Ir al contenido principal

Manual de Chacinados

Índice alfabético de las recetas del Manual 2009

Producto y Nº de página

Ahumador rural. 46
Al estilo Wisconsin. 39
Bandiera. 40
Blumenau. 141
Bondiolas. 87
Bratwurst Nuremberg. 39
Bratwurst Sonoma. 40
Butifarra. 35
Cabritos y Conejos. 140
Cantimpalo. 76
Chorizo al ajo. 38
Chorizo calabrés. 30
Chorizo clásico. 29
Chorizo colorado. 75
Chorizo Copeño. 41
Chorizo de cabra. 33
Chorizo de manzana. 41
Chorizo de pollo. 31
Chorizo italiano. 34
Chorizo Mineiro. 34
Chorizo Mixto. 31
Chorizo Parrillero Quimilense. 42.
Chorizo Toscano. 30
Chorizos orientales. 76
Codeguines. 36
Cosmopolita. 116
Costillar curado. 48
Costillares, lomos, cueros salados, Tocino. 92
Cracovia. 96
Cuello curado a la pimienta. 48
De Turingia. 63
Debresina. 108
Elaboración cronológica del Jamón 84
Elaboración de las morcillas 117
Embutido de pollo. 101
Español II. 76
Españoles. 75
Fórmula de tiempo de escaldado. 96
Galatina italiana. 114
Hamburguesas clásicas. 32
Hure. 117
Jagdwurst. 102
Jamón a la cerveza. 101
Jamón cocido moldeado. 112
Jamón crudo salado. 82
Jamón crudo tipo II. 85
Jamón curado. 86
Jamón del diablo. 131
Jamón en Francia. 81
Jamón familiar cocido. 108
Jamón ibérico. 80
Kammschinken. 47
Landjager. 67
Landleberwurst.127
Leberwurst. 127
Lingüiza bahiana. 33
Lomo de ternera curado. 49
Longaniza blanca. 79
Longaniza Calabresa. 78
Longaniza Candelaria. 79
Longaniza Española 78
Longaniza Napolitana
Longaniza Portuguesa 78
Longanizas Cantinera. 77
Mambré. 115
Merguéz español. 37
Mettwurst de Greifswald picado fino. 64
Mettwurst picado fino. 62
Morcilla a la Vasca. 120
Morcilla asturiana. 122
Morcilla Catalana. 121
Morcilla criolla. 122
Morcilla Genovesa. 121
Morcillas 117
Morcillón con lengua. 123
Mortadela Chacarera. 99
Mortadela estilo alemán. 100
Mortadela Izarduy. 98
Mortadela. 97
Napolitana. 79
Ojos de Dios. 130
Paio. 141
Pampeanos. 35
Panceta arrollada. 113
Panceta salada. 91
Panceta, Carré y Costillas. 136
Pastrami y jamón Canadiense. 138
Paté casero. 129
Paté de aves. 129
Paté de cebolla. 128
Paté de Foie. 130
Paté de ganso.128
Paté de granja. 128
Paté italiano. 116
Picana y bondiola. 137
Pierna moldeada. 113
Portuguesa. 78
Recetas de bondiolas. 85
Salado de carnes. 89
Salame al ajo. 73
Salame colonia. 70
Salame Crespón. 72
Salame de Hígado. 73
Salame del Valle. 71
Salame Milán. 71
Salame ruso. 114
Salames varios. 69
Salami alemán. 74
Salami cocido. 104
Salami. Salchichón clásico. 103
Salamín casero. 70
Salchicha de Morteau. 36
Salchicha de Toulouse. 38
Salchicha de Viena. 106
Salchicha parrillera. 34
Salchichón clásico. 105
Salchichón Gascón. 107
Sigue. Pollos. Pescados. 139
Tabla Baumé. 91
Teewurst picado grueso. 63
Tocino curado de Jamón. 47
Vich. 74

Este Índice Alfabético acompaña al Manual de Chacinados 2009 a partir del mes de Julio de 2009.

Entradas populares de este blog

Salames - Emplumado, Moho y afines

Emplumado de los Salames y otros estacionados: Como en Setiembre tenemos otro Curso de Chacinados en Córdoba y a diario recibo preguntas sobre el moho blanco o de otros colores que aparecen en los embutidos estacionados. Voy a dedicar este Blog a tratar un tema muy caro a los cordobeses: El emplumado de los Salames. Por desconocimiento de que son necesarias para el buen resultado de la elaboración de estos productos tan procurados. Algunos elaboradores suelen colocar a los Salames una capa de harina para que parezcan los mohos blancos (saludables) y al preguntarles, me responden que así se terminan de hacer mejor. Es un error o mala respuesta, porque lo que hacen con la harina es cerrarles los poros a la tripa y el producto deja de respirar evitando deshidratarse, y no dejando perder agua. El resultado es que no terminan de Estacionar o Madurar que es lo mismo. El fabricante así no pierde dinero porque el producto deja de perder peso. Creo conveniente que debemos comenz

Morcillas: Elaboración de Embutidos de Sangre

Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente elaborados a nivel casero. También estos embutidos ofrecen un amplio campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentación. Para el embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas como anchas. Posteriormente se ahúman. Cabe la posibilidad, sin embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas las morcillas TIEGEL, de la región de Turingia, que se consumen generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania, las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre y se consumen generalmente crudas. Las Morcillas son un producto muy apropiado para la elaboración casera. La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas características nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre. Puede constituir un buen producto para la venta ar

¿Qué significa la palabra Chacinados?

La palabra CHACINADOS deriva de la palabra CHACINA, que significa en portugués Matanza y se refiere a las reuniones de vecinos que se efectuaban en las chacras o estancias, para realizar la matanza de los cerdos y posterior elaboración de productos, en Europa y posteriormente en América. Estas reuniones de trabajo juntaban a los vecinos en una propiedad al comienzo del otoño (Octubre en Europa, de donde viene el dicho – a todo chancho le llega su San Martín – de Porres), donde ayudaban a elaborar los productos (Chacinados) para el resto del año. Posteriormente pasaban a otra chacra, y así todos se ayudaban. Esta colaboración se fue perdiendo con el tiempo en la Argentina porque nuestros abuelos se llevaron sus costumbres y conocimientos al morir y durante su vida atesoraron lo único que trajeron de Europa: como elaborar Chacinados: Salames, Jamones Crudos, Bondiolas, Chorizos parrilleros, Morcillas, etc. No fue egoísmo sino conservar su riqueza de conocimientos (valores). En Argentina