15 de Abril

10:04 0 Comments

Esta semana por fin dictaremos el curso programado en Santiago del Estero, capital por iniciativa de la Municipalidad. Era para ser dictado hace un mes pero por razones administrativas y festejos propios de la ciudad fue postergado hasta este miércoles 15 y seguirá por 3 días. El sábado se hará la degustación al medio día de todos los productos elaborados durante el curso.
Como el diseño de cada curso se hace en cuanto se conoce la lista de alumnos de acuerdo a su perfil, no puedo decir que se enseñará en este curso intensivo. En el próximo Blog del 20 de Abril, colocaré los resultados
del curso.

Adelanto que el 17, 18 y 19 de Mayo dictaré un curso en Intensivo en Tucumán para una alumna que se inscribió, desde Guayaquil (Ecuador). Se llama Cecilia Viteri y llega el 16/5. Con ella se podrán inscribir otros alumnos de Argentina que tienen reservados turno, siempre que no excedan el número de cuatro.

Índice de temas de hoy:
A.- Escuela de Chacinados.
B.- La segunda parte de Elaboración de Salames.
C.- El Maestro responde.


A.- Como ya expliqué en otros Blogs, desde hace dos años vengo trabajando para instalar una Escuela de Chacinados. Será una institución novedosa para Tucumán y Argentina, porque no existe una exclusiva sobre el tema en el país. Será una carrera que entregará los primeros técnicos en toda clase de embutidos nacionales y extranjeros y en donde podré volcar largos años de estudio sobre esta disciplina. Por supuesto que me acompañarán otros profesores para Química, Física, Higiene, Nutrición, Biología e Idiomas. Tiene que ser una carrera completa para que los alumnos terminen con todos los conocimientos necesarios para entender qué es lo que elaboran sino también el por qué se elaboran así. Estoy terminando la parte que me corresponde sobre la elaboración de chacinados y procurando los profesionales que me acompañarán en este emprendimiento.

El consumo de las carnes en un comienzo crudas y en cuanto se descubre el fuego, cocinadas, tiene una antigüedad de más de 2 millones de años. En mi Manual de Chacinados he colocado la Historia de esta disciplina que repetiré a pedido de quién quiera leerla en este Blog.
En todo ese tiempo se logró:
Hace 2 millones de años: Primeros útiles de piedra conocidos, en Etiopía. La carne perece ser esencial en la dieta rica en energía de los homínidos. Uso de hachas de piedra bifaz como la foto adjunta.
1,8 millones: Indicios de uso intencionado del fuego.
Posteriormente y lentamente hasta los días de hoy, se fue descubriendo la conservación de las carnes por medio de la sal, los condimentos que ayudaron a la conservación y le imprimieron sabores hasta ese momento desconocidos por el ser humano.
La producción de embutidos se fue inventando para paliar necesidades de proteínas animales en las largas jornadas de las guerras y viajes oceánicos de descubrimientos.
El tema es nuestra historia, medio desconocida en sus comienzos y por qué no decirlo la actual también es desconocida para muchos.


Foto del hacha bifaz

B.- Elaboración de Salames 2º parte (final).
3.5 Pasta y adición de sal.
Preparar los ingredientes mencionados arriba, controlarlos según el peso de la masa. Juntarlos a la masa y amasar hasta lograr una farsa con una liga adecuada. Farsa es la masa más todos los ingredientes.

La adición de la sal se realiza lo más tarde posible para evitar problemas con las proteínas de la carne que pueden afectar la calidad de nuestra masa.


3.6 Embutido.

Cargando la embutidora


Se debe eliminar el aire que pueda quedar dentro de la masa antes de embutir. Se puede pinchar la masa repetidas veces para eliminar las burbujas de aire que hayamos embutido con la farsa. Usar una aguja hipodérmica fina descartable. Alimentar la embutidora con bolas de la farsa, esto también permite su eliminación.
La importancia de eliminar el aire radica en que nos podrá causar problemas de descomposición bacteriana y de crecimiento de mohos o la formación de cámaras huecas dentro del embutido. Existen cargadores al vacío que economizan hasta un 2% del uso de tripa.



Embutidora
La presión de llenado debe ser correcta al igual que el diámetro del tubo de llenado debe acomodarse al calibre de las tripas.
Se pueden emplear tripas naturales, artificiales (de fibra o de colágeno), lo importante es que tengan una suficiente permeabilidad al agua y una buena capacidad de contracción.
Cerrar la tripa embutida, con clips o bozal, dando el tamaño que se desee comercializar.


Salames embutidos en tripa natural.

