Blog del 10 de Marzo

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Índice de Temas:
1.- Nueva empresa de recetas originales del Maestro.
2.- Programa de Cursos en Santiago.
3.- Ahumados.
4.- Terrina de Pollo.
5.- Curso en el Inst. Americano de Tucumán.
6.- Colaboración y fotos de Sergio Matarazzo.


Hoy me levanté con ánimos de trabajar, no solamente mentalmente, sino también físico. Ayer había preparado un Jamón Cocido en Bloque de 6 kilos y por la tarde lo corté en trozos rectangulares de 300gr aproximadamente y después los puse a ahumar. No termina ahí el trabajo. Después, ya ahumados y cortados en fetas se transformarán, previa condimentación especial en un producto de lujo. Sale como novedad ésta semana. Los beneficiados serán primero familiares y amigos y luego colocaré la receta final a criterio de mis alumnos y lectores.
También la semana pasada saqué un Integral de Salame Parma, para profesionales. Próximamente este Integral estará a la venta, con las indicaciones para su uso. Muy fácil y económico, porque solo necesita la colocación extra de 20cc de vino tinto seco.

Estoy negociando ésta y todas las recetas que he ideado durante muchos años de mi carrera, para instalar aquí (en Tucumán) y en varias provincias un negocio de sabores y recetas nuevas para particulares y fabricantes. Éstos deben ser artesanales, porque productos finos a las grandes empresas no les interesa. Solo cantidades de productos.
Se trata de productos artesanales porque el micro emprendedor no posee las máquinas de amasado, mezclado, Cutters y envasado de las grandes empresas. Hoy, si no estoy equivocado, la carne está cara, por esto mismo se le debe dar el mayor valor agregado posible. Al criador de animales, le conviene, en vez de vender las carnes, que es cambiar figuritas, elaborar productos con gran valor agregado y además cubrir una faja de clientes que hoy tienen un buen poder económico.
Los beneficios económicos que este Gobierno ha otorgado a la gente desempleada han volcado una masa de dinero que hacía rato no circulaba por este país. Todo ése efectivo se derrama hacia arriba, no como otros gobiernos que decían que cuando se junte dinero arriba, los de abajo van a sentir el derrame.
Esta idea la ha interpretado muy bien el Gobierno de Santiago del Estero porque no solo me contrataron para dictar el 1º Curso de este año desde la Municipalidad de Capital, sino que el IPAC (Instituto Provincial de Acción Cooperativa) de Santiago también se hace eco y ya está programando una docena de cursos en las principales ciudades de su provincia.

Vuelvo al ahumado: hasta el momento el mejor aserrín que he usado en este trabajo es el de Quebracho Blanco. Lo usé por primera vez en la ciudad de Sumampa (Santiago) y ahora un alumno me obsequió dos bolsas de este aserrín. Es muy difícil conseguirlo, pero vale la pena tratar de tenerlo.
El Alumno es el Ing. Daniel Dian.
Perdón por ponerte en el paredón, Je, Je, Je,…

La receta de hoy será una Terrina muy buena:
Estos son los instrumentos más necesarios para la elaboración de estos productos tan dúctiles en su uso.



Como el único tipo de carne que todavía (no aumentó mucho) y se puede adquirir a precios competitivos, es el pollo, haremos una de pollo. Puede ser de cualquier tipo de ave de corral o caza.

Terrina de Pollo I
Masa: carne de Pollo en un 60%; Piel de pollo 10%; Proteína* de soja tipo harina hidratada 10% y tocino 20%.
En el caso de no tener la proteína de soja, completar con piel o carne su porcentaje.
Picado:
1).- A la piel rasparla con el cuchillo para retirarle la grasa pegada. Cortarla en tiras de 1 cm de ancho y llevar a cocinar hasta ablandar. Luego picar con disco 3mm.
2).- La carne de pollo y el tocino picar con disco 3 mm.
3).- A la proteína* hidratarla con tres partes de agua helada.
4).- Pesar para calcular los ingredientes.
Ingredientes: por kilo de masa
• Sal fina, 25g
• Ajo dientes molidos, 1g
• Pimienta, 2g
• Nuez moscada, 1g
• Cayena, 1g
• Agua helada, c/n.
• Vino blanco, 20cc
• Sal de cura, 3g
• Estabilizante, 3g
• Antioxidante, 3g
• Gervisol Ei 60, 20g
• GMS, 2gs
• Ligante, 30g

Trabajos:
Incorporar los condimentos con un masaje hasta lograr liga fuerte. Dejar reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film. No dejar burbujas de aire en su interior.

Moldear:
1.- Pasar manteca en la terrina para que no se pegue el producto.
2.- Llenar la terrina o molde, si dejar burbujas de aire en su interior.
3.- Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario (según la terrina).
3.- Opcional, ahumar el tocino antes del producto.
Guardar en heladera.

