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Blog del 21 de Abril 2010.-
Hoy comenzamos a dictar el Curso de Chacinados en Santiago capital a pedido de la Municipalidad. Son los días 21, 22 y 23. Es un Intensivo que todavía debo preparar al contactarme con los alumnos para ver el perfil de ellos. En el próximo Blog del 28 de Abril les informaré de los acontecimientos, de lo que se ha enseñado y el aprovechamiento por parte de los asistentes.
Normalmente este tipo de cursos que dicto en provincias vecinas, después que los promociono, me e-mails de diferentes provincias (en especial de Buenos Aires y Santa Fe) para preguntarme cuando iré a sus provincias, porque siempre mis cursos son en Santiago. En el 3 del Temario voy a responder, así todos mis lectores podrán enterarse. Santiago es un caso muy especial donde el abandono de las autoridades que han gobernado la provincia como si fuera un feudo con Juarez a la cabeza nunca se importaron en otorgarle a su pueblo las facilidades de capacitación para una salida laboral genuina y el bienestar de mayor calidad de vida para la gente del campo. Fueron hasta ahora 47 cursos en 4 años en 31 ciudades diferentes. Recién desde el 2006 se abrieron las puertas para estas capacitaciones, gracias al interés del IPAC (Instituto Provincial de Acción Cooperativa) que depende del Ministerio de la Producción que hasta editó conmigo una Revista de Chacinados, que creo única no comercial en el país.
Santiago es un gran productor de ganado vacuno y hoy residencia de grandes campos de engorde. En cerdos también bajo el interés de este Ministerio se notó mayor ayuda del gobierno. Respecto a las cabras, Santiago es una de las provincias que tiene un plan caprino de avanzada.
Es por todo esto y por otras actividades Industriales que se iniciaron en la provincia, que ha dado un salto de bienestar para todos sus habitantes.


Mi hija Coral Izarduy, quién por fin accedió a asistir al Curso que dicto los lunes en el Instituto Americano, con parte de la producción de un día.

Temario de hoy:
Presentación del Blog.
1.- Queso de chancho.
2.- El Maestro responde.
3.- Galería de fotos.

1.- Receta de hoy:
Todo el mundo conoce y gusta de comer el famoso Queso de Chancho. Voy a ser irreverente con este chacinado. Primero voy a cambiar ese mote o nombre de Queso de chancho por el de Queso de cerdo. Chancho se le dice al cerdo porque es sucio pero hay una razón que explicaré ahora:
Transpiración: el cerdo es un animal con un alto metabolismo que necesita comer mucho. Esta ingesta de alimentos le levanta la temperatura del cuerpo y como no tiene glándulas sudoríparas en su piel, tiene que procurar un lugar húmedo y fresco para enfriarse.
Ahí viene el problema. Los criadores para simplificar, en vez de colocarles una pileta con agua limpia, le hace un charco de barro donde se meten los cerdos.
Resumiendo: Chancho no es el cerdo sino su dueño. Y el que se ofenda, que le procure a sus cerdos el enfriamiento necesario pero limpio. He dicho!
Volvemos al queso de cerdo:
Se ha acostumbrado, el criador y los compradores de cerdos a querer utilizar todo lo que no es vendible del cerdo, como cabeza, riñones, corazón, cuero, las patas, sangre y algunos usan el pulmón. No es invento argentino, en todo el mundo se hace lo mismo. La salida era hacer algunos productos buenos aprovechando todo lo mencionado arriba.

Los productos de aprovechamiento son:
• Queso de cerdo. Receta de hoy.
• Morcillas de sangre, porque las hay blancas, que se elaboran con leche, obvio!
• Anduille, que se elabora solo con cuero y tripas, muy bien condimentado
Con siempre me tildaron de transgresor porque no hago lo que hacen los demás, les explicaré la filosofía (Ah! qué bien queda…) de la elaboración de estos productos. Comenzaremos como ya había anunciado arriba con el queso de cerdo.

Queso de cerdo del maestro

En realidad se debería llamar Gelatina de cerdo…de vaca…de cabra…de oveja, etc., etc.
Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es solamente cuero de cerdo cocinado y tratado como gelatina.
¿Cómo se prepara el cuero para usarlo en chacinados?
01) Al cuero, en el momento de retirarlo del cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno, raspando con un cuchillo.
02) Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo coloca a hervir para ablandarlo.
03) Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se lo trabaja con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm.
04) Terminado se lo lleva a congelar separado en batches de 500g o 1kg, para ser usado cuando lo necesitemos.

Porcentajes de la masa del Queso de cerdo:
• El cuero, 30%.
• Las carnes, 50%
• El tocino, 20%

El Cuero: es el que le va a dar la textura al producto. Una vez trabajado se transformará en la gelatina.
¿Cómo se prepara el cuero para usarlo en chacinados?
05) Al cuero, en el momento de retirarlo del cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno, raspando con un cuchillo.
06) Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo coloca a hervir para ablandarlo.
07) Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se lo trabaja con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm.
08) Terminado se lo lleva a congelar separado en porciones de 500g o 1kg, para ser usado cuando lo necesitemos.
Las carnes: que van a completar la gelatina, pueden ser de varios tipos como: cerdo, vaca, llama, aves de corral, equinos, etc. Todas se deben cortar en cubos (a gusto) y precocinar con anterioridad al armado del producto.
El Tocino: Siempre se debe colocar una gordura como el tocino de cerdo cortado en cubos de un tamaño que tengan relación al corte del producto.
Trabajo: colocamos en un recipiente el cuero en caliente, los cubos de carne a seguir y por último los cubos de tocino. Amasamos todo para homogeneizar y por último todos los condimentos y aditivos.

Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo más variados. Los aditivos siempre los mismos.


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Receta I:
Ingredientes en gramos por kilo de masa:
Condimentos en gr. por kilo de masa:
Sal fina 22
Cayena 1
Pimienta negra molida 2,5
Ajo picado brunoise 3d
Comino molido 2
Pimentón dulce 20
Anís en grano 2
Ají rojo de la frontera 2
Aceite de oliva 20cc
Colocar los 6 aditivos mencionados abajo*

Receta II:
Condimentos: en grs. por kilo de masa.
• Sal Fina 25 gs
• Ajo dientes picado 2 gs
• Pimienta negra 2 gs
• Ají picante rojo* 2 gs
• Vino tinto seco 20 cc
• Perejil fresco 60 gs
• Colocar los 6 aditivos*.

Receta III:
Condimentos: en grs. por kilo de masa
Sal fina 24
Cayena 2
Pimienta blanca 4
Nuez moscada 1
Ajo pisado en dientes 4
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 6 aditivos*.

Los 6 aditivos* para cualquiera de las recetas, por kilo de masa, son:
Sal de cura 3gr - FARMESAL
Antioxidante 3gr – JET COLOR
Estabilizante 3gr - RENDIPLUS
GMS 2gr – GLUTAMATO MONOSÖDICO
Ligante 30gr - BINDER
Hidrocoloide Lácteo 20gr - GERVISOL Ei60

Después de haber elegido los ingredientes y preparado según el peso de toda la masa, mezclarlos para homogeneizar y colocarlos sobre la masa amasando fuertemente hasta que se logre una liga fuerte.

Embutido:
Preparar una tripa natural o artificial de un diámetro de 12 a 16cm de diámetro, cerrar en una punta.
Con la tripa así preparada embutir sin dejar aire dentro. Cerrar la otra punta. Si la tripa usada es natural (que tiene gran flexibilidad) se debe atar transversalmente para darle una forma cilíndrica adecuada.
Escaldado:
Terminado el embutido se lleva a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo necesario para que la temperatura en el centro del producto llegue a 72ºC.
Al retirar del escaldado, colocar la pieza en una prensa de Matambre y lleve a practicarle un choque térmico con agua helada hasta que la temperatura baje a menos de 20ºC.
Conservar en la heladera.

Observación: Como nunca me quedo con lo que me enseñaron y estudiando bien este producto, encontré una cantidad de recetas primas de la mencionada.
Un Queso o Gelatina fina:
Masa:
70% de carne de cerdo de la pierna, picada con 12mm que tenga un 15% de gordura.
30% de cuero tratado.
Trabajar todo como a cualquier Queso de Cerdo.

2.- El Maestro responde


Foto de chorizos mixtos de José Luis Latino de Córdoba

Pregunta:
Sr: Francisco aquí le envío unas fotos de los chorizos mixtos que hice, salieron ricos para mí, y repartí algunos para familiares. Espero que para el fin de semana tendré sus comentarios; lo único que noté fue que estaban un poquito duros no sé porqué puede ser. Un saludo cordial JOSE LUIS

Respuesta:
Para la máquina de picar no existe carne dura, pero creo que la carne de vaca debes picarla con un disco menor que a la de cerdo, porque es más fibrosa.

Pregunta:
Quiero conocer una receta de queso de chancho porque los que comí me gustaron.
José Almirón – San Pedro de Jujuy

Respuesta:
Ya está contestada tu pregunta, arriba en las recetas puedes tener una idea de cómo elaborar Queso de cerdo de varias formas. Como jujeño puedes usar carne de llama también.

Pregunta:
Primeramente quiero hacerle extensiva mi sincera felicitación, no tengo el gusto de conocerlo personalmente sin embargo, considero que es un maestro en el arte de los chacinados por todo lo que he leido en su blog. Cómo puedo hacer un curso con usted. Soy de Ecuador y estoy en Buenos Aires por unos meses. Gracias desde ya por su atención.
Diana Gonzalez A. – Ecuador.

Respuesta:
Puedes hacer un curso de chacinados intensivo con una patricia que viene el 16 de Mayo por 3 días. O hace un curso a Distancia que dura 5 meses. Si te interesa alguna de las opciones, me retornas el correo.

Estimados lectores, no los quiero cansar con tanto escrito. En el próximo Blog veré de colocar un resumen de trabajos para hacer Salames, que ya lo coloqué en los Boletines Técnicos en 2 partes y recibí muestras de aprobación de varios poseedores del Manual de Chacinados, que reciben los Boletines.

Reciban mis respetos todos mis lectores.

Francisco Izarduy – Maestro de Chacinados.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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