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Mucha gente ha escuchado y comido el famoso Corned Beef. Los de mi generación 50/60, ya lo hemos consumido en emparedados, ensaladas y cuando íbamos de Campamento o Pic-nic. Es una carne enlatada (ver fotos) muy práctica que en verdad también nos gustaba mucho. Con una lata de 340gr comíamos 4 compañeros. Lata muy práctica traía una llavecita para abrirla. Se consumía fría o en la parrilla. Ahora les contaré todo sobre nuestra delicatessen juvenil.



Uruguay fue la cuna del Corned Beef
Uruguay tuvo una época de oro en la que el nombre de la ciudad de Fray Bentos no se asociaba con el conflicto con Argentina por la instalación de la papelera Botnia. Fray Bentos era -y sigue siendo para muchas familias europeas- sinónimo de gastronomía.
Con la marca (fray Bentos) la empresa germano-británica Liebig, luego transformada en el Frigorífico Anglo, exportó millones de latas de conserva al Reino Unido y otros países del Viejo Continente durante casi un siglo.
Su producto estrella fue el corned beef, carne enlatada, que se convirtió en un plato básico de la cocina europea, principalmente de la británica.

El frigorífico brasileño Marfrig, cuarto fabricante de productos cárnicos del mundo, resolvió reiniciar la producción de corned beef en esta ciudad para exportarlo al Reino Unido, donde el producto continúa teniendo miles de adeptos. A fines de octubre ya comenzaba a exportar a Estados Unidos.

Carne de realeza
Éste fue uno de los productos que exportó El Anglo a través de las décadas.
Si bien se lo concibió como un alimento para las clases obreras, alcanzó a todos los estratos de la sociedad. El príncipe Carlos de Inglaterra, durante una visita a Uruguay en 1999, dijo: "crecí comiendo corned beef. Recuerdo comer tanto que salía por mis orejas".
Ahora, luego de casi tres décadas de inactividad productiva, Fray Bentos -ubicada 300 kilómetros al noroeste de Montevideo, en la frontera con Argentina sobre el Río Uruguay- acaba de recuperar una industria que la identifica y la llena de orgullo, que dio vida a la ciudad y que empleó a su gente durante cuatro o cinco generaciones.

"La apertura de esta planta tiene para nosotros un doble significado", le dijo a la BBC Omar Lafluf, intendente de Río Negro, el departamento del cual Fray Bentos es la capital. "Primero, recuperar la producción de algo en lo que fuimos pioneros en el mundo y que le dio presencia en el mundo a esta ciudad. Por otro lado, es una fuente de mano de obra importante ya que trabajan más de 100 personas y mueve la agroindustria de la zona".

El gigante del siglo XX
Aunque importante hoy en día para la ciudad, la dimensión de esta fábrica es pequeña en comparación con el tamaño que tuvo el Frigorífico Anglo durante el siglo pasado, así como su capacidad de producción y de empleo.

El imponente edificio de cinco pisos alberga hoy un museo de la Revolución Industrial. Nacido en 1863 como la Liebig Extract of Meat Company, adoptó el nombre de Frigorífico Anglo en 1924. Llegó a emplear a 5.000 personas, de un total de 15.000 habitantes que en ese entonces tenía la ciudad.

La planta de cinco pisos elaboraba más de 100 especialidades de conservas, incluyendo no sólo derivados cárnicos sino también vegetales, dulces y otros alimentos procesados. En una jornada se faenaban 1.600 vacunos, 6.400 corderos y 4.800 capones, además de cerdos y pavos.
"Acá había trabajadores de casi 60 nacionalidades", recuerda Norberto Bordoli, de 84 años, quien comenzó a trabajar en la planta a los 14. Hasta venían obreros de Gualeguaychú - Argentina.
"Mi abuelo vino a trabajar acá desde Italia, fue empleado del Frigorífico y yo trabajé ahí hasta que cerró".

La finalización de la Segunda Guerra Mundial, la recuperación de Europa, la creación del Mercado Común Europeo y la falta de actualización de la fábrica a las exigencias de los mercados, contribuyeron al cierre del frigorífico en 1979, según le explicó a BBC Mundo René Boretto, director del Museo de la Revolución Industrial, que funciona en las instalaciones del ex Frigorífico Anglo.
Su clausura causó un impacto muy grande en los pobladores de Fray Bentos. "Se perdió el espíritu laboral de dos generaciones", relató Julio Bonizzi, jefe de la planta Marfrig. "Por un lado, no había fuentes de trabajo. Por otro, no había incentivo para que trabajaran porque la familia igual vivía de la jubilación del abuelo". Una ley aseguró la jubilación de todos los empleados cesantes.

