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Esta semana estuve progresando en las recetas de Chacinados usando pescados. En mi caso el que más se usa en Tucumán es la Merluza, aunque se puede usar cualquier otro, según el lugar donde uno vive. Eso sí no deben tener espinas porque sería terrible andar cuidándose de estos pequeños y puntiagudos trocitos de colágeno. El Bacalao sería un buen pescado también.
Paso a entregar el Índice de temas como siempre:
1. Receta de Marinera Vasca.
2. El Maestro responde.

1.- Marinera vasca.
Dedico esta receta a mi padre (ya fallecido) que nació un 31 de Marzo del 1903.
Esta es la una de la serie “Morcillas Blancas”. Es además un producto muy refinado y delicado del Bilbao de mi padre.
Carnes:
Pescado de la zona* 1000gs.
Tocino mejor si ahumado** 200gs
El Tocino picado con disco 3mm.



Ingredientes en gramos:
Sal fina 40g
Cayena 2g
Sal de cura 5g
Nuez moscada 1g
Estabilizante 3g
Pimienta negra 2g
Infusión de Leche UAT 500cc
Huevos enteros 2g
Anchoas 100g
Claras de huevos 4g
Ligante 40g
Gervisol Ei 60, 20g
Pimienta de Jamaica, 0,5g
Proteína de soja molida 50g.
GMS 4g.
Vino tinto seco 30cc
Opcionales: Alcaparras 20g / Azafrán: una latita/ Jalapeños.

Operaciones:
1) Picar el pescado en trocitos de 1 cm. Revisar que no queden espinas incómodas.
2) Infusión de leche: colocar en una olla 1000cc de leche UAT, con 2 cubitos de caldo de verdura, y hervir hasta reducir a la mitad. Reservar a 40ºC. Si queremos darle al producto un colorcito amarillo, colocar en la leche una latita de azafrán.
3) Las anchoas, cortar en cuadraditos de 1cm. El Tocino procesado. Los huevos mezclados. La proteína hidratada con 150cc de agua helada.
4) Juntar el tocino con el pescado picado en pedazos de 1cm, y amasar hasta mezclar bien sin romper el pescado. Incluir en el amasado todos los condimentos secos. Añadir los huevos. Las anchoas seguir mezclando. Incluir la proteína y la infusión de leche. Continuar mezclando.
5) Embutido en tripa de cerdo de 38mm. Atar piezas de 18cm. También en manga plástica 70mm o en Terrinas.
6) Escaldar el producto por el tiempo necesario a 80ºC. Conservar en la heladera.

2.- El Maestro responde:
Todos los días recibo preguntas de diferentes lugares, tanto nacionales como del exterior y al responder a estas dudas en forma particular y privada considero que muchos tal vez han tenido la misma duda y no se animaron a preguntar, así que hago públicas las respuestas.

1º Pregunta: de José Luis de la ciudad de Mendiolaza / Córdoba.

“Le he comprado el Manual de Chacinados porque quiero instalar un Micro Emprendimiento. Le solicito datos e informes que me puedan servir para hacer realidad mi idea de la mejor forma.”

Respuesta:
Creo que como recién estás por comenzar este Micro Emprendimiento, debes elegir elaborar productos que los demás no tengan, que tus costos sean bajos y puedas cumplir con los pedidos en la medida que salgan.
a) Esto tiene dos partes, una buena y otra mala: la buena es que no vas a tener competencia y la mala es que vas a tener que educar al cliente haciéndole probar los nuevos productos. La gente es muy conservadora.
b) En la primera parte del Manual están los Chorizos Parrilleros. Las recetas que yo coloco en el Manual pueden ser embutidas en tripas de cerdo o vaca de 38/40mm de diámetro (tripas normales para este producto).
c) Ahora, si tienes una hamburguesera (es la prensita manual para darles la forma redonda, de la foto que adjunto) puedes hacer Medallones de todas las recetas del Manual, las hamburguesas solo se llaman las de vaca 85/15, las de otras carnes son Medallones.





Formadora de Hamburguesas y
Medallones.




