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Blog del 30 de Noviembre

Esta semana que pasó estuvimos en la ciudad de Añatuya de Santiago del Estero, para dictar una Capacitación de Chacinados a una Cooperativa que se está formando para trabajar en la elaboración de productos cárnicos.
El Agente de Desarrollo Regional del departamento de Belgrano, Carlos Griva, que ya organizó personalmente o por medio de sus subagentes de cursos en las siguientes ciudades: Añatuya, Colonia Dora, El Cuadrado, Quimilí, Guardia Escolta, Pozo Hondo, Herrera y nuevamente Añatuya.

El local del dictado del curso fue en uno de los modernos CIC (Centro de Integración Comunitaria) levantados en la provincia de Santiago de Estero.
Asistencia: 53 alumnos.
Perfil del alumnado:
Productores agropecuarios: 3
Docntes: 4
Repostero: 1
Cocineros: 2
Carniceros: 3
Estudiantes: 5
Comerciantes: 3
Empleados: 16
Amas de casa: 13
Farmacéutico: 1
Jubilados: 2

Productos elaborados, en un total de 47kg:
01) Morcilla alemana.
02) Morcillón con Jamón.
03) Jamón Cocido familiar.
04) Mortadela.
05) Chorizo parrillero clásico de cerdo.
06) Parrillero mixto de vaca y cerdo.
07) Chorizo español.
08) Paté Pirineo.
09) Tender americano.
10) Salchichón tropical.
11) Salchichón de pollo con hongos.
12) Salchicha de Viena.
13) Chorizo parrillero de pollo.
14) Queso de cerdo.
15) Leberwurst.

Autoridades presentes a la entrega de Certificados:
Intendente Municipal, Prof. Vidal Ulloa.
Director del IPAC, Lic. Osvaldo Peiretti.
Agente de Desarrollo Regional, Carlos Griva.
Coordinador Cursos IPAC, Ing. Carlos Massa.

Entre estos alumnos asistió una alumna virtual del Curso a Distancia que dicto vía Internet, de la ciudad de Gob. Virasoro (Corrientes). Señora Yris Amuedo. Ella me solicitó poder asistir para conocerme personalmente.
Asistieron también alumnos: De Santiago capital 3, de Santos Lugares 2 docentes, de Col. Dora 2, de Guardia Escolta 2 productores.
Los 10 miembros de la nueva Cooperativa que se formó con el apoyo del Ministerio de Producción y Agencia de Desarrollo Regional, de la Municipalidad de Añatuya y la orientación organizativa del IPAC, Instituto Provincial de Acción Cooperativa, estuvieron reunidos con las autoridades.
Durante el curso se conversó y enseñó qué tipo de productos deben ser elaborados, de acuerdo a las necesidades de la población de Añatuya y zona de influencia. Se notó un franco interés de ellos en trabajar con vistas al futuro ya que próximamente se inaugurará el nuevo Matadero Municipal y serán los primeros que podrán aprovechar la utilización de carnes legales en su elaboración.

El curso se dictó de 18 a 24hs, a causa del fuerte calor en esta época del año y latitud. La sequía que venía arrastrándose desde hacía 9 meses, se terminó durante el curso, como explico abajo.

Durante el desarrollo del curso que duró 7 días corridos tuvimos algunos percances naturales:
• Primero, en medio del dictado del curso y siendo las 22hs, hubo un corte de luz en toda la zona. Terminamos lo que estábamos elaborando con la iluminación de los faros de 2 camionetas enfocadas a una pared de vidrio del CIC.
• Al día siguiente y como ya ha ocurrido en todos los cursos que dicté en esta zona de sequía, llovió tanto la noche anterior que no se podía entrar con vehículos como el mío (de ciudad pavimentada).
Entre los organizadores, se comentó la coincidencia de mis cursos con la lluvia en las ciudades de: Guardia Escolta, Añatuya, Colonia Dora, Herrera, Quimilí y nuevamente ahora Añatuya que me ofrecieron que para el próximo año no necesito dictar el Curso de Chacinados, basta que me coloque unas plumas en la cabeza y baile la danza de la lluvia…

Como siempre cumplo lo que prometo, a continuación coloco la receta prometida:

Salchichón de pollo Americano

Es un producto ideal para servir en la noche de Navidad como plato principal. Después de la receta incluiré cómo hacer la presentación o emplatado.

Para la masa utilizar la carne de pollo de los muslos y pechuga. También usaremos la piel del animal que no es lo maldita que todo el mundo le huye.
La piel del pollo, es un tejido de colágeno. El Colágeno es una proteína que los humanos no la asimilamos. Así que los cardíacos no deben temerle. Lo que no se debe comer es la grasa que tiene por debajo, la cual se retira raspando con un cuchillo.

Carne: de pollo 60%. Tocino 20%. Piel del pollo 20%. Si su pollo no tiene la piel suficiente para cubrir la cantidad necesaria pueden pedirle al pollero que le regale un poco más, que ellos la tiran como desperdicios.
La piel: además de retirarle la grasa la debemos cocinar hasta que se ablande para poderla picar más fácil con la máquina.

Ingredientes: en gramos por kilo de masa.• Sal fina: 25
• Ajo: 1 diente
• Pimienta negra molida: 2
• Hongos secos: 15
• Morrones: 20
• Ají Cayena: 2
• Nuez moscada: 1
• Pimienta de Jamaica: 1
• Agua helada c/n
• Vino tinto seco 20 ml
• No olvidar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
1. Deshuesar el pollo. Retirarle el cuero, sacarle la grasa y cocinar hasta ablandar. Picar con disco 3mm y reservar en la heladera.
2. La carne elegida picarla con disco 6-8mm. Reservar en Heladera. Sumar el peso de toda la masa para saber cuanto va a seleccionar de los ingredientes.
3. Preparar los ingredientes, añadirlos a la masa y amasar hasta homogeneizarla.
4. Los hongos secos hidratarlos con vino tinto. Al retirarlos y juntarlos a la masa no colocar el vino sobrante. A los morrones retirarles el agua y cortar todo en tropezones pequeños pero que se distingan bien en el producto. Amasar la farsa hasta que se hayan mezclado bien los tropezones.
5. Embutido: con tripa artificial o natural de calibre 120mm. Hacer piezas medianas de 25cm
6. Escaldar por el tiempo necesario según mi fórmula o hasta comprobar que la temperatura interna del producto llegue a los 72ºC. Practicarle un choque térmico hasta bajar su temperatura a menos de 20ºC.
7. Conservar en la heladera a <5ºC.
Para presentar en el plato las rodajas de este producto:
 Cortarlas de 10 a 15mm de espesor. Darles una fritada en manteca con perejil, solo para dorarlas.
 Colocar en el plato dos rodajas y acompañar con una guarnición colorida (verdes y rojas) de verduras y papas españolas.

Para el 20 de Diciembre presentaré una serie de recetas navideñas muy buenas y baratas, para que puedan acordarse del Maestro todo el próximo año del Bicentenario. Je, Je, Je…

Hasta la próxima, dentro de 7 días en este Blog y con todo mi cariño…

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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