2 de febrero

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Blog del 2 de Febrero 2010.-
Coherencia es el adjetivo que indica que una persona hace lo que dice y acredita.
En nuestros días ser coherente debe ser malo porque casi todo el mundo es incoherente porque anuncian en voz alta una conducta y por detrás hacen lo contrario. Periodistas que se ufanan de ser independientes y solo son locutores de lo que le dan por escrito, sin pensar si está cierto lo que leen. Yo no soy político ni religioso, pero me enseñaron desde pequeño defender lo que a mi juicio considero justo. Si estoy equivocado me lo podrán cobrar pero sabrán que no los engañé. Creo que el peor defecto del hombre es mentir a sabiendas.
Contar la mitad de una idea u ocultarla, también es engañar y mentir. No voy a dar explicaciones a que viene esta reflexión, pero vivimos criticando cualquier cosa que se haga. Cada vez que accionamos para hacer algo bien, alguien por motivos oscuros nos criticará, porque ellos no saben lo que es hacer el bien.
Volviendo a lo nuestro les daré un ejemplo:
Recorriendo las recetas de Mortadelas en varios países, me encontré con una Mortadela Portuguesa que tenía tropezones de Olivas (aceitunas para nosotros): Dictando un curso en una provincia limítrofe con Tucumán (de donde soy), quise enseñarles esta opción de elaboración diferente.
Una alumna de limitada cultura gastronómica al probar esta Mortadela que elaboré exclamó ¡es una mortadela fantasía! comparándola a un salchichón ordinario que se suele vender barato en el comercio. Tratar de llevar mis conocimientos a todos a veces me da un dolor de cabeza y como suelen decir en Brasil: da ganas de patear el tablero…
Ahora estoy inaugurando una nueva forma de elaborar Chacinados bajo las siguientes condiciones:
1. Usar cualquier tipo de carne y de cualquier parte del animal.
2. Rápida y fácil elaboración.
3. Productos versátiles, que pueden ser consumidos de diferentes formas.
4. No necesitar embutir ni realizar piezas atadas.
5. Productos ricos y de buena presencia.
6. Blandos pero consistentes.
7. Todas estas Terrinas se pueden consumir en caliente una vez retirada del escaldado; como fiambre, frías; cortadas muy finas a máquina para sándwiches; calentadas en la parrillas como entrada de un churrasco; en un aperitivo o salsas rojas cortadas en cubos; etc. Pasarme el dato si encuentran otra forma de utilizar.
8. Se llaman Terrinas.

En otros Blog anteriores coloqué varias recetas (hasta del Corned Beef) y ahora seguiré con otras 3 recetas.

Se utilizarán los siguientes aditivos por kilo de masa
1.- Sal de cura 3gr
2.- Estabilizante 3gr
3.- Antioxidante 3gr
4.- GMS 2gr
5.- Ligante 30gr
6.- Gervisol Ei 60 – 20gr

1.- Terrina Mixta
Como su nombre lo indica, es un producto mezcla de carne de cerdo y vaca.
Carnes: 20% de Cerdo 80/20, 60% de vaca magra y tocino 20%.
Si se desea utilizar otro tipo de carne, consultarme y les indicaré cómo hacerlo.
Picado: la carne de vaca picar con disco 3mm. Luego todo junto, la de vaca, la de cerdo y el tocino pasar con 6mm.


Tipo de molde o Terrina.

Ingredientes por kilo de masa.
• Sal fina, 25g
• Ajo molido dientes, 1g
• Pimienta negra, 2g
• Nuez moscada, 1g
• Cayena, 2g
• Vino Tinto seco, 20cc
• Agua helada, c/n
• Colocar los 6 aditivos.

Trabajos a realizar:
1.- Picado: la carne de vaca picar con disco 3mm. Luego todo junto, la de vaca, la de cerdo y el tocino pasar con 6mm.
2.- Preparar los ingredientes: Incorporarlos con masaje fuerte. Tapar en un recipiente con film plástico y dejar reposar en heladera por 24 horas.
3.- Colocar esta farsa en una terrina mantecada. Escaldar dentro de agua a 80ºC por el tiempo necesario para que en su interior se llegue a los 72ºC.
4.- Choque térmico en agua con hielo y conservar en la heladera.
Nota arriba hice una lista de utilidades.

2. Terrina de cabra
Es un producto para nuestra zona CAPRINA, que le dará mayor valor agregado a la carne de este animal. Se puede elaborar con cabra de descarte.

Carne: usar 80% de carne magra de cabra, de las piernas, y lomo, y tocino de cerdo 20%.
Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar con el tocino incluido.



Ingredientes: en grs. por kilo de masa.
• Sal Fina 25 gs
• Ajo dientes picado 2 gs
• Pimienta negra 1 gs
• Ají picante rojo 2 gs
• Pimientos secos 50 gs
• Aceitunas verdes 50 gs
• Vino tinto dulce 20 cc
• Leche UAT helada 100 cc
• Perejil fresco 30 gs
• Colocar los 6 aditivos.

Trabajos:
1) Preparar las carnes retirando las gorduras y membranas que posea.
2) Picado: la carne con disco 6-8mm, el tocino incluido con disco 3mm.
3) Pimientos secos hidratados en vino y aceitunas cortadas en cuatro partes.
4) Preparar los ingredientes, controlar, mezclar y añadir a la masa. Amasar hasta lograr una farsa pegajosa.
5) Colocar la farsa en terrina mantecada.
6) Cocinar como todas. Enfriar rápido. Conservar en la heladera.
7) Consumir como le guste.

3. Terrina de Bahía
Es una Terrina del Norte de Brasil, agridulce.

Carne: 70% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 30% de tocino.
Picado: con placa de 8mm todo junto.

Ingredientes: en gramos por kilo de masa.
Sal fina 20
Pimienta blanca 3
Pimienta negra 2
Pasas de uva sin semillas 40
Nuez moscada 1
Canela molida 1
Bananas frescas 2
Jengibre molido 1
Clavo de olor molido 1
Vino tinto seco 20cc
• Agua helada c/n
• Colocar los 6 aditivos.
Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos con la masa.

Trabajos:
• Las pasas hidratadas en vino.
• Las bananas cortadas en cubitos de menos d 10mm.
• La terrina perfectamente mantecada, debe ser llenada sin dejar aire en su interior.
• Escaldar igual a las anteriores hasta llegar a los 72ºC en su interior.
• Una vez cocinada y enfriada, se la puede consumir como fiambre o fritar en manteca con perejil.

4. Terrina Italiana
Carne: esta compuesto de 100% de carne de cerdo tipo 85/15. Picar con placa 10/12mm



Ingredientes: en gramos por kilo de masa.
• Sal fina 22
• Pimienta negra 3
• Cilantro molido 1
• Anís en semilla molido 2,5
• Pimentón dulce nuevo 8
• Ají picante Cayena 1
• Agua helada c/n
• Vino dulce 30cc
• Colocar los 6 aditivos.

Trabajos:
1) Utilizar la carne mencionada.
2) Picar con placa 3mm toda la masa.
3) Preparar los ingredientes según el peso de la carne.
4) Incorporar los ingredientes a las carnes amasando, hasta lograr una pasta pegajosa. Si hace falta agua, agregar pero no exagerar. Dejar en la heladera la farsa tapada.
5) Al día siguiente llenar la terrina. Escaldar normalmente y después conservar en la heladera a <5ºC.
6) Consumir como indicamos arriba frita o a la parrilla con pimientos morrones en escabeche.

Novedades:
Estoy comunicándome por teléfono con un alumno virtual* que me había comprado en 2008 mi Manual de Chacinados y que ahora tratando de seguir progresando en su Hobby me pidió el Curso a Distancia. Se llama Marcelo Fernandez, 38 años, Uruguayo y vive en Olavarría (provincia de Buenos Aires). Nos hemos prendido al teléfono y conversado sobre nuestra disciplina y sobre nuestros trabajos. Marcelo es una persona muy agradable y ya le prometí que en mi próximo viaje a Buenos Aires me voy a pegar una desviada para conocerlo personalmente.
Chacinados me ha dejado, como ésta que comparto con ustedes, muchas agradables amistades en toda la Argentina y en el exterior.
Yo comparto mis conocimientos sobre chacinados y mis alumnos virtuales comparten conmigo sus valiosas experiencias.
Creo que yo gano mucho más con el trueque, Je, Je, Je,…

Mis próximas actividades podrán ser Capacitaciones en Catamarca, Salta, La Rioja y como siempre en Santiago del Estero.
Tengo personas interesadas en mis Cursos, en otras provincias como Chubut, Santa Cruz (Río Gallego y Calafate), Buenos Aires, Formosa, y Capital Federal, pero el costo del traslado de 2 personas y todas las herramientas encarecen estas Capacitaciones. Así que por el momento me tendré que contentar con visitas a mis vecinos norteños.



Asesoramiento en un Frigorífico de Tucumán.



Aquí tenemos 100 kilos (+ o -) 1000 chorizos para atar en una hora de trabajo para 2 operarios.

Este tipo de asesoramientos que realizo en frigoríficos del Norte del país ayudan a mejorar las recetas que normalmente elaboran.
Chacinados es una disciplina sumamente dinámica y que se mejora cada día que pasa. No es muy común encontrar dueños de Frigoríficos que contraten un técnico para optimizar su producción.

En los Boletines Técnicos que envío a los poseedores de mi Manual de Chacinados, estoy colocando los Data Book de los aditivos, para que tengan una certeza de lo que usan.

Será hasta la semana que viene. Reciban mis respetos

Maestro Francisco izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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