Este producto te evita comprar las tripas, lavarlas, no necesitas una embutidora y se pueden guardar en el congelador por varios meses. No pierden la forma ni cambian de color. Se cocinan en una sartén y en la parrilla. Cortados en cuadraditos sirven para hacer una salsa, etc.
Resumiendo y repitiendo: en vez de hacer chorizos, con la misma farsa, puedes hacer los medallones. Quedo a tu disposición siempre.
Otra cosa, si no tienes carne de criadero propio y tienes que comprarla, no vas a poder competir con el productor (aunque éstos no elaboran estos productos). La idea es NO vender los chorizos (en este caso) por kilo. Tienes que darle mayor valor agregado. Si vendes Choripanes, con un pequeño costo a más, vas a duplicar el precio de venta, y tal vez más todavía.

Un pequeño Kiosco o negocito, elaborando tus productos te dejará una muy buena renta mensual. Los productos que coloqué en el Manual no se hacen en la Argentina, de todos modos yo te aconsejaré algunas variaciones para hacerlos mejores y más baratos. Lo que pasa es que cada día que pasa al enseñar Chacinados voy haciendo unas pequeñas variaciones para mejorarlos más. Te daré un ejemplo que quiero que lo anotes: al primero de los chorizos parrilleros que figura en mi Manual (Pág. 29), el Clásico o de puro cerdo, tienes que añadirle en la receta 1 gramo de semilla de Cilantro molida.
Otro dato que no coloco en el Manual porque si has leído la historia de los Chacinados te habrás dado cuenta que la materia es tan antigua y grande que es imposible colocar en un solo libro todo lo que es Chacinados.
Cómo identificar la calidad de un chorizo parrillero:

1.- Si cuando cortas un chorizo recién sacado de la parrilla, se desmorona, significa que no tiene liga. El que vas a hacer con mi receta, puedes cortarlo en finas rebanadas porque tiene ligante.
2.- La carne debe tener grano (picado) grande, lo que significa que es carne de haber deshuesado una pierna. Si el picado es muy chiquito te da la pauta que ha sido elaborado con recortes.
3.- Cocinado el chorizo tiene que mostrar una carne enrojecida porque tiene sal de cura. Caso contrario es de color marrón oscuro, lo que te da la pauta de que no tiene conservante. Cuidado!
4.- Cuando se oscurecen los chorizos colgados en la heladera, es porque no tienen antioxidante.
5.- Si han reducido su tamaño, es porque no tienen estabilizante.
Ya has visto que en un producto tan fácil y primario como es un chorizo parrillero, hay una montaña de signos para medir la calidad del mismo.

2º Pregunta: de Mauricio de la Empresa EMBUTIR de Salta.
¿Puedo hacer Medallones de Salchichas de Viena, Salchichones y Mortadelas?

Respuesta:
Mi buen amigo, sí puedes hacer con mis recetas todo tipo de Medallones, fáciles de hacer, fáciles de conservar en el Freezer y versátiles a la hora de cocinarlos.

3º Pregunta: de Ariel, de La Pampa.
“El tiempo de escaldado de los productos cocidos se lo cuenta desde que se coloca el embutido en agua a 80ºC”

Respuesta:
Ariel, normalmente los productos están reservados en la heladera a baja temperatura (<7ºC) antes de colocarse a escaldar. El agua a 80ºC recibe un producto a <7ºC y por supuesto irá a bajar a cerca de los 60/65ºC según el volumen del embutido. Entonces el agua demorará (más tiempo) hasta que la temperatura llegue de nuevo a los 80ºC necesarias para el escaldado.
Para evitar este problema, lo ideal es colocar el agua a calentar y los embutidos al mismo tiempo para que pierdan el frío juntos y cuando el agua llegue a los 80ºC recién se inicia la cuenta de tiempo.
Como diría Sherlock Holmes, elemental Watson!...

3.- Galería de fotos de mis alumnos:
Colocar 2 fotos de Marcelo Fernandez.


Aviso: Próximo Blog colocaré la receta de una Mortadela espectacular de pura carne de vaca, con un costo debajo de los $7.- el kilo. Para vender matando a $12.-
Será hasta el 9 de Abril entonces.



Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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