Curso en el Instituto Americano de Tucumán
Desde hace una semana hemos cambiado la sede de estos cursos para este Instituto de Gastronomía, que es uno de los mejores de la Argentina, por sus instalaciones, el plantel de Profesores y el Staff que lo dirige.
Yo que he dictado cursos a profesores de los mejores Institutos de Gastronomía de la Argentina, como el IAG – Instituto Argentino de Gastronomía de la Capital Federal y Maussi Sebess de Vicente López puedo opinar en este sentido.

Este curso lo dicto con la Técnica Sra. Inés García Romano (que en horas de ocio es mi esposa desde hace 36 años). Lo dictamos los días lunes de 18 a 21hs por ahora (para mis lectores del exterior: aquí estamos en pleno calor hasta Mayo por lo menos).
Comenzamos con un grupo selecto de alumnos, profesionales, comerciantes y estudiantes de Gastronomía.
Ya hemos elaborado:
Jamón cocido Tender.
Chorizo parrillero de puro cerdo.
Leberwurst.
Mortadela.
Morcilla del Maestro*.
Salame Parma.

Morcilla* del Maestro: es un nuevo producto que ya coloqué en uno de mis Blog que con su farsa se puede hacer: embutir en tripa 40mm; Medallones; Terrinas; Salchichones; y algunos otros que cuando mis alumnos logren idear resultados me lo cuenten los voy a sacar en mi blog. Así muchos se beneficiarán.

Colaboración de Sergio Matarazzo
Ahora les entrego el texto de un e-mail de mi alumno virtual de San Rafael Mendoza, Sergio Matarazzo: el autor me autorizó darlo a publicidad en mi Blog. El tema trata sobre las carnes PSE, causadas por estrés del animal.

“Querido Francisco:
Acabo de leer tu BLOG y nuevamente no puedo menos que estar de acuerdo contigo. Como criador de cerdos te cuento que la gran mayoría de los factores que provocan estrés en los cerdos se deben al mal manejo de los operadores (empleados) de los frigoríficos, mataderos y hasta de los mismos criaderos. Generalmente el factor tiempo hace que los animales sean muy mal tratados en el arreo (con palos, garrotes o picanas eléctricas) y ya lleguen afiebrados al lugar de abate. Se solucionaría dejándolos en reposo y con ración y agua a discreción por dos o tres días, pero los dos sabemos que el tiempo vale y darle alimento seria contraproducente a la matanza. También el método de sacrificio influye muchísimo: Entre la maneada y alguna mala cuchillada (casi nadie utiliza el atontamiento). Te cuento un método (por aquello de la "Transferencia de Conocimientos"). En mi criadero, cuando matamos nosotros, llevamos con suavidad (arreándolos con palmadas o sonidos y, como lo dejamos en ayunas hasta 36 hs antes, tentándolo con un balde con maíz) por un pasillo hasta la báscula, los pesamos y lavamos bien. De ahí suben una rampa de pendiente suave que desemboca en una mesa-corral de trabajo (con las barandas rebatibles que fabricamos nosotros mismos) En esa mesa lo inducimos a un estado comatoso con una herramientita casera: Un mango de hierro que tiene una tuerca soldada en la punta, por esa tuerca pasa una válvula del motor de un camión. El lugar exacto es el medio de ambos hemisferios cerebrales (se lo ubica trazando una X, dos líneas imaginarias que van desde el tronco de la oreja derecha al borde externos del ojo izquierdo y viceversa. En el punto de intersección de esas dos líneas apoyamos la tuerca con la válvula y sostenemos el mango con la mano izquierda mientras que con la derecha asestamos un fuerte martillazo al perno. La válvula entra con facilidad y lo abate dejándolo insensible, pero no lo mata y así podemos proceder a cortar la carótida y la sangría resulta perfecta. También se puede usar un disparo de arma de calibre bajo (un 22) pero no me gusta dejar un arma a mano y el ruido puede alarmar o molestar a los vecinos. Único problema de este método: Puede quedar con mal aspecto la cabeza (un pequeño hematoma o algo de sangre en los sesos), pero fuera de eso, el método resulta muy conveniente. Espero que te haya servido, un fuerte abrazo... Sergio


Foto de la madre con sus 10 cachorros del criadero de Sergio Matarazzo, de San Rafael (Mendoza).


Foto de Sergio con su hermosa hijita.


Muchas gracias Sergio, las colaboraciones de mis alumnos-amigos virtuales, son bienvenidas. Las experiencias de ciertos criadores en mejorar su profesión le hará mucho bien a todos los demás que solo crían para ganar dinero sin pensar en el bien estar de los animales. Como este tema da mucha tela para discutir, lo dejaremos para más adelante.
Como pudieron ver hoy no apareció la mala cara del Maestro. Fue todo positivo.
Será hasta la próxima semana.
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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