Blog 7 de abril

23:32 0 Comments

Esta semana que pasó recibí una cantidad enorme de fotos de productos elaborados por “alumnos virtuales” de todo el país, que hoy pondré en nuestra galería de fotos algunas y dejo otras para la próxima semana.
Se casó el sábado pasado mi penúltimo hijo (el 5º). Me queda solo el último y Brasilero de 21 años, para molestarlo.
Entre los temas de hoy coloco la elaboración de Salames, que es un pedido que me solicitan mis lectores nacionales y del exterior del Blog. Lo que más me ha incitado en poner este tema es que son muchos los que ya están fabricando salames y quieren perfeccionar su trabajo. También serviría para unificar la fabricación y dejar de ser un trabajo empírico. Como este tema es largo y no quiero dejar nada en blanco, voy a colocarlo en dos partes. La primera hoy y la segunda en el próximo Blog.

Índice de Temas de hoy
A.- Historia de las salchichas alemanas.
B.- Elaboración de Salames (parte 1).
C.- Curso de Chacinados en Tucumán.
D.- Galería de fotos de mis alumnos.



A.- Historia de las Salchichas
La denominación de origen Original Nürnberger Rostbratwurst está reconocida por la Comisión Europea y únicamente las Nürnberger hechas en la región pueden obtener esta distinción. Supuestamente el grosor de estas salchichas proviene de las cerraduras de las prisiones de esta ciudad, según se cuenta, los presos de Núremberg recibían su comida a través de estos pequeños orificios, de esta manera se desarrolló esta curiosa modalidad culinaria. Otra leyenda bien distinta cuenta que fueron en realidad los mesoneros de Núremberg los que inventaron la salchicha para, pasado el toque de queda por las noches, poder dar de comer a los viajeros a través de los agujeros de las cerraduras. Estas salchichas se hicieron populares en el S.XVI, cuando las Nürnberger Rostbratwurst inundaron los mercados de la ciudad como consecuencia de la gran inflación que afectó a la zona. El tradicional y popular bocadillo de Nürnberger tiene su origen en la historia del llamado Bratwurst-Stromer en el S.XVI, el Magistrado Hans IV. Stormer (1517-1592), uno de los reos más populares de la ciudad, proveniente de la poderosa familia Stromer von Reichenbach, pasó 33 años encerrado al ser considerado culpable de delación y obscenidad. Al tratarse de un aristócrata, la justicia le dio la oportunidad de presentar una petición para hacer su reclusión más llevadera, para sorpresa de todos el condenado pidió que le llevaran todos los días hasta el momento de su muerte un bocadillo de Nürnberger Rostbratwurst.



B. Elaboración de Salame parte 1
El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las formas más antiguas de conservación. La elaboración artesanal de embutidos, fermentados y estacionados varían en la forma de confección, según la zona y los factores ambientales de éstas.
La aW (actividad de agua) y el pH (acidez) son factores determinantes en la conservación de los productos de carne no sometidos a tratamiento térmico, y difieren entre los variados tipos de salames de acuerdo a las diferentes técnicas empleadas.
Este producto es uno de los más complicados de elaborar, es por ello que se necesita experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confeccionó esta guía, para entregar una base del proceso de elaboración de salame.

1. Materia prima.
Formulación para 1000 gr. de salame.
Carne magra de vacuno (500 gr.)
Carne magra de cerdo (300 gr.)
Tocino (200 gr.)

2. Ingredientes, por kg. de masa.
Sal fina 20 gr
Sal de cura 3 gr
Estabilizante 3 gr.
Azúcar 5 gr.
Ajo molido diente 1 un.
Pimienta negra molida 2 gr.
Pimienta negra en grano 1 gr.
Cayena molida 1 gr.
Vino tinto seco 20 cc
GMS 2 gr.
Anís semilla 1 gr.