"Todo sirve, menos el mugido"
Las exportaciones del frigorífico británico se hicieron tan famosas que durante las dos grandes Guerras Mundiales Fray Bentos fue considerada "la cocina del mundo", porque proveía a las tropas aliadas y a los pueblos europeos de diversos subproductos derivados de la carne.

"Antes de que los ingleses llegaran acá se mataba una vaca para retirarle solamente el cuero, la lengua y sacarle unos pedazos de carne para ser salados. En cambio, cuando instalaron el frigorífico en Fray Bentos lo único que no se aprovechaba del vacuno era su mugido", explicó el historiador Boretto.
"Todos los subproductos encontraban un mercado para ser vendidos", agregó. "Para darte una idea, los cálculos biliares de las vacas se vendían a Francia para ser utilizados en la industria de los perfumes. Los pelos gruesos de adentro de las orejas se vendían para hacer pinceles, los usos eran innumerables".

Revolución Industrial sudamericana
El desarrollo de la industria cárnica en Fray Bentos trajo consigo avances tecnológicos únicos en la región para la época. Los locales aseguran que la ciudad fue el puerto de entrada de la Revolución Industrial en América del Sur.

Como relató el director del museo, "Europa no sólo consumió un producto nuestro sino que además de meterlo en sus estómagos lo metió en su forma de pensar y en su forma de vivir".
Un ejemplo: "Así como hoy se dice OK para indicar que algo está muy bien, en la Primera Guerra Mundial se decía Fribentos (tal como pronunciaban Fray Bentos en inglés)", señaló el historiador.
Otra prueba del impacto del producto en el imaginario europeo, aseguró, es el hecho de que durante ese conflicto bélico (1914) los soldados británicos llamaran a uno de sus únicos cinco tanques de guerra "Fray Bentos", porque se sentían como carne enlatada allí dentro.

En el Fray Bentos actual, el ánimo es alegre y de esperanza. Algunos de sus pobladores están aprovechando una oportunidad de empleo en una industria que marcó a todos los habitantes de la ciudad de una u otra forma, muchos de ellos continuando una tradición de varias generaciones.

Ahora sólo esperan que el frigorífico Marfrig tenga éxito en sus operaciones de venta al exterior.

Acerca de Swift Armour S.A. Argentina
Swift es la empresa líder en la elaboración de alimentos de origen cárnico y el principal exportador de carnes vacunas de nuestro país, que ofrece al mercado una variada gama de productos de calidad, que se consumen tanto en Argentina, como en más de 70 países de todo el mundo. Su producción abarca desde los tradicionales cortes anatómicos envasados al vacío hasta alimentos con mayor procesamiento: carnes cocidas congeladas, untables, Hamburguesas, milanesas, medallones de lomo y churrasquitos congelados, fiambres, salchichas, carnes enlatadas, corned beef, extracto y jugo de carne y caldos.
Swift posee 6 plantas industrializadoras de carne – Villa Gobernador Galvez, San José, Pontevedra, Venado Tuerto, Berazategui, Colonia Caroya - y una dedicada a elaborar envases de hojalata en Zárate. Todas ellas poseen tecnología de avanzada que se renueva constantemente para mantenerse a la vanguardia de las necesidades del mercado. En total suman 4.000 empleados y produce 300.000 toneladas de carne al año, entre las diferentes presentaciones

Una historia con final feliz: JBS
JBS comenzó a operar en 1953, en la ciudad de Anápolis, Goiás, con una pequeña planta de ganado, con capacidad de faena de cinco cabezas de ganado por día. En septiembre de 2005, la compañía inició su proceso de internacionalización y adquirió el 100% del capital social de Swift Armour, la mayor productora y exportadora de carne bovina de Argentina.
Además en julio de 2007, JBS adquirió el 100% de la compañía americana Swift Foods & Company. Con más de 50 años de actuación del segmento de alimentos y 40.000 colaboradores en todo el mundo.

