santiago) tuvimos 2 Cursos de Chacinados que comentamos abajo auspiciados por el IPAC – Instituto Provincial de Acción Cooperativa y la atenta dedicación de su Director General Lic. Osvaldo Peiretti.
-- Curso Añatuya: Con Inés mi esposa, Técnica, Socia, etc. Etc. Estuvimos dictando el Curso de Chacinados en Añatuya los días 17 al 21 de Agosto.
Local:
Se realizó en las muy buenas instalaciones del Centro de Integración Comunitaria (uno de los tantos que el Gobierno Nacional ha regado por todo el país) donde ya habíamos dictado otras 3 capacitaciones.
-- Productos elaborados:
01) Chorizo parrillero.
02) Mortadela.
03) Salchichas de Viena.
04) Salame tipo chacarero.
05) Salchichón Tropical.
06) Chorizo español.
07) Chorizo Merguéz.
08) Chorizo de pollo.
09) Tender (Jamoncito cocido de la bola de lomo).
10) Salchichón de pollo con hongos de pino.
11) Morcilla alemana.
12) Morcillón con Jamón.
13) Variedad de Medallones con todos los productos mencionados arriba.
-- Medallones:
Estos son productos que para elaborarlos solo se necesita una simple Hamburguesera muy barata y representa una muy genuina salida laboral. Los inventé a pedido del Ministerio de la Producción y el IPAC.
Para la entrega de Certificados y Degustación asistieron el Director del IPAC, Lic. Osvaldo Peiretti y el candidato oficial para Intendente, Prof. Hugo Lopez, con quienes conversé sobre la instalación de un Instituto Terciario de Técnico Superior en Chacinados, que sería el primero del país (y si no me equivoco de Sudamérica), ya que se está terminando el Matadero de animales menores para cerrar el circuito.
Quedaron muy interesados y yo le ofrecí mi colaboración para que esto suceda.
Todo esto aprovechando la producción de animales en franco aumento y la situación central de esta ciudad, con muy buenas carreteras para los 4 puntos cardinales y las cercanas ciudades de Pinto, Malbrán, Los Juríes, Bandera, Guardia Escolta, Selva, Colonia Dora, Herrera, Quimilí, Campo Gallo
y el norte de Santa Fé. Situación realmente privilegiada para este tipo de capacitación y preparación de futuros chacinadores.


Productos elaborados en Añatuya



Autoridades en el Curso de Añatuya

-- Curso en Quimilí: 1º Curso de Chacinados con carne de cabras exclusivamente. Lo realizamos los días 23, 24 y 25 de Agosto con una asistencia de 43 personas. Se elaboraron nuevos productos con exclusividad de carne de cabra de descarte, o sea con cabras que han terminado su ciclo adulto y comienzan a enflaquecer a causa de que han perdido parte de su dentadura y no se alimentan en forma correcta. La zona donde se desarrolló este curso es cabritera y se desperdician estos animales a causa de desconocer la utilidad de estas carnes.
Este Curso de chacinados usando exclusivamente carne de cabra fue pedido por el Ministro de la Producción Ing. Luis Gelid al Director del IPAC.
El Curso fue auspiciado por el IPAC (Instituto Prov. de Acción Cooperativa).
La organización la realizó el Agente de Desarrollo Regional, Ariel Lopez.
Local: Escuela de Capacitación de las Hermanas de la Santa Cruz. Como siempre en esas instalaciones maravillosas que ellas cuidan tan bien. Tuvimos las alumnas de la Escuela, sus profesoras y gente que se inscribió del mismo pueblo. Me quedaron grabados los nombres de estos adultos que realizaron el curso con mucho amor y amplios deseos de saber. Son ellos mis amigos-alumnos: Juan Ledesma y Víctor Caraballo. Hicieron toda la capacitación preguntando cada cosa que no llegaban a entender. Demostraron mucha dedicación. Víctor después de pedirme explicaciones de cómo fabricar en madera una prensa de Jamones (él es un eximio carpintero del Uruguay) me construyó una para prensar 6 piezas al mismo tiempo. Un regalo que lo tendré siempre presente. Las Hermanas del Colegio también me hicieron de regalo una hermosa torta (me vieron gordo y pensaron el mejor regalo…). Muchas gracias!! a todas las hermanas que saben atendernos muy bien, en especial a las dos Franciscas. Por educación no les saqué fotos para que todos puedan saber de ellas. Además ahora sé que su dedicación con los chicos discapacitados, debe quedar solo a la vista del Señor.
También agradecemos al Municipio de Quimilí, a su titular CPN José Gelid, al Ministro de la Producción, Ing. Luis Gelid y a la gente de la Agencia de Desarrollo Regional.


