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Esta semana que pasó, entre el Campeonato Mundial de Fútbol, preparación de nuevos cursos, escribir este Blog, responder los e-mails de mis alumnos y gente que quiere preguntar sobre chacinados.
Lista de temas de hoy:
A. Los próximos Cursos que dictaré fuera de Tucumán.
B. Los próximos Cursos en Tucumán.
C. El nuevo Curso en el Instituto Americano de Tucumán.
D. Las ventas de Manuales de Chacinados y Cursos a Distancia.
E. Receta de hoy: Sopressatta Mayorquina.
F. El maestro responde.
G. Festival de Salames (3 diferentes) para las vacaciones de invierno.

A.-
1.- Quimilí: Como ya comenté en el Blog anterior, viajamos a Santiago a ultimar los detalles para el dictado del Curso en la ciudad de Quimilí, confirmando los días 13, 14 y 15 de Julio, donde siempre hemos tenido muy buena acogida, (Se lo dictará en el CIC: Centro de Integración Comunitaria) y los muchos alumnos que asisten lo hacen con la convicción de poder tener una salida laboral genuina y las personas que no lo necesitan quieren saber más sobre la gastronomía de carnes, de lo cual soy un profesional reconocido en todo el país, pese a que mi residencia es en una pequeña provincia del norte.
2.- Campo Gallo y Clodomira: ya aprobados y solo falta fijar las fechas para Julio.
3.- Ojo de Agua: Este último curso lo dictaremos dentro de las flamantes instalaciones del Matadero Municipal de Ojo de Agua, los días 27, 28 y 29 de Julio. Es necesario aquí marcar la colaboración que ofrece el IPAC a todas las instituciones que mejoran la calidad de vida de la población como es un Matadero.
Invierno en estas tierras de Santiago del Estero, es caldo de cultivo para realizar capacitaciones de todo tipo de disciplina, que tanto hacen falta a la gente del interior.
4.- Salta y Jujuy: El próximo martes 29 de Junio viajamos con Inés a ver Cursos pedidos en Salta y Jujuy. Ya comentaremos el el próximo Blog.
5.- Afiches: Ya entregamos al IPAC el modelo de un Master de Afiche de publicidad de los Cursos de Chacinados que dicta esta institución en toda la provincia, diseñado por nuestro técnico Ferk.
B.-
Tucumán: Dicen que nadie es profeta en su tierra, porque parecía que se habían olvidado de su Maestro de Chacinados, pero parece que esta vez desencantamos. Ya se cierran con el Gobierno de Tucumán tres cursos a ser dictados en Lules, Los Pereyras y otra ciudad a designar en la provincia. Nuestra agenda está alerta para fijar las fechas y que puedan ser aprovechados por la mayor cantidad de comprovincianos.
C.-
Curso particular: También comenzamos a dictar un nuevo Curso en las modernas instalaciones del Instituto Americano de calle Rivadavia 567 de Tucumán, en el horario de 14 a 17hs. Quedan abiertas las inscripciones.



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Estoy contento porque también esta semana se concretaron varias ventas e inscripciones a cursos a distancia y venta de Manuales y eso que solo tenemos como publicidad este Blog.
D.-
--Venta de Manuales:
Marcos Fresco de Asunción / Paraguay.
Juan Carlos Villella de Vicente Lopez (Buenos Aires)
Héctor Mendieta de Montevideo / Uruguay.
Enrique Romero de Córdoba capital.
Andrés Peralta de Santa Cruz / Bolivia.
Alejandro Carosella de Crespo /Entre Ríos.
Daniel Chiotasso de Buenos Aires.
También se han hecho acreedores de los Boletines Técnicos que enviamos a todos los poseedores del Manual gratuitamente todos los meses.
--Curso a Distancia:
Jorge Marcelo Cea de Posadas / Misiones.
René Iguzquiza de Mendoza.

E.-


Sopressatta Mallorquina
Carnes:
Cerdo magro de la pierna 85%
Tocino 15%
Por favor: no exagerar con la cantidad de tocino! Ya he visto atrocidades!!
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 24g
Sal de cura 3g
Pimienta negra molida 3g
Cilantro molido 0,5g
Azúcar 5g
Orégano molido 1g
Nuez moscada 1g
Pimentón dulce 20g
Vino tinto seco 20cc
Cayena 2g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Trabajos a realizar:
1. El tocino y la carne casi congelados, picar con disco 8/10mm
2. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la carne.
3. Juntar a las carnes los ingredientes y amasar hasta lograr una liga fuerte y que la masa quede bien pegajosa.
4. Lavar una tripa del recto de la vaca (cular) de calibre 55/60mm. Embutir sin dejar aire dentro. Pinchar para retirar las ampollas.
5. Hacer piezas de 25cm de largo y atar el producto haciendo círculos transversales.
6. Estufar a 25/30º C por 48 horas. En este momento la pieza va a oscurecer, enrojecer y comenzará a tener aroma. Luego estacionar como un salame.
7. Si la queremos escaldar, a) en la farsa colocar 20 g de Hidrocoloide por kilo y 2) escaldar a 80ºC hasta llegar a los 72ºC en su interior medido con termosonda.

