5 de mayo

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Blog 5 de Mayo 2010
La semana que pasó tuve muchas satisfacciones en mi profesión a saber:
• En Santiago del Estero se han anotado varias ciudades para el dictado de mis cursos: Termas de Río Hondo, Los Juríes, Quimilí, Brea Pozo y Ojo de Agua.
• En Tucumán estoy preparando un Curso Intensivo para los días 17, 18 y 19 de Mayo con alumnos que vienen de: Ecuador, Formosa, Chaco y Neuquén. Tendrán además de la Teoría, la elaboración de 15 productos símbolos de las 6 Técnicas de Chacinados. Organizar las compras de insumos y el orden de fabricación porque hay productos que demoran 2 días para estar terminados y otros que se pueden probar de inmediato.
• De Ciudad del Este, Paraguay, estoy respondiendo a un pedido de Curso Profesional para una fábrica.
• Continúo con mi curso en el Instituto Americano los días lunes de 18 a 21hs.
• El Instituto Americano de Rivadavia 567 (Tucumán) ha organizado a pedido y largamos un Curso (desde el 14 de Mayo) todos los días viernes de 14 a 17hs. Inscripciones abiertas
Llega el frío y se acumula la actividad y como soy un viejo perfeccionista me lleno de trabajo, planillas, compras y ventas de insumos.

Índice de temas de hoy:
1. Nuevo aviso de los Cursos a Distancia.
2. Problema de la carne congelada en la elaboración de productos escaldados.
3. Receta de este día: Longaniza Cantinera de cabra.
4. Galería de fotos de alumnos.

1.- Aviso nuevo del Curso a Distancia



2.- Problema de la carne congelada en la elaboración de productos escaldados.
Muchas veces cuando utilizamos carnes congeladas en la elaboración de escaldados, notamos que el producto pierde agua durante el descongelado.
Si este descongelamiento se repite, la pérdida de agua se verá aumentada.
Lo que ocurre es que el agua que no está fijada en la carne se junta y cristaliza. Al descongelar el agua no vuelve a fijarse de nuevo y se pierde.
Podemos llamar de criodeshidratación a este resultado. Es un método usado en la deshidratación de café, leche, jugos, etc. Por supuesto guardando las distancias. Estos trabajos que mencioné se realizan al vacío o usando en algunos casos vapor de agua.
El agua congelada por Sublimación o volatilización es el proceso que consiste en el cambio de estado sólido (hielo) al estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. Se puede llamar de la misma forma al proceso inverso; es decir, el paso directo del estado gaseoso al estado sólido, pero es más apropiado referirse a esa transición como sublimación inversa o cristalización. Un ejemplo clásico de sustancia capaz de sublimarse es el hielo seco.



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Ejemplo práctico de diferentes transformaciones de estado físico de la materia:
• Sublimación: de Sólido a Gas.
• Condensación: de Gas a Sólido.
• Fusión: de Sólido a líquido.
• Evaporación: de líquido a gas.
• Solidificación: de líquido a sólido.
• Licuefacción: de Gas a líquido.

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CURSO INTENSIVO DE CHACINADOS
Teórico / Práctico. Uno por mes en fechas a decidir.
Se enseñan las 6 únicas técnicas que cubren todos los chacinados.
Lo dictamos 2 profesores juntos.
Local Instituto Americano de Tucumán.
Duración: 3 días con 24 horas de carga.
Cupo: de 3 a 5 presentes.
Informes más detallados a fizarduy@hotmail.com
Tel. 0381 – 155244180 / 154900390.

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3.- Receta del día:
Longaniza cantinera de cabra:
Usar carne de Cabra de descarte (cabra vieja y flaca) que normalmente no se usa para consumición humana.
Masa:
Cabra magra (sin grasas) 800gr
Tocino 200gr

Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 27gr
Azúcar 5gr
Ají picante molido 3gr
Pimentón dulce 10gr
Granos de anís 2gr
Cilantro 1gr
Sal de cura 3gr
Estabilizante 3gr
Antioxidante 3gr
GMS 2gr
Ligante 30gr
Vino tinto seco 20ccgr

Trabajos a realizar:
1.- Librar las carnes de tendones y membranas conjuntivas e indeseables.
2.- Picarla con disco 8/10mm, junto con el tocino. Si tenemos tocino ahumado colocarlo. Pesar la masa para calcular los ingredientes.
3.- Separar los ingredientes y mezclarlos.
4.- Juntar a la carne los ingredientes secos y húmedos. Amasar hasta lograr una masa pegajosa. Si le longaniza la comeremos frescas y asadas se le puede colocar el agua necesaria. Si es para estacionar, no colocar.
5.- Embutir en tripas naturales o de colágeno de calibre 40mm, según sea para consumir asadas o estacionadas como salames y preparadas en piezas de 40 a 50cm de largas.
6.- Estacionar por 15 a 20 días en lugar adecuado para este trabajo: 14ºC, 75% de HRA, oscuro y ventilado. Cuidado con los insectos.

4.- Galería de fotos de los alumnos:

Néstor Saba alumno de varios cursos dictados en Tucumán/Argentina me envió esta foto de su familia y los productos que elabora.


Salames elaborados por Néstor Saba.


Siento gran placer que un alumno (Néstor) haya aprovechado tan bien los cursos que tuvo conmigo. Como dicen en Brasil: ve al frente que atrás viene gente. No dejarse influir por los agoreros de turno que nos bombardean diariamente que andamos mal en Argentina. Pareciera que están rogando a que nos vaya mal…

5.- NOTICIAS de la semana:
Estimados lectores, últimamente he recibido los siguientes e-mails del exterior:
1. México de: Eugenio Barreiro. Muy amable por sus palabras de apoyo al Blog (que no se si merezco…) y que además me solicita los informes para adquirir mi Manual de Chacinados y el Curso a Distancia.
2. Paraguay / Ciudad del Este de: Jorge Cabañas Ramos, enterado de que dicto cursos en otros lugares, solicitando informes para que dicte uno en su ciudad donde tiene una fábrica de embutidos.
3. Brasil /Sao Paulo: de Antonio Martín, comprador de mi Manual de Chacinados y Curso a Distancia, para consultarme si podemos traducir estos trabajos al portugués y editarlos en el país hermano.
Estimado lectores, este Blog me salió medio extenso pero hay tantas cosas que quiero compartir con ustedes que no puedo dejar de escribir. Como siempre estaré a disposición para cualquier consulta técnica. Reciban mis saludos.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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