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Blog del 18 de Julio 2010

Se terminaron los festejos del 9 de Julio (aniversario de la Independencia de la Argentina para los extranjeros que me leen) en esta provincia que fue sede de tal acontecimiento.
La semana que pasó se dio el 1º Grito de Igualdad en América Latina, con la ley del Matrimonio Igualitario. ¿Llegaremos a tener algún día una ley para que sea prohibido ser pobre? Mejor aún, lo llegaremos a ver?
Días soleados y propiamente otoñales. Terminado el evento, se desató un frío polar con gran cantidad de nieve incluida. Parece cosa de brujos, pero buena para la elaboración de chacinados.
Nuestras actividades se vieron multiplicadas (óptimo) con viajes a otras provincias para programar próximos Cursos y Seminarios.
Este lunes 19 estaremos (con Inés, les recuerdo que es mi esposa y ayudante en mis labores docentes) en la ciudad de Frías (Santiago del Estero) para contactarnos con las autoridades municipales y docentes que nos han contactado durante nuestra presentación en Santiago Productivo (cosa que ya comenté en mi Blog anterior). Son 170km de Tucumán.
Día martes 20 y siguiendo hacia el sur por la RN 157 visitaremos las ciudades de Icaño, Ancasti, Anquincila donde ya hemos dictado exitosos cursos, a sus respectivas autoridades y los ex alumnos para que puedan consultarnos sus dudas.
El miércoles 21 bajaremos por la Cuesta de Portezuelo hasta la capital de Catamarca: San Fernando. Visitaremos a la gente del Senado Provincial, del Ministerio de Agricultura y del INTA, para quienes dictaremos un Seminario sobre Chacinados con carnes de Cabras y Llamas, animales propios de la zona, el día siguiente jueves 22 de Julio desde las 9,30 hs. Nos reciben también nuestros ex alumnos.
La presentación será muy buena porque además de explicar a la gente que no me conoce, lo que sirve elaborar chacinados con animales de descarte y podrán llenarme con las preguntas que deben tener guardadas.
Como pueden ver será una semana muy activa. Y la siguiente será peor todavía, porque tengo 2 cursos en Santiago del Estero a 600 km de Tucumán. Los pormenores los comentaré a su tiempo.



Los días 9, 10 y 11 de Agosto dictaré un nuevo curso intensivo de 24 horas reloj, en los 3 días con un horario de 9 a 12hs y de 14 a 19hs. Con una hora intermedia para ir degustando los productos que vamos elaborando.
El cupo de presentes será como siempre de no más de 5 personas.
Lo dicto en las modernas instalaciones del Instituto Americano, que tiene la carrera de Cocinero Profesional, entre otras como Turismo, Panadería, Repostería, etc. Rivadavia 567 de Tucumán.
El arancel es de $900.- y no deben traer nada. Todo lo necesario como condimentos, variadas carnes, aditivos, etc, lo proveemos nosotros.
Ya tenemos 3 alumnos Inscriptos y faltan dos:
1.- Carlos Alberto Hernández de Córdoba.
2.- Un profesional de la firma Raúl Dumit. Tucumán.
3.- Javier Lujan también de Córdoba.
Por lo que pueden ver, quedan solo 2 vacantes para este mes.
En la medida que se vayan llenando las 2 vacantes que quedan, informaré por este medio, además de colocar las fotos del desarrollo del curso.

En el Blog anterior amenacé con colocar 3 de las muchas recetas de Mortadelas de mis archivos. Bueno, voy a cumplir:
1.- Mortadela


Mortadela tipo bocha.

Este es un producto italianísimo, que se elabora en cada región de Italia, de una forma diferente, desde sus componentes hasta su forma (cañón, bocha, individuales, etc.). Nosotros haremos con esta receta una Mortadela que ya conocemos y nos gusta, la clásica Bolognesa. Los mitos culinarios hablan de mortadelas hechas de carne de caballo y de burro. No dejan de ser verdad. Los comienzos de su elaboración fueron con carnes de equinos. En realidad los embutidos bien elaborados pueden ser de cualquier carne, siempre que bien condimentados. Sin embargo Mortadelas de otra cosa que vaca y/o cerdo, hoy no se elaboran en el país, salvo por los muchos ex alumnos que tengo que las hacen con carne de Llama, Cabra, Ovejas, etc.
Primero es lo primero, por qué este producto tan particular se llama: Mortadela.
Hace unos 4 siglos que se comenzó a elaborar este producto y como en ése entonces no existían máquinas para procesar las carnes ni picarlas, se usó un Mortero para lograr esa especie de crema que es la masa de la Mortadela. De ahí surgió nombre, del instrumento usado.
Masa: Usar carne de cerdo 30%, de vaca 55%. Tocino 15%, la mitad molido con las carnes y la otra mitad cortado en cubos. El tamaño de los cubos debe estar de acuerdo al corte del producto (para que no afeen la feta) y se debe escaldar, para que no se pegoteen entre sí. De la siguiente forma: Colocar los cubos a escaldar por un par de minutos, luego se lavan con agua fría y ya se puede mezclar con la masa condimentada.
Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes 2 veces con los condimentos (menos los cubos de grasa y la pimienta entera) hasta quedar tipo pasta. Evitar que queden pedazos grandes.