F-
El Maestro Responde:
Pregunta:
Maestro: Gracias por enviarme la receta del Morcillón con Jamón, realmente muy atento.
Le quería preguntar, si usted a sacado otro manual de chacinados, de ser así me gustaría comprarlo y dígame como se haría el deposito y los gastos de envío.
Desde ya mil gracias!! saludos Alejandro!!!

Respuesta:
Alejandro: sí tengo otro escrito muy completo y actualizado que lo envío por Internet en mi curso a distancia. Además estoy trabajando en una revisión del Manual que tienes, mejorando la didáctica y aumentando las recetas con ideas que me brotan todos los días, pero recién a fines de Agosto estará listo. Por si te decides por el curso a distancia, como tu por tus conocimientos, no necesitas recibirlo en 5 meses, se puede hacer una reforma: enviar, la 1º parte (Capítulos Nº 1,2 y 3) al comienzo y la 2º parte (Cap. 4,5 y6) a los 30 días. Son casi 300 páginas y más de 200 recetas, la mitad nuevas las otras reformadas.
El Curso a Distancia: $850.- Forma de pago: $250.- a la Inscripción y el saldo 5 cuotas de $120.- una cada entrega de los 5 Capítulos mensuales restantes.
Esperando haber sido claro en las explicaciones, me coloco a su disposición por cualquier duda.
Si lo quieres como te expliqué arriba, en 2 veces te va a salir (como ex-alumno del Intensivo) con un descuento del 50%.
Cualquier duda, por favor me la pasas a este correo.

Preguntas:
Estimado Maestro,
Le cuento que hice el queso de chancho y morcillas. El queso de chancho me quedó muy duro. Parece que me faltó echarle agua además de que la gelatina no se nota mucho. De sabor quedó bien.
Las morcillas: quedaron bien de textura, pero el sabor tengo que corregirlo. La canela no ha gustado a los paladares de acá. Parece que tendré que ponerle más ajo y comino, que son los sabores a los que esta acostumbrada
la gente aquí.
Cecilia Viteri – Ecuador

Respuesta:
Cabe consignar para los que no siguen permanentemente este Blog que Cecilia Viteri vino desde Guayaquil – Ecuador a asistir un curso Intensivo hace aproximadamente un mes.
Voy a la respuesta en sí:
Cecilia: estaba en Santiago del Estero arreglando 2 nuevos cursos en ésa provincia. Paso a comentar tus chacinados.
1.- Queso de chancho: Normalmente este producto es consistente, pero debes calcular bien los porcentajes:
Cuero cocinado y molido 30%; carnes varias a elección 50% y Tocino picado a cuchillo en cubitos 20%. El cuero no tiene el menor sabor y solo sirve (condimentado con todos los demás elementos) como unión de las carnes y tocino.
2.- Morcillas: Textura bien. Canela, si la gente no acostumbra a usarla, no eres tu quién trate de hacerlo. Aquí también a la gente les gusta el comino y lo usan para todo. Pero ojo que es invasivo y tapa los demás sabores.
3.- La cebolla puede ir rehogada en el aceite que suelta el tocino ahumado.
Ya le transmití tus saludos a Inés y los retribuye. Nuestro ayudante el Chef Gustavo que te conoció durante el Curso te envía saludos. De mi parte recibe mis gratos recuerdos, Francisco

G.- Festival de Salames: Para el próximo Blog del 3 de Julio.
Las vacaciones de invierno nos dan la oportunidad de realizar un festival de Salames que va a inaugurar otros Festivales como el de Fiambres, de Morcillas, de Jamones cocidos, de chorizos parrilleros, etc. Serán recetas que son desconocidas para la mayoría de los mortales.
El tiempo ayuda, para los estacionados, pero no olvidar que a estos productos mal llamados secos, les hace falta también durante su estacionamiento unos 75% de HRA (humedad relativa ambiente).
Colocaré las siguientes recetas:
1. Salame Calabrés.
2. Salame Genovés.
3. Salame Artigiano.


Salame Calabrés

Me despido hasta el próximo Blog que saldrá el sábado 3 de Julio.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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