3. Trabajos.
3.1 Recepción de materias primas y aditivos.
Las materias primas deben ser de la mejor calidad. Las carnes empleadas deben provenir de mataderos autorizados por el servicio de salud pertinente a la localidad de producción. No utilizar carnes con daños o con evidente proceso de descomposición, con el empleo de cuchillos eliminar grasas blandas de la carne y membranas (tejido conectivo) ya que perjudicarán la calidad del producto, la primera por derretirse y causar descomposiciones o fallas en los procesos de conservación, y la segunda por disminuir la calidad organoléptica del producto.
La grasa o tejido adiposo a emplear no debe ser blanda, para evitar que se
derrita, por eso se debe escoger grasas duras de tapas (panceta, papada, tocino), nunca emplear grasas que provengan de cortes PSE (carne normal pálida exudativa) ya que presentan un gran numero de ácidos grasos libres que son los desencadenantes de la cadena de la rancidez, por ende la descomposición de la grasa y finalmente del producto.
Los aditivos deberán ser de óptima calidad, por ejemplo los aditivos comerciales deberán estar cerca de la fecha de elaboración y por ningún motivo vencidos, la sal deberá ser limpia y fina (sal de mesa), etc.
El cuidado de emplear materias primas y aditivos de calidad, más una buena práctica de manufacturación, nos permite asegurar que nuestros productos serán de óptima calidad.

3.2 Preparación de la carne y grasa.
Congelar la carne magra y tocino con un mínimo de 12 horas previo al proceso, utilizando el equipo congelador, la carne deberá alcanzar los –18° C en su interior.
ES IMPORTANTE MANTENER BAJA LA TEMPERATURA DE PROCESO PARA
EVITAR DERRETIMIENTO DE LA GRASA Y ALTERACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
CARNICAS, NECESARIAS PARA LA FORMACIÓN DE LA MASA.

3.3 Picado con maquina de picar carne.
Se debe tener precaución de mantener bien afilados los cuchillos del equipo para evitar un aplastamiento y el posterior calentamiento del material. Además es de importancia mantener frío el equipo (entre 0 y –4° C) debido a que es imperioso que la carne no se deshiele en el proceso.
Primero se incorpora la carne de vacuno congelada, la operación debe realizarse a revoluciones lentas, con disco 5mm. Luego se añade la carne de cerdo y se pasa toda la carne junta con disco 10mm. Una vez que se alcance el tamaño del grano deseado se podrá agregar el tocino congelado cortado en cubos pequeños que no afeen la feta del producto.

3.4 Ingredientes: condimentos y aditivos.
Pesar toda la masa (carnes y tocino) y de acuerdo al peso se preparan los ingredientes. Controlarlos y mezclarlos.
Una vez picada la carne se incorporan los ingredientes, en el gramaje indicado, EXCEPTO LA SAL. Esta operación se realiza amasando toda la masa para homogeneizarla y lograr una textura adecuada.

Incorporación de condimentos y aditivos.
2º Parte de Salames próximo Blog

C.- En el curso que dicto en Tucumán, todos los lunes de 18 a 21 horas, en el Instituto Americano, ésta semana hemos (mejor dicho…), han elaborado Salames, Cantimpalo y Chorizos españoles. Todos embutidos estacionados además de conocidos y muy procurados que sirven para que los alumnos tomen conciencia de los trabajos que se deben realizar en esta Técnica. Aquí también entran las Longanizas, los Vich, etc. Ahora que estoy en la sala de mi casa, los tengo estufándo colgados a mi lado porque es el lugar que más se parece a lo necesario. Les recuerdo que a los embutidos estacionados, mal llamados secos, se los estufa a 30ºC durante 48 horas para que las bacterias lácticas se reproduzcan y actúen sobre el glicógeno de las carnes y el azúcar (5 gramos) que entra en las recetas de estos productos, transformándolos en ácido láctico que irá a acidificar las carnes bajándoles el pH hasta 5,4 aproximadamente. Les explico más claramente. Una molécula de glicógeno de 6 carbones al degradarse por las bacterias lácticas y el estufado del producto, se transforma en 2 moléculas de ácido láctico de 3 carbones cada una.

D.- Galería de fotos enviadas por alumnos


Curso de los lunes en el Instituto Americano


Salchichón de Sergio (San Rafael / Mza.)


Krakow de Sergio de San Rafael / (Mza)


Salames hechos en el Curso dictado en el Instituto Americano

Para la semana próxima en el Curso de los lunes les enseñaré a los alumnos a elaborar un buen Queso de Cerdo y Salchicha de Viena.
Como degustación probarán las Salchichas y quedarán para la otra semana los Chorizos españoles y el Queso de Cerdo.
Tuve varias consultas que no pude colocarlas por falta de tiempo y espacio.

Será hasta el próximo Blog con grandes novedades…

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

0 comentarios: