Blog del 05 de Junio

13:45 0 Comments

Esta semana que pasó comencé un nuevo Curso en el Instituto Americano de Tucumán, los días lunes de 18 a 21hs.
El Temario practicado fue:
01) Historia de los Chacinados.
02) Aditivos y su uso legal.
03) ¿Cómo se estudian los Chacinados?
04) Elaboramos un Chorizo Parrillero de puro cerdo con tocino ahumado en forma de Ristra y de Medallones.
05) Los nuevos alumnos experimentaron los Medallones, Queso de cerdo, Salchichón de pollo con hongos y Jalapeños y Morcillón con Jamón cocido. Menos los medallones, los otros que probaron son los que habíamos elaborado la semana anterior.
También esta semana recibí un llamado desde Formosa de mi alumno y nuevo amigo Tony Racig de quién hoy voy a colocar su receta del:
Salame de Tony que prometí en el Blog de la semana pasada y la foto de los dos que dejó elaborados y que recién están madurados. Resumiendo: Muy Buenos.

Temario de hoy:
• Receta y foto de los Salames de Tony.
• El Maestro responde.
• Ahumados: se está vendiendo en el exterior, vía Internet el Manual y tenemos varios pedidos confirmados y entregados.

Receta de hoy:
Salame de Tony, el Rey de los chacinados de Formosa:



Es un Salame mixto de rápida elaboración.
CARNES: Cerdo 30%, vaca 50% y tocino 20%. No modificar los porcentajes.
PICADO: Placa de 8 mm el cerdo, la vaca con 3mm y el tocino cortado a mano, congelado, en cubitos de acuerdo al tamaño de la tripa.
A los cubitos de tocino, escaldarlo a 80 Grados por 3/4 minutos, hasta que queden sueltos.
Mezclar las 2 carnes, condimentar y al final colocar el tocino escaldado bien repartido.
RECETA: por kilo de masa.
Sal: 25gr
Ajo: 2 dientes
Azúcar blanca: 5gr
Pimienta blanca: 3gr
Nuez Moscada: 1gr
Semilla de anís: 1gr
Sal de cura: 3gr
Ají picante: 1gr
Antioxidante: 3gr
GMS: 2gr
Estabilizante: 3gr
Vino tinto 10cc 1

EMBUTIR: En tripa del recto de la vaca o artificial de colágeno apta para estacionar, calibre 45/50mm, de 30 a 40 cm de largo. Cerrar con precinto las puntas. Retirar las ampollas de aire que hayan quedado en el embutido, pinchándolas con una aguja hipodérmica (por lo higiénicas).
Dejar colgado por 24/48 horas en ambiente con 25/30ºC y humedad 80%. Luego estacionar por 20/25 días en lugar: oscuro, con 75% humedad sin bichos y 14º C.

Ahumado: si se quiere ahumar, colgar en ahumador a 40 grados por 3 horas. Después de estacionado y madurado.


La Téc. Inés Izarduy con los salames elaborados por Tony Racig.


El Maestro Responde:
Pregunta 1.- Maestro Francisco, preparé dos Bondiolas que ya tienen 25 días. Cómo identifico que si están estacionando bien. Otra consulta: quiero probar hacer mortadela pero como mantengo los 80ºC permanente.
Saludo Atentamente. Espero su visita a Córdoba
José Luis Latino


Respuesta:
Estimado José Luis:
Me alegro que estés elaborando. No te dejes porque para tener la mano en esta disciplina hay que practicar. Paso a responderte:
Bondiola: es como un Salame, pierde peso hasta un 30%. Por eso se pesan en fresco todavía. Como sabes, los salames se van endureciendo desde las puntas hacia el centro.
Para mantener los 80ºC debes tratar de usar una olla de boca grande (ancha), con bastante agua y colocar el fuego al mínimo después de haber llegado a los 80ºC.
Sobre nuestro viaje a Córdoba te avisaremos con tiempo porque tengo sumo interés en conocer personalmente a mis alumnos virtuales.

