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Blog del 30 de Abril

Esta semana que pasó estuve con Inés dictando un Curso Intensivo en la capital de Santiago a pedido de la Municipalidad.
Lista de temas de hoy:
1. Reseña del Curso dictado en Santiago y van 47.
2. Carnes no tradicionales: Pollo Gigante, Llama y grasas para chacinados.
3. El Maestro contesta.
4. Fotos de mi alumno virtual Ignacio Bidondo, de su quesería y su negocio de chacinados.

1.- Fue miércoles, jueves y viernes de intenso trabajo.
El perfil de los presentes fue: 3 Chefs, 5 criadores de cerdos, 2 profesores de materias técnicas rurales, Varios alumnos de gastronomía y personas que querían aprender chacinados como salida laboral o calidad de vida.
Total de presentes: 52 alumnos.
Dictamos Teoría, desde la historia de los chacinados hasta nuestros días. Uso de los aditivos, de los condimentos y el trabajo de elaboración para las 6 técnicas universales: Embutidos Frescos, Escaldados, Untables, Estacionados, Crudos y Ahumados.
Es lo que se necesita para saber todo lo relativo a chacinados en el mundo.
En el Curso se elaboró los siguientes productos:
1.- Chorizo parrillero de cerdo,
2.- Chorizo mixto de cerdo y vaca.
3.- Chorizo de pollo,
4.- Jamón Cocido,
5.- Morcillón con jamón cocido de pollo,
6.- Queso de cerdo del Maestro,
7.- Salchichón de pollo con hongos de pino y jalapeños (que trajo Iéssica de México),
8.- Salame picado grueso,
9.- Salchicha alemana tipo Franckfurt,
10-Mortadela de cerdo y vaca,
11- Medallones de 5 tipos.


Imagen con la Sra. Mónica Álvarez.

La verdad que los alumnos se esforzaron y el último día (sábado) trabajaron más de 6 horas corridas, para terminar los chacinados que se degustaron.
Quiero destacar la labor organizativa de las señoras Mónica Álvarez y Zulma Torres de la Oficina de Gestión de la Secretaría de Gobierno del Municipio, que entregaron copias del Manual de recetas de este curso y Certificados de asistencia.
Resumiendo: fue un éxito en general, lo que ha valido para una repetición en un mes. A continuación coloco algunas fotos del evento.


Fuente con 3 productos de los 15 elaborados: Queso de cerdo, Jamón cocido y Salchichón de Pollo.


Asistentes al Curso dictado en Santiago, los días 21, 22 y 23 de Abril.

Aprovechando nuestra estadía en Santiago hemos visitado el IPAC (ver aviso en el Blog) para coordinar con nuevos cursos que se sumarán a los 47 que ya tenemos dictados en esta provincia.
Ya hay algunas opciones aprobadas como:
- Ojo de Agua que tiene un Matadero para animales menores, nuevo. Donde el Director del IPAC, Lic. Osvaldo Peiretti espera becar 3 personas para que también aprendan todo el trabajo de funcionamiento del Matadero.
- Quimilí: que es una ciudad muy importante en el medio de la provincia y el apoyo de su Intendente a este tipo de Capacitaciones.
- Termas de Río Hondo ciudad muy importante por su Turismo y el avance que está experimentando en estos últimos años con el apoyo Provincial, como la Costanera, Autódromo, Viviendas, nuevo Parque, etc. También está previsto un Matadero de animales menores como cabritos y cerdos.
Prometí en el Blog anterior colocar las experiencias que vuelco cada quince días en los Boletines Técnicos que reciben los poseedores de mi Manual y los que están inscriptos en mi Curso a Distancia.

2.- Carnes no tradicionales: Hoy voy a hablar sobre las algunas carnes no tradicionales y su uso, además de la gordura que llevan los chacinados si no podemos usar el tocino tradicional.
Cuando se habla de Chacinados lo primero que viene a la memoria es la carne. Carne de diversos animales como: Cerdo, Vaca, Caprinos, Ovejas, Llamas, Pescados, Mariscos, Llama, Equinos, Pollos o aves de corral, etc.
Y hablando de pollos les voy a contar una experiencia que tuve cuando vivía de Sao Paulo / Brasil.
“En Sao Paulo, en mis horas de esparcimiento entrenaba al equipo de Lucha Olímpica de Brasil (es tema para otro Blog) y el lugar donde se realizaba era en la ciudad de Bastos a 300 km de Sao Paulo. Semana por medio viajaba a esta ciudad y concentraba a los luchadores del Estado y de Estados vecinos.
Bastos es la Capital Nacional del Huevo. Grandes galpones llenaban los campos vecinos a la ciudad. Una ciudad de Japoneses. Desde el barrendero, los médicos, y las autoridades eran Japoneses o Nisei (Hijo de japoneses). Otras nacionalidades o razas: YO.
Además tienen el mayor Tatami (colchoneta de Judo) cubierto de Brasil de un tamaño como media cancha de futbol. Otros deportes que practican son el Golf y el Beisbol.
Volviendo al tema de los pollos, me asombré con un tipo de pollo (Frango en portugués) enorme. Para poder contarlo sin que me tachen de exagerado saqué unas fotos comparadas con una silla normal y otros animales.


