9:25 1 Comments

Se está acabando el año y mi resumen laboral ha sido fructífero porque dicté 9 Cursos de Chacinados en la provincia hermana de Santiago del Estero con un promedio de 74 alumnos por clase.
El resultado final fue halagador: se formó una Cooperativa en la ciudad de Añatuya con 10 socios y con el apoyo que el gobierno provincial les está brindando en un par de meses los tendremos elaborando muchos productos muy buenos y muy requeridos.
También 2 alumnos de Santiago Capital, formaron una sociedad para instalarse con una pequeña fábrica. Uno de los socios ya posee una pollería lo que le va a ayudar bastante en la organización contable de la elaboración de chacinados. Ya les conseguí proveedores de cerdos y el fabricante de las mesas de elaboración reglamentarias, en acero inoxidable.
La semana que pasó me presenté con Inés de ayudante (como siempre) en el Patio de comidas del Hiper Libertad de Santiago.
Hice un seminario para las amas de casa de cómo cocinar carnes sin que se les achique. Además elaboré una Mortadela que considero uno de los fiambres más consumido en la Argentina. Hice una Mortadella de Cerdo pura y otra de vaca y cerdo. Fueron degustadas y aplaudidas por los asistentes.
De la forma que está subiendo el precio de la carne de vaca, creo que en poco tiempo la cambiaremos por la de cerdo. Va a costar pero lo que sí es que va a costar (en dinero) mucho menos.
En mi casa ya se come cerdo desde hace muchísimo tiempo debido a mi trabajo con los chacinados.
Esta Mortadella que estoy elaborando actualmente tiene una receta muy buena actualizada con aditivos industriales para que salga con la textura de los principales frigoríficos del país. Ahora les paso los datos:


Mortadella de cerdo

Mortadella tipo comercial (pero de pura carne):
Usar carne de vaca o cerdo magra, o ambas juntas: 80%.
Tocino de cerdo: 20%



Ingredientes por kilo de masa:
Agua helada 350cc
Gervisol Ei60 20gr.
Binder 70gr
Sal fina 24gr
Farmesal 3gr
Azúcar 6gr
GMS 3g
Ajo en polvo 1gr.
Sabor Mortadella A10 – 7,5gr
Rendiplus 7,5gr
Jet Color 3gr
Pimienta negra molida 1gr
Pimienta en grano 1gr
Glutamato Monosódico 2gr
Ají Cayena 1gr

Aclaración:
Estos aditivos que menciono son de la fábrica FARMESA, y se pueden encontrar en todos los negocios del ramo. Pero como este Blog es leído por gente de otros países les indicaré qué es cada uno de ellos:
Gervisol es un emulsificante, para darle cuerpo al producto y retener el agua.
Binder, es un ligante.
Farmesal es el conservante a base de Nitritos.
Sabor Mortadella A10, tienen que investigar en su país que producto tienen.
Rendiplus es un estabilizante a base de fosfatos.
Jet Color es un antioxidante.
GMS: Glutamato Monosódico es el conocido Ajínomoto.

Trabajos de elaboración:
1. Moler las carnes y la mitad del tocino con disco 3mm. Pesar la masa. Reservar en heladera. La otra mitad del tocino cortarla en cubos que corresponda su tamaño al corte del producto.
2. Preparar los condimentos y aditivos. Juntarlos y mezclarlos. Reservar la pimienta en grano.
3. Juntar la masa con los ingredientes y amasar para homogeneizar.
4. Pasar toda la masa condimentada por el procesador hasta lograr una masa pastosa.
5. Al terminar de procesar, colocarle las pimientas en grano y los cubos de tocino. Mezclar bien.
6. Embutir en tripón de vaca o manga plástica de calibre 150 mm.
7. Atar con hilo choricero para darle forma cilíndrica.
8. Llevar a escaldar a 80ºC hasta que en el centro del producto se llegue a los 72ºC. Darle un choque térmico para enfriar hasta que baje a <20ºC.
9. Conservar en heladera a < 5ºC.

Ah! Me olvidaba que en el Curso de Chacinados que dicté en Añatuya los días 18, 19 y 20 de Noviembre 2009, la Municipalidad a cargo del Intendente Profesor Vidal Issac Ulloa, firmó un Decreto Nº 7361/09 Declarando de Interés Municipal el Curso de Chacinados, auspiciado por:
Municipalidad de Añatuya.
Instituto Provincial de Acción Cooperativa.
Ministerio de la Producción de la Provincia de Santiago del Estero
Y organizado por Agencia de Desarrollo Regional a cargo del Agente Sr. Carlos Griva.
Y dictado por el Maestro Francisco Izarduy.



Con estas Declaraciones de Interés Municipal de Santiago Capital y de Añatuya ya he acumulado 61 Declaraciones, siendo 59 Municipales y 2 Provinciales de Tucumán y Catamarca.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

1 comentario:

  1. Estimado Maestro:
    He sido comprador de su curso, en esta receta de mortadela veo que el Glutamato está 2 veces. como gms y despues como glutamato.
    Podría confirmar esto? gracias

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