Sandwich de Mortadela (Sao Paulo / Brasil)

Ingredientes: Por kilo de masa.
Sal 25 gramos.
Ajo molido: 1 diente.
Azúcar: 1 gr.
Cayena: 1 gr.
Pimienta negra en grano: 1 g.
Pimienta negra molida: 1 g.
Con 100 cc de agua helada.
Condimento de Mortadela: 6 g.
Colocar los 5 aditivos normales:
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Ligante 30g
Y en las 3 recetas colocar por kilo de masa: 20g de Gervisol Ei 60, que es opcional pero que le da al producto una textura bien comercial.

Juntar a las carnes todos los condimentos y procesar hasta lograr una textura tipo crema. Al último agregar los tropezones y la pimienta en grano.
Embutir: en tripón natural o plástica, de 12 a 15 cm de diámetro. Cortar en trozos de acuerdo al tamaño de las piezas. Dejar un poco de la tripa sin llenar de 6 a 7 cm. para atar las puntas con confianza. Hacer una atadura en una punta y llenar bien. Luego hacer la atadura final sobre la masa para que no quede aire adentro. Pinchar las ampollas de aire que queden al embutir. También se puede usar, vejiga de cerdo o ternera.
Piezas: Largura a gusto, de acuerdo a usos regionales. Se aconseja hoy, por la situación económica hacer piezas pequeñas de 15 a 20 cm.
Escaldar: Por el tiempo necesario según el volumen del producto a 80°C hasta que en su interior se llegue a los 72ºC
Ya terminada conservar en heladera.

2.- Mortadela de Ancasti
Es una Mortadela que elaboramos en Catamarca y tamaño familiar de 70 mm de diámetro para escaldar más rápidamente (1h20’).

Masa:
Carne de cerdo magra 30%,
Carne de llama magra 35%.
Cuero de cerdo 20%
Tocino 15%



Operaciones:
1.- Tocino: La mitad del tocino molido con las carnes y la otra mitad cortado en cubos de tamaño apropiado al producto. Se debe escaldar (por 2 minutos) para que al amasar con las carnes queden separados.
2.- El cuero: hervir hasta ablandar y luego moler hasta lograr una crema (gelatina) y añadir a la masa de carnes en caliente. No dejar enfriar que se endurecerá.
3.- Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes y el cuero 2 veces con los condimentos (menos los cubos de grasa, aceitunas y la pimienta entera) hasta quedar tipo pasta. Evitar que queden pedazos grandes.

Condimentos: Por kilo de masa.
Sal 22 gramos.
Ajo molido: 2 dientes.
Pimienta negra en grano: 2g.
Pimienta negra molida: 1g.
Con 100 cc de agua helada.
Aceitunas verdes 100g
Cayena 1g.
Condimento de Mortadela: 6g.
Colocar los 5 aditivos.
No colocar el Gervisol eI 60

3.- Mortadela chacarera
Esta es la mortadela que se fabrica en Italia (de donde es originaria), sin la utilización de Condimento preparado.
Carne: de cerdo 70% tipo 85/15, 20% cuero y 10% de tocino
Picado: La carne, picada muy fina, si posible pasarla por un procesador.
El tocino cortado a mano en cubitos del tamaño que necesite el tipo de tripa que se va a usar. El cuero hervirlo hasta que ablande y pueda ser procesado. Escaldar los cubitos a 80 grados por 2 minutos antes de ser incorporados a la masa.
Mezclar y amasar ambos productos hasta lograr una pasta pegajosa y con el tocino bien repartido. Incorporar los condimentos.

Condimentos: por kilo de masa.
Sal fina: 22g
Ajo molido 2 dientes
Pimienta negra 2g en grano
Nuez moscada 1 molida
Clavo de olor 1 molido
Canela 1 el polvo
Licor de anís 2,5 cc
Licor de menta 2,5 cc
Colocar los 5 aditivos.



Amasar bien a mano o utilizar máquina de amasar para incorporar el líquido.
Embutido: Terminada la masa y con la máquina llena se embute la mortadela en una vejiga de ternera, (cuidadosamente higienizada de los dos lados), por su parte más estrecha. Llenada la vejiga, se le dará forma redondeada con hilo choricero y ligaduras horizontales y verticales. Pinchar la vejiga para sacarle el aire. También se puede usar manga plástica de 9 a 12 cm de diámetro (ver foto)
Llevar la mortadela a escaldar dentro de agua a 80ºC y hasta que en su interior se llegue a los 72ºC.
Al retirar del cocimiento darle un choque térmico en agua helada (o con hielo) hasta que la temperatura baje a menos de 20ºC. Luego dejar reposar en la heladera a <7ºC.

La próxima entrega de recetas será una serie de Salchichas de Viena, Estrasburgo y Frankfurt. Hasta el próximo Blog.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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