Pregunta 2.- Maestro Francisco
Me han invitado jamón de oveja, esta rico. ¿Se lo podrá hacer con los métodos de la Bondiola?
La carne deberá ser magra? Desde ya agracias
Omar CARRIZO (de San Rafael / Mendoza)

Respuesta:
Es una pregunta muy conveniente. Tanto que la colocaré en el Blog con la respuesta.
Para tí: es lo mismo que la Bondiola. La grasa de la oveja es buena, puedes dejar pero no mucha. Debes retirar el hueso para no tener problemas extras. En el próximo Blog colocaré también la receta de un Salame llamado Parma, muy simple y todavía desconocido. Léelo que será interesante. Recibe un abrazo, Francisco

Pregunta 3.- Soy la esposa del señor de Laboulaye (Cba), que habló creo que con usted hace, aproximadamente, una semana. Nos interesa todo lo que sea chacinados de cerdo, por eso me interesaría las fechas del Curso Intensivo. Como imaginas, las distancias son grandes, pero con tiempo nos organizaremos. Gracias, saludos.
Marina (Laboulaye – Córdoba)


Respuesta:
Estimada Marina: tenemos cursos todos los lunes de 18 a 21hs y viernes de 14 a 17hs en un Instituto muy bueno de Gastronomía de Tucumán, cuya publicidad figura en mi Blog.
También una vez al mes dicto un Intensivo de 3 días y 24 horas reloj (de 08 a 12 y de 15 a 19hs) como puedes leer en mi Blog, el que dicté hace dos semanas, con alumnos de Formosa, Neuquén y Ecuador.
Este intensivo muy completo cuesta $900.- el cupo es hasta 4 alumnos y el próximo será en los días 19, 20 y 21 de Julio.
Yo les solicito a los alumnos que lleguen un día antes para conversar bien sobre lo que se puede aprender y cuales son las necesidades de cada uno.

Pregunta 4.- Sergio Matarazzo
En tu capitulo (del Manual) de estacionados hay una receta de Salame Milán y dice que "no se madura, solo se estaciona". Las preguntas son: Hay que estacionarlo con humedad? Hay que estufar? No dice nada de los aditivos, se usan los cinco de todas las formulas? y por ultimo: Tengo ganas de embutir en tripa colágena un poco mas chica y hacer piezas pequeñas: El tiempo de maduración (una semana) va a variar?

Respuestas:
1.- Salame tipo Milán: no es técnicamente un salame porque por el tamaño que tienen los comerciales para madurar vas a necesitar un año. En realidad es una carne curada.
Se cura colocando el producto en lugar a 14/20ºC y más de 75% de humedad para que las bacterias lácticas puedan reproducirse para curar bien el producto.
2.- Puedes embutir en colágeno ciertamente.
3.- Estufar: si debes hacerlo por 2 días a 25ºC porque no madura.
4.- Es el salame que yo llamo de salame rápido: 1 a 2 semanas están muy bien. Prueba las dos formas.
Trata de avisarme los resultados. Tus preguntas las colocaré en el Blog con la respuesta.
Recibe un abrazo, Francisco

Pregunta 5.- Estimado Maestro Francisco:
La verdad que va a ser muy difícil reunir 5 personas aquí en La Paz, pero de todas formas yo estoy dispuesto a realizar el viaje a alguna provincia de Argentina para realizar el curso de fiambres y embutidos, espero que pueda conseguir más alumnos para poder iniciar el curso lo más pronto posible, y me gustaría que me tenga en cuenta y en la lista de espera.
Saludos desde La Paz Bolivia!
Digs Vasquez

Respuesta:
Estimado: ya tenemos algunas reservas para el próximo curso Intensivo de 3 días y 24 horas reloj (de 8 a 12 y 15 a 19hs), en Tucumán.
Este intensivo muy completo cuesta $900.- el cupo es hasta 4 alumnos y el próximo será en los días 19, 20 y 21 de Julio.
Las Inscripciones hay que hacerlas con por lo menos 15 días de anticipación.
Los alumnos tienen 20% de descuento sobre las tarifas en Hotel céntrico.
Reciben mi Manual de Chacinados y Data Books de aditivos más usados.


Ahumados:
Será porque el invierno trae más necesidades de embutidos ahumados que he recibido, muchos pedidos de Manuales de Ahumados, desde diversos puntos del país y de Acapulco y Brasil.
Tengo un Manual con 40 páginas explicando todo sobre cómo se elaboran los ahumados, las distintas forma de aplicarlo el humo y unas 35 recetas de diversos fiambres y embutidos. Tiene también los diseños de 2 tipos de ahumadores: uno rural y otro semi-industrial.
El Manual se lo envía adjunto a un correo electrónico y cuesta $100.-

Como novedad en el próximo Blog del 12 de Junio voy a comentar sobre el Curso de Chacinados que dictaré en Termas de Río Hondo, los días 8, 9 y 10 de este mes, donde hay un revuelo en las inscripciones como la vez anterior donde se inscribieron 3 veces más alumnos que el cupo.
También, como he prometido, colocaré el estudio que hice sobre el Salame Parma y como llego a esta receta. Esto les enseñará como pensar en chacinados.
En Tucumán se están proyectando dos Cursos largos que serán dictados durante los 6 meses próximos a partir de Julio.
Reciban mis saludos todos mis lectores consecuentes,
Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

0 comentarios: