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Blog del 12 de Junio


Contento porque fue una semana de características muy
buenas para los cursos que dicto.


Hoy es el fin de una semana bastante movida. Tuve curso en el Instituto Americano el lunes 7. Los días 8, 9 y 10 realizamos con éxito el Curso en Termas de Río Hondo. Los tres días posteriores hasta el domingo, contestando la gran cantidad de correos que se juntaron estos días y escribiendo este Blog.
Fue confirmado el Curso Nº 49 en la ciudad de Quimilí (Santiago) para los días 13, 14 y 15 de Julio auspiciado por el IPAC (Instituto Provincial de Acción cooperativa) y organizado por la Municipalidad. Este evento se llevará a cabo en el CIC (Centro de Integración Comunitaria) de ésa ciudad.

El Curso Intensivo del mes de Julio: los días 20, 21 y 22.
 Duración: 3 días y 24 horas reloj.
 Horarios: de 9 a 13 y de 15 a 19hs.
 Se enseñan con Teoría, Práctica y Degustación.
 Elaboración de: Queso de chancho, Salames, Jamón cocido y crudo, Bondiola, Mortadela, Salchichones, Chorizos parrilleros (varios), Morcillas, Patés, etc. De carnes de: Pollo, vaca y cerdo.
 No se tiene que llevar ningún insumo.
 Lugar Instituto Americano. Rivadavia 567 – Tucumán.
 Arancel $900.-
 Cupo hasta 5 alumnos. Ya tenemos 2 inscriptos.
 Por mayores informaciones: fizarduy@hotmail.com

El temario de hoy:
1.- Informe del curso en Termas de Río Hondo.
2.- Receta del Salame Parma.
3.- El Maestro responde.

1.- Informe del Curso de Chacinados (Nº 48 en Santiago).
Provincia: Santiago del Estero.
Ciudad: Termas de Río Hondo.
Local: Club Atlético Termas.
Días: 8, 9, 10 de Junio.
Horario: de 8,30 a 13 y 15 a 20hs.
Alumnos: 52 (cincuenta y dos) Asistentes totales.
Auspició el curso: Instituto Provincial de Acción Cooperativa.
Director: Lic. Osvaldo Peiretti.
Organizó: Agencia de Desarrollo Regional.
Agente responsable: Sr. Sixto Ledesma.
Ambas entidades dependen del Ministerio de la Producción de la Provincia de Santiago del Estero.
Hago una distinción especial para el bonito Hotel donde nos hemos alojado que se llama ***PUCARÁ de Termas de Río Hondo.
Dicté la Capacitación con Inés, mi esposa.



Dos aspectos de la concurrencia al Curso en Termas de Río Hondo.


Desarrollo:
a) Teoría: Historia, Forma de estudiar esta materia en 6 Técnicas, Aditivos, Condimentos, Herramientas, Insumos, Carnes.
b) Carnes utilizadas: Cerdo de las piernas sin hueso, 16,8Kgs; de carne vacuna de la pierna, 6Kgs; Pollos, 4 unidades; Tocino, 5,5Kgs; Cuero de cerdo limpio, 1kg. -Total: 31,8 Kgs.
c) Grado de interpretación de la materia: bastante buena. Los alumnos tienen conciencia de que es un Curso que no se dicta en muchos lugares del país.
d) Resultados prácticos: desde el Curso anterior se reunió un grupo que quiere utilizar esta capacitación de forma efectiva, comercializando los productos aprendidos. Queda a cargo de la Agencia de Desarrollo y el IPAC lograr efectivizar este interés de asociación laboral de unos diez presentes.
e) Los alumnos quedaron impresionados por la excelencia de todos los productos nuevos que experimentaron y de algunas técnicas de elaboración y comercialización de mi producción: los Medallones.


Algunos de los productos elaborados

Productos elaborados:
01) Mortadela clásica.
02) Jamón Cocido.
03) Tender americano.
04) Krakow (Salchichón con jamón).
05) Morcilla alemana.
06) Chorizo de pollo.
07) Chorizo español.
08) Terrina española.
09) Salchichón de pollo con hongos y Jalapeños.
10) Chorizo de cerdo clásico.
11) Chorizo mixto.
12) Salchicha de Viena.
13) Queso de cerdo Marroquí.
14) Medallones de: Mortadela; Salchicha de Viena; Morcilla; chorizos parrilleros; Chorizo español; etc.

Los próximos días se hará la entrega de los Certificados correspondientes en la sede de la Agencia de Desarrollo Regional.

Cabe reconocer tanto del IPAC como de la Agencia de Desarrollo Regional una colaboración y una demostración de gestión ejemplar para realizar esta Capacitación.

2.- Salame Parma
He elaborado un Salame muy agradable utilizando un aditivo integral para jamones crudos y bondiolas de la firma FARMESA (Polvo Parma) para hacer esta receta de un tipo de salame picado grueso.
La preparación de las carnes: eliminar las membranas, grasas flojas y cartílagos de los dos tipos de carnes: vaca y cerdo.