3.7 Estufado.
Una vez embutida la pasta, el salame es sometido al estufado que es un alza de la Temperatura, entre 25 y 30° C, por un tiempo de 24 a 48 horas. El objetivo es que la reproducción de las bacterias lácticas se desarrolle normalmente. Estas bacterias lácticas las tiene la carne y a veces se ayuda en la reproducción colocando un Starter que son bacterias lácticas que se preparan la noche anterior en agua tibia y se mezclan con la masa.
La transformación de la pasta en salame y la conservación del mismo está sujeta al éxito de fenómenos físico-químicos y microbiológicos que se producen por la acción de ciertos microorganismos presentes en la pasta, responsables de dar características deseables al producto.

3.8 Sala de maduración.


Una vez transcurrido el tiempo de estufado, se trasladan los salames a la cámara o sala de maduración, que debe tener una temperatura de 12 a 15°C; humedad relativa del 75%; sin insectos sobre todo moscas; oscuro; ventilado pero sin corrientes de aire.
Es en estas condiciones donde el salame adquiere todas las características organolépticas que lo distinguen y lo transforman en un producto de alta calidad y gran aceptación.
El tiempo de maduración, bajo esta guía de fabricación, es indeterminado, ya que el madurado del salame en la tripa dependerá de las características de la tripa y de las condiciones de la pasta, además se debe esperar que el producto alcance su color rojo óptimo, lamentablemente en los procesos de elaboración artesanal de salame, los tiempos de los tratamientos dependen casi en exclusividad de la experiencia del operador.

Después de la incubación.


Fase de secado


Refrigerador modificado
para secado/madurado.


Listo para tomar muestra
de control de calidad.


Esta guía es básica, y su objetivo es entregar una pauta de las operaciones involucradas. El éxito del proceso dependerá de la experiencia y cuidados del operador.
Existen controles de calidad, como pautas de control que se pueden implementar acorde a las condiciones de elaboración existentes, así como en algunos casos se deberá incurrir en gastos de equipamiento si no se tuviera las condiciones mínimas. Esto es importante debido a que en el caso de elaborar productos contaminados se pone en riesgo la salud del consumidor.
Debido a que se trata de un producto crudo, se debe tener cuidados extremos con la higiene en la manipulación de materias primas y productos, ya que se debe evitar contaminar o sobrecargar la flora microbiana existente y necesaria.

C.- El Maestro Responde:
Pregunta:
Llamada telefónica. Me pregunta qué está pasando con mi correo? porque no entran sus e-mail. Ya lo ha repetido varias veces y no consiguió comunicarse.
Necesito saber cómo inscribirme al curso a distancia.
Horacio de Cap. Sarmiento – Prov. de Buenos Aires.

Respuesta:
Ya le envié los datos para inscribirse al curso y estoy esperando su retorno para saber si ya logra entrar en mi correo.
Le aviso que ya he recibido correos bloqueados por Hotmail por considerar que pueden ser virus. Lo que lamento es que por culpa de estos problemas haya interesados que no logran comunicarse y puedan pensar que soy yo quién los bloqueo. Si alguna persona me escribe y no respondo dentro de las 24 horas, les aconsejo volver a insistir. Tenga la seguridad que yo todos los días contesto a todo lo que me preguntan.

Pregunta:
Quiero saber cómo condimentar un queso de chancho.
Manuel, de Termas de Río Hondo.

Respuesta:
Primero debo indicarle los porcentajes que se utilizan de carnes para la masa.
Usar: 30% de cuero cocinado;
50% de carnes de cerdo, vaca y cabra, o la que tenga, además de riñones, corazón, hígado, lengua, oreja, etc. Todo bien limpio.
20% de tocino.
Todo cortado a cuchillo en cubos del tamaño que quede bien con la tripa que lo va a envolver.
Ingredientes:
Sal fina 24gr, Sal de cura 3gr, Pimienta negra 3gr; Cayena 1gr; Comino molido 1-2gr; GMS 2gr; Ligante 30gr; Vino tinto 30cc.
Todo lo que llamo 50% de carnes: Cocinar hasta ablandar con la sal y la sal de cura. Al sacar de la cocción cortar en cubos y condimentar con los ingredientes sobrantes y el cuero molido (después de cocinado). Juntarle los cubos de tocino y Embutir en tripón, manga plástica, etc.
Escaldar a 80ºC por 1 hora. Al sacar se puede prensar con una prensa de matambres y enfriar por 24 horas. Recién retirar de la prensa.

Bueno, hoy me quedé con la Galería de fotos sin colocar porque se iba a hacer muy largo el Blog y si hasta ahora me siguen leyendo es porque no quiero cansarlos. Por mi puedo seguir contando cosas porque lo que no faltan en este país son motivos para hablar.
Será hasta el próximo con muchas novedades y recetas.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

0 comentarios: