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Blog 23 Noviembre
Esta semana que pasó estuvimos con Inés en Santiago Capital para dictar el 3º Curso que dictamos en ésa ciudad.
Primero quiero comentar que fue declarado este curso de Interés Municipal por 2º vez (en 2006 y ahora).
Tuvimos 54 alumnos que sobrepasaron los 30 indicados por el cupo y otros más de 200 que no fueron contemplados. Esto meritó el pedido de la gente al Intendente de Capital Sr. Hugo Infante, para realizar próximamente un nuevo Curso.
El curso se dictó en las instalaciones de la Casa del Niño donde se cocina para todas las Escuelas Municipales dependientes del Municipio. Unas muy buenas y cuidadas instalaciones.
El perfil del alumnado: Un Chef profesor de Gastronomía, Un Chef Ejecutivo de Barcelona (España) de visita en Santiago, varios representantes de entidades vecinales de distintos puntos de la Capital y público con muchas ganas de capacitarse en esta disciplina Gastronómica.



El curso se dictó en tres días: 18, 19 y 20 de Noviembre. En horas de la tarde/noche a causa del calor. De 18 a 24 horas todos estos días. La degustación se realizó el sábado 21 de 10 a 14 horas.
Se elaboraron los siguientes productos:
01) Chorizo parrillero de puro cerdo.
02) Chorizo parrillero mixto.
03) Chorizo de pollo.
04) Salchichas alemanas.
05) Chorizo español.
06) Paté Pirineo.
07) Morcilla parrillera Izarduy.
08) Morcillón con Jamón cocido de pollo.
09) Salchichón de pollo con hongos y chiles.
10) Salchichón Tropical.
11) Jamón cocido familiar.
12) Salami alemán.
13) Jamón cocido inyectado.
14) Mortadela clásica.



A la degustación asistieron las siguientes autoridades:
El Intendente, Hugo Infante.
El Director del IPAC, Lic. Osvaldo Peiretti.
El Secretario de Gobierno Municipal, Sr. Humberto Santillán
El Coordinador de Cursos del IPAC, Ing. Carlos Massa.
La Secretaria de Gestión del Municipio, Mónica Alvarez.
Además de otras autoridades Municipales y Provinciales.

Puedo asegurar que fue un curso, aunque caliente por el tiempo, de alto aprovechamiento en general y varios asesoramientos personales a gente que quería modificar su menú de fabricación y una parejita joven muy simpática que acaba de recibir un crédito para ampliar su negocio de Pollería e instalar una elaboradora de chacinados.

Ahora y como estoy en deuda con mis lectores, aquí va una idea que me surgió en estos largos viajes por las rutas de mi país.

Anteriormente había programado la enseñanza de los Chacinados en solo 6 Técnicas, a saber:
1. Embutidos Frescos.
2. Embutidos Escaldados.
3. Cocidos Untables.
4. Embutidos estacionados.
5. Crudos.
6. Ahumados.

Ahora he comenzado a juntar 2 técnicas diferentes y me dio como resultado unos nuevos productos que los llamaré desde ahora como:
Embutidos compuestos.
Por ejemplo: los ya probados y muy aceptados: Morcillón con Jamón cocido y el Morcillón con jamón de pollo. En esta nueva división se puede incluir también el Krakow que es un Salchichón con Jamón Cocido. Y ya estoy haciendo una lista de nuevos productos que iré analizando, experimentando y aprobando, para hacérselos saber a mis seguidores.
Por ahora les enseño un nuevo producto que hice en mis cursos en Santiago.

Salchichón Tropical
La masa del Salchichón está pensada para tener un gusto redondito. Los tropezones serán en este caso cubos de aceitunas verdes y morrones. Todavía no les expliqué de los formatos de los sabores? Este tema lo explicaré próximamente.



Condimentos: por kilo de masa.
Sal: 25 gramos.
Ajo en polvo: 1g
Pimienta negra molida: 2g
Agua helada: 100cc
Pimienta de Jamaica: 1g
Pimentón: 5g
Nuez moscada: 1g
Vino tinto seco: 20cc
Huevos enteros: 2unid.
Vainillín: 3 gotas.
Aceitunas verdes: 60g
Morrones: 30g
Sal de cura: 3g
Estabilizante: 3g
Antioxidante: 3g
GMS: 2g
Ligante: 60g

Trabajos a realizar:
1.- Masa: Vamos usar carnes de cerdo y vaca, 40 y 40 % magras sin membranas. Añadir 20% de tocino.
2.- Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm, dos o tres veces. Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así porque la carne de vaca es más fibrosa que la de cerdo. Acrecentar Estabilizante y mezclar bien. Luego coloque el agua helada, los condimentos y por último el ligante.
3.- A las aceitunas y los morrones retirarles el agua (usar papel toalla) y cortarlos en cubos de 1cm, no mayores. Juntarlo a la masa y amasar hasta que quede la farsa bien homogénea.
4.- Embutir: en tripa natural del recto de la vaca o artificiales para escaldar de calibre 80 a 120mm. No dejar globos de aire, porque serán agujeros en el producto.
5.- Piezas: de 20cm (familiares) hasta 40cm (tipo Bares).
6.- Escaldado: por el tiempo necesario a 80º hasta llegar a los 72ºC en el centro de la pieza.
Almacenar en la heladera por 15 días. Envasadas al vacío llegan a los 30/45 días.

Los tropezones que elegí son los que pude conseguir fácilmente en un Supermercado de la capital de Santiago. Ustedes pueden cambiarlos a gusto por frutas secas, pickles, cubos de quesos, etc. Prueben y luego me avisan para que coloque las recetas en mis cursos.

En el próximo Blog colocaré una receta muy buena que tiene mucha aceptación en mis cursos. Será el Salchichón de Pollo Americano.

Estoy dedicado esta semana a terminar las instalaciones de la elaboradora de Quesos Ahumados de diversos tipos: Gouda, Muzzarella, Chevrotin, etc.
Espero terminar todo y salir a la venta (ya tengo varios clientes esperando) para el mes de Enero 2010.
Estimados seguidores, en un par de días, coloco el otro Blog que también estaba demorado.
Reciban mis más sinceros saludos.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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