Carnes:
De vaca magra de los traseros 55%
De cerdo magra de la pierna 30%
Tocino de la espalda del cerdo 15%

Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 24gr
Polvo Parma de Farmesa 10gr
Pimienta blanca molida 3gr
Pimienta negra en grano 1gr
Cayena 1gr
Azúcar 5gr
Cilantro 1gr
Ajo molido 1gr
Vino tinto seco 20cc
Sal de cura 3gr
Estabilizante 3gr
Antioxidante 3gr
GMS 2gr

Trabajos a realizar:
01) La carne ya preparada mencionada arriba enfriarla a <7ºC.
02) Moler la carne de vaca con disco 3/4mm.
03) Moler la carne de cerdo con disco 8/10mm.
04) El tocino congelado cortarlo en cubitos (tropezones) de 5mm de lado. Al terminar de cortarlos, escaldarlos en agua a 80ºC por 3 minutos o hasta que queden sueltos y separados.
05) Preparar los ingredientes según el peso de la masa. Controlarlos y mezclarlos. Juntarlos a la masa (carnes de vaca, de cerdo y el tocino) practicando un masaje pronunciado y hasta que la carne comience a volverse pegajosa.
06) Dejar reposar en la heladera por medio día esta farsa.
07) Preparar tripas de colágeno o naturales de 45mm de diámetro. Cerrarlas en una punta con un precinto.
08) Embutir piezas de hasta 40cm de largura. No dejar entrar aire. Si es necesario, pinchar el producto para retirarlo. Colocar otro precinto en la punta abierta. Hacer un gancho de hilo choricero para colgar el salame. Pesar cada pieza y marcar los valores.
09) Llevar a estufar: es colocar el salame en un ambiente de 30ºC y 90% de HRA, por 48hs.
10) Después se cuelgan los salames en lugar adecuado para estacionarlos: 14ºC, 75% de HRA, sin insectos, oscuro, sin viento pero si ventilado.
11) Al cabo de 20 días o hasta que las piezas hayan perdido un 30% de su peso, deben permanecer en el recinto mencionado.
12) Para conservar el producto sin que se siga deshidratando: meterlos en grasa de cerdo o bañarlos en parafina comestible y forrarlos en Film de cocina.
13) En estas condiciones se pueden mantener colgados varios meses sin problema.

3.- El Maestro Responde:
a) Pregunta:
Soy de Venezuela y no consigo el condimento de Mortadela mencionado en su receta, cómo puedo reemplazarlo.
Miguel de Barquisimeto

Respuesta:
El gustito tan peculiar de la Mortadela se debe a dos sabores: el de Menta y el de Anís. En vez de anís se puede colocar Cardamomo.
Lo práctico es colocar por kilo de masa: 2,5cm3 de Licor de anís y 2,5cm3 de Licor de Menta.

b) Pregunta:
Puedo obviar algunos aditivos de los que recomienda usar en sus recetas? Por ejemplo la Sal de cura y el Estabilizante?..
Cecilia de Guayaquil.

Respuesta:
Cecilia, mi alumna Ecuatoriana, la sal de cura es imprescindible porque previene el Botulismo. Respecto al Estabilizante que no es otra cosa que Fosfatos, que fija el agua en la masa, conservando la humedad que todo producto debe poseer. Si no le colocamos este aditivo tendremos un producto seco.

c) Pregunta:
Por qué en algunas recetas de Salames que he encontrado (en las suyas también) se refieren al ESTUFADO: Qué es? y Para qué sirve?
Manuel de Santiago de Estero.

Respuesta:
Qué es: El estufado es la acción de colocar los productos a una temperatura de 25º a 30ºC y 90% de Humedad ambiente, por un tiempo corto, 24 a 48hs.
Para qué sirve: la terminación de un Salame: Curado y estacionado, lo realizan las Bacterias lácticas (que poseen las carnes) que va a fermentar la farsa. Para que esto ocurra el producto debe tener:
• Humedad, (90%) ya la tiene por ahora.
• Azúcar, (5gr por kilo de masa) para alimentar la Bacterias y que se reproduzcan.
• Calor, (25/30ºC) para que esta reproducción sea propicia.
En el tiempo de estufado, el producto intensificará el color y comenzará a mostrar la cubierta de moho blanco (el emplumado).

d) Pregunta:
Por qué se debe realizar un choque térmico con agua helada después de retirar el producto del escaldado?
Zully de Tucumán

Respuesta:
No se pueden dejar los escaldados que se demoren enfriando. Porque de los 45ºC hasta los 20ºC es cuando se produce la mayor proliferación bacteriana dentro del producto.

Les comunico que salió el Manual de Ahumados con varias decenas de recetas muy interesantes e indicaciones con planos para la construcción de ahumadores rurales y semi-comerciales.
Precio en Manual físico: $100.- Flete por Correo Argentino dentro del País es de $ 80.-
Por Internet: $70.-


Cara fea porque los medios se han puesto de acuerdo para llenarnos la cabeza con el tema de inflación en el país, llevados por Empresas de Estadísticas que se dicen representantes de la UBA (Universidad de Buenos Aires que ya aclaró que no lo son, como Buenos Aires City. Tanto han insistido que ahora todos los gremios laborales (hasta los médicos) piden un aumento mayor del 30%, y las Industrias para prevenirse, comenzaron a aplicar unos ajustes preventivos.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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