Productos elaborados en Quimilí.


Se elaboraron los siguientes productos con carne de cabra:
01) Mortadela. 2kg
02) Salchicha Alpina. 3,5kg
03) Morcilla. 2kg
04) Merguéz 2kg
05) Salchichón andino. 2kg
06) Jamón cocido de cabra. 1,5kg
07) Chorizo parrillero. 7,5kg
08) Chorizo español. 2kg
09) Paté de hígado de cabra. 1,5kg
10) Elaboramos Medallones de todos los productos.
El resultado sorprendió a los asistentes a la degustación porque todos consideraban esta carne solamente para el cocinado de guisos.
Les puedo asegurar que no se han detectado en los productos gustos diferentes a los elaborados con otras carnes como cerdo y vaca. A copiar!!
El Merguéz es un chorizo del norte de África, (Marruecos y Líbia), pero elaborados además de cabras, con carne de camello.
La salchicha alpina como su nombre lo indica es un producto elaborado con cabras de montaña y tiene gran aceptación para ser degustada con un buen chucrut y mucha cerveza.
El Salchichón andino lo diseñé para mis alumnos en la ciudad de Antofagasta de la Sierra (Catamarca) a casi 4000 msnm y además de carne de cabra, contiene tropezones de aceitunas verdes y pimientos morrones de la zona. Excelente!!



Con Inés y los dos organizadores: Claudia y Ariel Lopez


Con Inés rodeados de los alumnos.


Curso Intensivo: está marcada la fecha del próximo curso Intensivo en Tucumán, los días 4, 5 y 6 de Octubre 2010, para solamente 5 alumnos.
Ya hay confirmados 3 alumnos.
Local: Instituto Americano (Colegio de Chef), Rivadavia 567 San Miguel de Tucumán.
Horarios: de 9 a 12 y 14 a 19hs.
Para Inscripciones o consultas: hacerlas por e-mail a fizarduy@hotmail.com con por lo menos 10 días de antecedencia.

-- Respuestas a mis lectores:
La primera es un correo que recibí de un alumnos virtual y ya considerado también un amigo, de Buenos Aires, Gabriel.
Me cuenta que le regalaron una pierna de Jabalí un amigo que salió a cazar.
Estimado Gabriel: tus preguntas me gustaron porque me hacen pensar para poder responderte.
Las recetas que pides:
01) Paté
02) Jamón de Jabalí.
03) Salame de Jabalí.
Como carne utilizaremos la que gentilmente te regalaron y que no es fácil de obtener, a menos que estés en el lugar cierto, tener el bicho a tiro y sobre todo tener buena puntería…

1.- Paté de Gabriel (Venezuela)
Carne de Jabalí (tiene que ser regalado) 65%.
Tocino de cerdo 35%.



Trabajos a realizar con las carnes: limpiarla de membranas (para facilitar el procesado) y las grasas propias. Picar toda la masa junta con disco Nº 3mm. Reservar en el frío.
Preparar los ingredientes en gramos por kilo de masa:
Sal fina: 25
Sal de cura: 3
Antioxidante: 3
GMS: 2
Pimienta Blanca: 2
Nuez moscada: 1
Pimienta de Jamaica: 1
Hongos hidratados en vino tinto: 15
Extracto de vainilla líquida: 3 gotas.
Coñac: 20cc
• Preparar los ingredientes y controlarlos.
• Mezclarlos con las carnes y procesar todo hasta lograr una crema.
• Embutir en una tripa natural o plástica, de 7/8 cm de diámetro.
• Llevar a escaldar a 80ºC hasta lograr que en el centro del producto se llegue a los 72ºC.
• Volver a pasar por el procesador para homogeneizar las grasas con la carne que se han separado en el escaldado. No retirar el líquido que se separó.
• Envasar finalmente en un frasco de vidrio esterilizado.

2.- Jamón crudo de Jabalí: Sistema frotado.



