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Cerdo: El sábado 10 de este mes hicimos (contratados) por el Ministerio de Producción de Santiago una presentación del uso de la carne de cerdo en la cocina. Realizamos esta presentación durante la Expo Santiago Productivo.







Hemos presentado tres tipos de gastronomía y 8 platos:
1.- Cocina doméstica: Empanadas y Milanesas.
2.- Cocina moderna: Hamburguesas, Terrinas y Wok.
3.- Cocina extranjera: Kammschinken (Bondiola al estilo alemán); Tender americano (bola de lomo) y Carré Hispano.
No está bien que lo diga yo (ya mi lectores conocen mi modestia en calificar mis productos) pero todo lo presentado fue muy alabado por su elaboración y las posibilidades que se abren para vender más carne de cerdo.
Se realizó esta degustación para demostrar a los casi 60 presentes a un Seminario sobre Cría Porcina dictado por Profesores de esta materia del INTA de Las Breñas (Chaco) y Marcos Juarez (Córdoba), las posibilidades culinarias de esta carne tan vapuleada por criterios oscurantistas de intereses espúreos.
Si alguno me pide las recetas, las colocaré en próximas presentaciones.
Fue una correría porque llevar todo preparado para terminar en pocas horas en la ciudad de Santiago, no se lo aconsejo a nadie.
Nos ayudó allí el Chef Cristóbal Riaño del mismo Santiago que asiste a mis cursos de Chacinados en Tucumán.

De Santiago seguimos viaje para la ciudad de Quimilí en el extremo norte de la provincia para dictar desde hoy un Curso Intensivo en el local del CIC Centro de Integración Comunitaria. En el próximo Blog les informaremos de los pormenores del caso.
Ahora vamos a las recetas del Festival de Salames. Ustedes creen que hay dos salames: Picado grueso (tipo chacarero) y el Picado fino (tipo Hamburgués). Pero cada ciudad, pueblo, chacra, familia, tiene su propio Salame. De una lista de productos elegí estos 3 para comenzar.

Festival de salames:
En los 3 productos colocar por kilo de masa:
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g



1.- Salame Calabrés
Carnes:
Carne de cerdo magra, 800 g
Tocino en dados 200 g

Ingredientes:
Sal fina 24g
Ajo en dientes 2u
Glucosa 5g
Nuez moscada 1g
Pimentón molido 8g
Pimienta blanca molida 2,5g
Semillas de anís molido 1g
Vermouth dulce 50cc

Método:
1- Congelar parcialmente la carne de cerdo y moler a través de un disco de 12mm.
2- Separadamente hacer lo miso con el tocino.
3- Mezclar bien la masa. Pesarla para calcular los ingredientes.
4- Agregar los ingredientes mezclados y continuar amasando hasta que la pasta se vuelva pegajosa.
5- Preparar tripas de 45mm de diámetro de colágeno y embutir la pasta en largos de 40cm, atar de a dos como se ve en la foto, y dejar secar por alrededor de 3 horas.
6- Incubar a 27°C y 90 % de humedad relativa por 12 horas, cortar el calor y dejar enfriar.
7- Sacar del incubador y madurar a 15° C y una humedad relativa de 75%. Un fino moho blanco debería crecer sobre el salame, esto es deseable y contribuye al sabor.
8- El salame estará listo cuando haya perdido alrededor del 30 % de su peso en alrededor de 5 semanas.


2.- Salame estilo Genovés.
Carnes:
Cuarto delantero de cerdo 800 g
Tocino 200 g

Ingredientes:
Sal fina 24g
Vino rojo 15cc
Dextrosa 4g
Pimienta blanca molida 3g
Ajo en polvo 2,5g
Cilantro molido 1g
Colocar los 4 aditivos.

Método:
1. Enfriar la carne y la grasa hasta que este parcialmente congelada, y moler a través de un plato de 4 mm.
2. Agregar la sal y mezclar por dos minutos.
3. Combinar los ingredientes restantes y mezclar luego con la carne amasando por aproximadamente 5 minutos.
4. Embutir en tripa del recto de la vaca de 70 mm. Atar varias fajas alrededor del salame para soportar su peso en la tripa, o usar redecillas elásticas. Pesar la pieza para conocer cuando esté terminada.
5. Incubar a 26°C por 24 horas a 90 % de humedad relativa.
6. Mantener a 18° C por 48 horas y 80% de humedad relativa.
7. Madurar a 13 – 15° C y 75% de humedad relativa hasta prder 25 % de su peso original en alrededor de 45 días.


3.- Salame Artigiano
Carnes:
Cuarto delantero de cerdo 500 gs.
Carne de vaca 300 gs.
Tocino 200 gs.
Ingredientes:
Sacarosa 5g
Sal fina 24g
Pimienta blanca molida 2g
Pimienta negra entera 3g
Pimienta negra molida 2g
Ajo en polvo 1g
Nuez moscada 1g
Canela molida 0,5g
Clavo de olor molido 0,3 g
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos.

Método:
1. Cortar la carne y la grasa en cubos de 2 cm de lado; congelarlos parcialmente antes de moler.
2. Moler la grasa y la vaca a través de un disco de 3mm, luego moler la carne de cerdo a través de un plato 6-8mm. Pesar las carnes.
3. En un recipiente colocar las carnes con todos los ingredientes secos, mezclarlos y amasar fuertemente hasta quedar la farsa pegajosa.
4. Embutir la pasta en tripa de 60mm de colágeno o recto de la vaca y atar cada 30 cm de longitud.
5. Incubar a 30ºC y 90 % de humedad relativa por 24 horas.
6. Dejar el salame colgado para madurar en un área fría 14ºC y una humedad relativa de 70% hasta que pierda el 25 % de su peso original.

En el Blog anterior ya había colocado una receta nueva de Salame, el Parma que resultó muy fácil d elaborar usando un aditivo que está previsto para hacer Jamones crudos y Bondiolas.
Próximo Blog colocaremos el Festival de la Mortadela con 3 de las muchas recetas que tengo en mis archivos.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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