5 de enero

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Muchas felicidades a todos en este nuevo año que irá a confrontarnos con la realidad de tener que volver a trabajar, Je, Je, Je,…
El resumen que hice de mis actividades en el 2009, fue positivo pese a los augurios de muchos que se dicen economistas, que este año que pasó la economía iba a ser totalmente negativa. No se para quién. Para mi fue mejor que en el 2008. Los cortes “pacíficos” de ruta me impidieron dictar varios cursos. Si yo no trabajo, no me pagan. Pero como dicen ahora, es lo que hay…
Mis proyectos se cumplieron (no todos) en la medida que necesitaba. Para este 2010 quiero llevar a cabo la mitad de los proyectos que tengo proyectados. Vieron que con 71 años tengo todavía muchos proyectos? Ése es el ejemplo que quiero contagiar a nuestra juventud.

Como mi actividad actual está circunscripta a terminar de escribir mi curso a distancia, un Manual de Ahumados y elaborar nuevas recetas, les adelanto tres de ellas que les serán muy útiles.

1. Salchichón King de ave.
2. Terrina criolla.
3. Paté

Como se hace siempre, se comienza por el 1:
Nota: vamos a prender a usar un nuevo aditivo de FARMESA: se llama Gervisol Ei60. Es una combinación de proteínas lácteas y vegetales con hidrocoloides apto para emulsiones.

1.- Salchichón King de Ave
Este salchichón es muy rico, barato y tiene una textura excepcional.

Masa: usar carne de Pollo en un 70%; Piel de pollo 10% (04) y tocino 20%.
Opción 1: carne de pollo 60% / Piel 20% / Tocino 20%.
Opción 2: reemplazar 10% de la carne de pollo por Proteína de soja tipo harina hidratada* (05).

Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 25g
Ajo en dientes 1u
Pimienta negra molida 3g
Nuez moscada 1g
Ají Cayena 1g
Hongos negros secos (06), 20g
Pimienta de Jamaica molida 1g
Gervisol Ei60, 20g
Leche UAT helada c/n.
Vino Jerez 20cc
No olvidar los 5 aditivos que coloco a continuación:
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Ligante 30g



Trabajos a realizar:
01) Deshuesar en el pollo las carnes de la pechuga y los muslos. Las patas, las alitas y la carcasa reservar para realizar alguna comida.
02) Juntar la carne, la piel, la proteína y el tocino, pesar para calcular los ingredientes. Reservar en la heladera.
03) Picar la carne con disco 3mm y reservar.
04) La piel: rasparla del lado de adentro para retirarle toda la grasa. Llevar a escaldar a 80ºC para ablandar y pasarla por la máquina de picar con disco 3mm. Reservar.
05) A la proteína de soja* hidratarla con 2 a 3 partes (según el fabricante) de agua helada.
06) Los hongos (colocarlos antes de embutir) hidratarlos en vino tinto.
07) Preparar todos los ingredientes, mezclarlos bien y reservar.
08) Juntar los ingredientes a la masa y amasar hasta lograr una farsa homogénea. Llevar esta farsa a procesar añadiéndole la leche necesaria para lograr una crema pareja y medio consistente.
09) Preparar la tripa o manga plástica de 60 a 90mm de diámetro. Embutir sin dejar entrar burbujas de aire que van a afear el producto.
10) Escaldar el producto a 80ºC por el tiempo necesario según su diámetro y/hasta llegar a 72ºC en el centro del Salchichón.
11) Ahumado: Si queremos y el producto está embutido en tripa permeable al humo en el capítulo de Ahumados estará prevista su explicación. Una opción puede ser el ahumar con anticipación el tocino integrante de la masa.

2.- Terrina criolla
En realidad se debería llamar Gelatina de matanza, porque vamos a utilizar los despojos del cerod para elaborar una.
Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es la gelatina del cuero de cerdo cocinado y tratado.
¿Cómo se prepara el cuero para usarlo en ésta terrina?
01) Al cuero, en el momento de retirarlo del cerdo se le debe retirar la grasa del lado interno, raspando con un cuchillo.
02) Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo coloca a cocinar para ablandarlo.
03) Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se lo trabaja con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm.
04) Terminado, esta masa se la lleva a congelar separada en batches o porciones 500g o 1kg, para ser usado ordenadamente cuando se lo necesite.