JBS S.A. (anteriormente denominada FRIBOI) es la mayor empresa del sector de carne bovina del mundo.
Fue la primera empresa del sector en abrir capital en la Bolsa de Valores de Brasil, en marzo de 2007. Tiene una capacidad de faena de:
47.100 cabezas/día; es el tercer frigorífico en Estados Unidos en producción de porcinos; produce en los 4 principales países consumidores de carne bovina: Argentina, Brasil, Estados Unidos y Australia, con acceso al 100% de los mercados.

Para darles una idea de lo que significa 47.100 vacas por día les haré una comparación:
Colocando en una fila todas estas vacas cubrirían la fantástica cifra de:
117,750 kilómetros y para trasladarlas se necesitaría una flota de:
1.570 camiones carreta por día.

Para terminar, qué les parece la receta del Corned Beef?

Corned Beef I
Carne: Vaca magra 100% - Pieza entera.



Ingredientes para 1 litro de agua
Agua 1000cc
Sal 160g
Azúcar negra 33g
Sal de cura 20g
Pimienta negra pisada 14g
Pimienta de Jamaica 7g
Ajo en polvo 13g
Ají molido 6g
Infusión de laurel 4 hojas.
Antioxidante 20g
Estabilizante 20g
GMS 13g

Método:
1. Preparar una salmuera agua helada y con la receta de arriba.
2. La cantidad de agua: la carne debe quedar sumergida en el líquido.
3. Limpiar la carne de las grasas. Enfriar a <4º C.
4. Después de disolver en el agua los condimentos colar la salmuera para que no tape la aguja de la inyectora y enfriarla a <4º C.
5. Inyectar con la salmuera la carne con 15% o sea 150cc por kilo de carne.
6. Colocar la carne en un contenedor con el resto de la salmuera.
7. Dejar curando por 6 días a 4° C. Todos los días voltear las carnes en la salmuera.
8. Escaldar la carne dentro de una bolsa de plástico para que no tome contacto directo con el agua, por el tiempo calculado de acuerdo a su grosor. Al finalizar hacerle un choque térmico en agua helada.
9. Conservar en heladera a <4º C.



Corned Beef II – Enlatado como lo hemos conocido nosotros.
Carnes: usar 100% carne magra de la vaca, sin grasa ni membranas. Cortarla en trozos del tamaño de una nuez.

Curado: Por cada kilo de carne, frotar y amasar los trozos con:
Sal fina 30g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
Azúcar 3g
Dejar reposar en heladera por 3 días. Al retirarlos, lavarlos con agua corriente (no frotar).



Picar los trozos con disco 14 o a mano en cubos de 1,5cm. Condimentar con la receta que sigue y amasar.
Receta:
Cayena 1g
Pimienta negra molida 3g
Pimienta blanca molida 2g
Cilantro 0,5
Nuez moscada 1
Ligante 30g
Gervisol Ei 60 – 20g
GMS 2g

Trabajos a realizar:
1.- Si la masa resulta muy seca, humedecer con agua helada, tener cuidado de no encharcar.
2.- Embutir en tripón natural de vaca o en manga plástica. No dejar aire dentro. Latas no va a tener, nó?
3.- Escaldar como todo fiambre. Choque térmico y conservar en heladera.
Nota:
Como me pareció interesante el tema y es difícil conseguir datos de esta naturaleza, dejé para el próximo Blog las recetas de Terrinas.

Dato interesante para estos días en que nuestra economía está siendo difamada por garúes en la materia:
“En Brasil suelen decir que la Economía es una disciplina muy importante para el país, por lo que no debe ser entregada a los Economistas. Nunca observé que un economista en un país lo lleve adelante. Normalmente fallan. Por lo que pienso que o son vendidos a ciertos monopolios (bandidos) o no saben nada (ignorantes). Sin más Comentarios.
Como ejemplo: el Ministro de Economía que orientó la gestión de Lula al comienzo de su presidencia en Brasil y que levantó su economía, no era Economista sino Médico, el Dr. Antonio Palozzi. Ex Intendente de Riberao Preto, Diputado, Senador Nacional.
Y dio resultado, nó? También sin Comentarios.

Bueno, hasta dentro de 7 días. Me esperan, nó?

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. Sumamente interesante, obviamente por mi edad (68) me trae muchos recuerdos. Aprovecho para invitar a www.sugerenciascaseras.com.ar donde hay sugerencias relativas al tema.

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