Ingredientes por cada kilo de carne:
1º parte:
Sal fina, 60grs
Polvo Parma de FARMESA, 15grs.
Azúcar, 10grs
2º parte
Pimienta negra, 4grs
Ají picante rojo, 2grs
Pimentón, 20grs
GMS, 2grs

Trabajos a realizar:
01) Deshuesar la pierna. Limpiar y embellecer la carne. Pesar para preparar los ingredientes. Perforar toda la pieza con un tenedor, no con un cuchillo porque éste corta las fibras y el tenedor las abre.
02) Frotar la pieza con la mitad de los ingredientes, de todos lados.
03) Tratar de colgar la pieza quedando en el fondo de la heladera o lugar que se adecue con 10 a 14ºC de temperatura. Dejar aquí unos 3 días por cada kilo. Cada día abrir la heladera para ventilar.
04) Al retirar volver a frotar con la mezcla que haya sobrado y llevar de nuevo al frío, por el mismo tiempo.
05) Al terminar, enjuagar la pieza solo para retirar el exceso de sal.
06) Frotar la carne con la segunda parte de la receta. Forrar toda la carne con una tela y colgar en lugar adecuado para estacionar: 14ºC, 75% de HRA, aireado pero sin corrientes de aire, sin insectos y oscuro.
07) Pasados los 20 días en este lugar (puede ser una heladera al mínimo de temperatura y ventilada) se comenzará a endurecer la carne.
08) Cuando se calcule que la carne ha perdido un 20/25% de su peso el jamón estará terminado.
09) Al cortar la carne ésta mostrará un color rojo fuerte y parejo. La grasa bien blanca. La carne deberá haber enrojecido en forma pareja. Si en el centro todavía conserva un color más claro, hay que esperar una semana más. Resultado final, es un Jamón crudo de sabor penetrante y carne madurada fácil de masticar.

3.- Salame de Jabalí
CARNES: Jabalí 80% y Tocino 20%.
PICADO: Con placa de 8 mm la carne y el tocino cortado a mano (congelado), en cubitos de acuerdo al tamaño de la tripa. Al tocino cubeteado, escaldarlo a 80 Grados por 3 minutos, hasta que queden sueltos. Choque térmico con agua helada.
Mezclar las 2 carnes para que el tocino escaldado quede bien repartido.
Juntarle los ingredientes y amasar hasta que se logre una liga pegajosa.



RECETA: en gramos por kilo de masa.
Sal: 27
Ajo: 2 dientes
Azúcar blanca: 5
Pimienta negra: 2
Nuez Moscada: 1
Semilla de anís: 2 opcional
Pimienta negra entera: 1
Ají cayena: 1
Sal de cura: 3
Estabilizante: 3
Antioxidante: 3
GMS, (Glutamato monosódico): 2

EMBUTIR: En tripa del recto de la vaca o artificial de colágeno apta para estacionar, calibre 45/50mm, de 30 a 40 cm de largo. Retirar las ampollas de aire que hayan quedado en el embutido, pinchándolas.
Estufar: colgados por 48 horas en ambiente húmedo y 30ºC de temperatura. Luego estacionar por 30 días en lugar: oscuro, con 70% humedad y 14º C.

-- Hilando fino: como dicen los viejos. Para los ya expertos en chacinados que inventan productos.
Cuando se habla de los ingredientes por kilo de masa, nunca se ha hablado de qué se considera en realidad la masa, para el cálculo de los ingredientes.
Normalmente se suman las carnes (aunque diferentes) y el tocino, y sobre esta suma se calculan los ingredientes. Craso error.
Vamos a dividir la masa (2 partes):
1.- Carnes y tocino.
2.- Agua, féculas, huevos, leche, cremas, en fin todo lo que no sea aditivos ni condimentos.
Aditivos y condimentos: se calcularán en base a la suma de los ítems 1 y 2.
Nota: Agua hasta 100cc por kilo del item 1, se debe considerar reposición del agua perdida por la carne desde el sacrificio hasta el momento de su uso.
Esta advertencia viene a llenar un vacío no preguntado y normalmente no resuelto. También: Al idear una receta nueva se deben usar condimentos nuevos y no degradados por el tiempo y la evaporación de sus aceites esenciales.

Creo que para los 20 días que abandoné este Blog, lo relatado cubre las expectativas de mis lectores, aunque quisiera llenarles de recetas estas líneas. Será hasta dentro de una semana (espero) que volveré a comunicarme con ustedes. Reciban mis felicitaciones por aguantarme tanto.
Atentamente
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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