Frango (Pollo en portugués) Indio
Gigante.
Me comentaron que estos pollos eran una cruza de una gallina india y un gallo de riña. Comenzó como una experiencia y hoy hay una gran cantidad de criadores que venden los huevos gallados de 80gr cada uno o animales adultos para mejorar el tamaño de los pollos comunes. Estos animales llegan a medir hasta 80 cm de altura y a un peso de 9 kilos. Tienen un desarrollo rápido y las gallinas ponen hasta 25 huevos mensuales.
Normalmente se utilizan solo para mejorar las razas de granjas porque no son baratos para comerlos.
Estaría bien que algún criador nacional importe aunque sea los huevos gallados para reproducir una raza argentina mejorada.

Grasas:
Como ya deben saber, un chacinado sin cierto grado de gordura es seco y muy difícil de consumir. Tampoco es agradable un exceso de grasas.
Como casi todos los chacinados en esta parte del mundo se elaboran con algo de cerdo y hay religiones que no permiten consumir cerdo como la Judía por sus reglas Kosher y la Musulmana con las Halal, se hace difícil hacer una receta a nuestro paladar. En la ciudad de Foz do Iguazú del país hermano de Brasil, que tiene una gran población de éstas dos religiones, me encargaron idearles productos según ésas reglas religiosas.
Entonces comencé pensando qué carnes usar: Caprinos y Vacas que también tienen sus reglas pero solo para el sacrificio.
Todo chacinado tiene que tener gordura (mínima pero gordura en fin). La grasa de la vaca se pueden usar aunque no es muy buena para chacinados. Opté por usar aceite de Oliva y Manteca. Son diferentes: el aceite está siempre mojado y la manteca si se calienta se derrite. Es por esto que usé de las dos gorduras pero en productos diferentes, según se lo consuma en caliente o en frío.
Sobre las tripas usé de vaca o cordero. Condimentos los del (Supermercado) porque allí no se produce nada del estilo.
Son comunidades de Asia menor así que casi cualquier condimento se puede usar y les gusta.
Elaboré salchichas de Viena con manteca. Chorizos parrilleros con aceite de oliva (espectaculares). Mortadela con manteca y tropezones pequeños de queso. Kammschincken que es un jamón cocido de vaca. Etc.
Pueden ver cómo el uso de la cabeza sirve para sacar cosas inteligentes donde no se esperaba.

El Maestro Contesta:
Pregunta: Maestro he leído su Blog y me gustó mucho. Le quiero pedir que me indique cómo fabricar Chorizos Parrilleros y Salames.
Carlos. No sé su nacionalidad.

Respuesta:
Aquí te envío las 2 buenas recetas que me has pedido. (Le envié las 2 recetas, que por largas no las repito aquí).

Pregunta: Qué otras recetas con carne de pollo me puede indicar aparte de la que sale en el Manual de Chacinados que recibí de usted.
José Galindo – Venezuela

Respuesta:
Estimado José: tengo que reunir las recetas (porque están en el Curso a Distancia en diferentes capítulos) esta semana que comienza y te comunico una lista de recetas y el precio del Manual específico. Francisco

Pregunta: ésta la han hecho toda la semana varios posibles alumnos sobre el próximo Curso Intensivo que dictaré en Tucumán.

Respuesta:
El próximo curso a distancia que dictaré tiene un cupo de 4 o 5 presentes, dura 3 días (17, 18 y 19 de Mayo), horarios de 9 a 12 y 14 a 19hs, en el Instituto Americano de Rivadavia 567 de Tucumán. Ya están inscriptos: Una alumna que viene de Ecuador, uno de Formosa, y hay 2 de Córdoba reservados hasta el momento.
El Arancel es de $1000.- por persona (con un Descuento del 20% si se inscriben 2 persona juntas). En el próximo Blog y saldrá en forma continua, toda la información sobre los cursos que dictamos y las posibilidades de dictarlos en otras provincias.

4.- Quiero mencionar que mi alumno Ignacio Bidondo, de Pila, Provincia de Buenos Aires, me ha enviado fotos de su fábrica de Quesos y su negocio, que quiero compartir con ustedes.


Fotos de mi alumno a Distancia Ignacio Bidondo de la ciudad de Pila. (prov. de Buenos Aires) Ignacio es fabricante de quesos y en esta fotos se encuentra en su quesería.


El negocio de Ignacio, donde vende, aparte de sus quesos, todo tipo de chacinados.


Sala de Estacionamiento de sus quesos. Ya tengo otro alumno que quiere entrar a elaborar quesos y los puse en contacto.


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Otra vista del negocio de Chacinados artesanales de Ignacio.

Les quedo debiendo la receta sobre Salames que había prometido pero en esta misma semana colocaré el próximo Blog para poder cumplir con ustedes con una novedad que pocos conocen, el uso de Starters para la maduración de los Salames, Bondiolas y Jamones crudos.
Les saludo con todo mi respeto,
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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