La masa, estará formada por: El cuero 20%, los cubos de carnes 60% y los de tocino 20%. No variar los porcentajes.

Carnes: pueden ser carnes de cualquier parte del animal totalmente magra, hígado (bien limpio de membranas y bilis), riñones (también limpios), corazón limpio de coágulos.
El tocino: en todo producto (siempre) debe haber algo de gordura para que no sea seco. Siempre se debe colocar el tocino de cerdo cortado en cubos pequeños de un tamaño que tengan relación al corte del producto.

Los ingredientes que se mencionarán a continuación están en gramos por kilo de masa.
Toda la masa se la debe condimentar convenientemente con la receta que sigue a continuación.
Recordar: de colocar los 6 aditivos correspondientes de FARMESA:
• Sal de cura, 3g
• Estabilizante, 3g
• Antioxidante, 3g
• Gervisol Ei 60, 20g
• GMS, 2gs
• Ligante, 30g

Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina, 22g
Cayena, 1g
Pimienta negra molida, 2,5g
Ajo picado en dientes, 2d
Comino molido, 1g
Pimentón dulce, 15g
Anís en grano, 1g
Ají rojo picante, 2g
Colocar los 6 aditivos.



Trabajos a realizar:
01) Después de haber elegido los ingredientes y preparado según el peso de toda la masa, mezclarlos para homogeneizar y colocarlos sobre la masa, primero los secos y luego los líquidos, amasando fuertemente hasta que se logre una liga fuerte. Este producto se llama finalmente: FARSA.
02) Engrasar con manteca una Terrina para evitar que el producto se pegue.
03) Tapar la terrina con su propia tapa (si la tiene) o con film de cocina.

Escaldado:
Terminado el embutido se lleva a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a 72ºC.
Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada hasta que la temperatura baje a menos de 20ºC.
Conservar en la heladera.
Se consume en frío. Recordar que contiene la gelatina del cuero.

3.- Paté de cerdo
Carnes:
600 g de carne de cerdo tipo 80/20.
250 g de hígado de cerdo
150 g de panceta ahumada

Ingredientes:
100 g de cebolla de verdeo
100 cc de aceite de maíz
24gs de sal fina.
3gs de sal de cura.
3gs Estabilizante
3gs Antioxidante
2gs pimienta blanca molida.
50 cc de vino blanco.
1cc de Humo líquido.
100 g de crema de leche UAT
2gs GMS



Operaciones:
 Cortar en cubos la carne. El hígado cortarlo en tiras angostas y retirarle todas las membranas y conductos.
 Blanquear el hígado, lavándolo con agua corriente varias veces para eliminar la bilis.
 Picar finamente la panceta y la cebolla de verdeo.
 Rehogar todo junto en una sartén grande con el aceite de maíz.
Colocar todos los ingredientes mezclados.
 Agregar el vino blanco y continuar la cocción hasta que todo esté cocido.
 Retirar del fuego y dejar enfriar.
 Procesar la preparación hasta lograr una textura homogénea. Añadir la crema de leche e integrarla.
 Envasar en pequeños potes. Tapar.
 Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 3 meses como máximo.

Mis alumnos de un curso Intensivo que realicé en Tucumán hace 2 meses me enviaron la producción que elaboraron un mes después de despedirse de nosotros. Es una muestra que aprender Chacinados es muy fácil. Sobre todo conmigo, Je, Je, Je,…



Aquí se puede apreciar que elaboraron los siguientes productos:
• Salchichón King de ave.
• Mortadela.
• Bondiolas.
• Morcillón con Jamón.
• Salames.
• Salamines.
• Mortadelas Pretas.
• Morcillas.
• Jamón cocido.
• Krakow.
• Y otros productos
Si alguno duda de la veracidad de la foto, me escribe y le doy el e-mail de mis alumnos para que pueda comprobarlo o pedirle referencias de mis cursos. ¡Tener en cuenta que fueron 3 días de curso intensivo!

Les dejo con gran pesar, hasta la semana que viene.
Con cariño de,
Maestro Francisco izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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