Blog del 3 de Noviembre

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Volvimos de dictar el Curso programado en la localidad de El Cuadrado, en Santiago casi límite con Santa Fe de donde también tuvimos alumnos.
El Curso se dictó en el Club El Cuadrado.
Cantidad de alumnos: el 1º día asistieron 30 personas y desde el 2º día se aumentaron 9 personas más.
Perfil del alumnado: además de 4 Maestros / Profesores de Escuelas del lugar y de Santa Fe, el resto se compuso de gente de campo, dura y dura por el lugar donde viven, con amplias sequías y caminos bastantes agrestes, no para ellos pero si para nosotros que estamos acostumbrados a las bondades de las ciudades. Al agua en abundancia para poder derrochar, de rutas planas y sin agujeros, a tener electricidad todo el día y poder comprar y comer lo que se nos antoje. Queridos lectores, los alumnos de este curso quedaron creyendo que yo les enseñé maravillas de las mil y una noche, que nunca habían probado y menos imaginarse elaborándolas. Pero que no se dieron cuenta que me enseñaron a mirar al frente contra la adversidad y enfrentarla como cosa común de cada día. Sacar agua de un pozo con un balde para dar de beber a los animales, lo que ellos llaman baldear. Sacar unos 200 baldes desde 6 a 12 metros de profundidad y acarrearlos unos 100 metros para que no se mueran sus animalitos…Y todo esto con un sol que parece castigo de Dios por no sé qué pecado cometieron…
Cuando cada día llegaba al Hotel con aire Acondicionado y después de derrochar agua con una ducha escandalosamente buena, me sentaba en una pulcra mesa y pedía lo que quería… Si me da vergüenza de contarlo. Creo que todos deberían pasar por la experiencia y aprender a valorar a nuestra gente de campo que fue y es tratada como cosas sin valor monetario…Y el espíritu, cuánto vale? La bondad que regalan en cada uno de sus actos, no tienen algún valor? Me quedé en deuda con ellos y al tratar de explicar mis sentimientos para con ellos, eran tan limpios y sencillos que me miraban sin comprender mis palabras…
Quedé en deuda y con un peso en mi conciencia, que voy a tratar de seguir dando todo de mí en mis cursos, a esta noble gente de mi tierra.
Perdón haberme extendido en explicar lo inexplicable.
El 1º día: comenzamos a las 16hs porque el calor es de terror. Dicté la Teoría de Insumos, Aditivos, Condimentos y la forma de estudio de esta materia: 6 Técnicas.
Dicté las primeras 3 recetas de productos Escaldados y comenzamos a elaborar. Trabajamos hasta las 22 hs. A las 24 estuvimos de vuelta al Hotel. Me olvidé de decirles que para esos 50 Km de tierra se demora 1h y 15 minutos.

El segundo día: comenzamos a las 16 hs y trabajamos hasta las 23 hs. Elaboramos:
Jamón Cocido de Cabra.
Mortadela de Vaca y cerdo.

Sacamos 6,5Kgs de carne de pollo y después de preparar los insumos, hicimos Chorizos de pollo y un Salchichón de pollo con hongos. Deshuesamos una pierna de cerdo y elaboramos un Chorizo Clásico de puro cerdo y uno Mixto.
Con el cerdo hicimos Salchicha de Viena y Morcilla alemana parrillera.
Con una cabra de descarte, luego de deshuesar, hicimos Medallones y un Jamón cocido de cabra.
El total de 10 productos elaborados, un costillar de la cabra que deshuesamos y un capón de cerdo, presente de un alumno en agradecimiento del Curso, completaron la inmensa parrilla que degustaron todos los alumnos, familiares y Autoridades de la zona:
Comisionado Municipal Sr. Walter Adolfo Assefh.
Director del Colegio Nº 1085 de Santa Fe. Prof. Miguel Angel Rodriguez
Agente de Desarrollo Regional, Hugo Gorosito, que fue el que pidió, consiguió y organizo este Curso.

El tercer día: de común acuerdo con el alumnado decidimos comenzar el curso a las 18hs, porque el calor estaba aplicando fuerte. Terminamos de atar las piezas de todos los chorizos parrilleros y expliqué en forma práctica y teórica la elaboración de Salames, Bondiolas y Jamones crudos sin hueso.
Durante este tiempo se armaron las parrillas, se cortaron todos los fiambres y nos preparamos para la degustación final y entrega de los Certificados que recibimos de las autoridades del IPAC* que los dejaron al principio de la tarde.
Autoridades Provinciales: visitaron al Curso, el Director General del Instituto Provincial de Acción Cooperativa, Lic. Osvaldo Peiretti y el Ing. Carlos Massa.
Cabe mencionar aquí el pesar que invadió durante el Curso, la defunción del padre del Ministro de Producción, Ing. Luis F. Gelid, a quién hacemos llegar con estas líneas, nuestras sinceras condolencias.

Ahora va una receta que estrené en este curso y fue aprobada por unanimidad.
Es una Morcilla de nuestro laboratorio del Club Alemán.
Es fácil de elaborar, tiene mejor alimento para chicos porque solo contiene proteínas asimilables y no se desmorona al ser cortada en caliente. También se puede consumir en frío y es muy rica.

13.- Morcilla Club Alemán



Este es un producto que elaboramos, en forma experimental durante un Curso en el Club Alemán de Tucumán.
Es una Morcilla que se la elabora sin cueros, por lo tanto es más saludable para los chicos. Se utiliza sangre en Polvo.

Para la masa usar:
Carne de vaca magra 50%
Vaca magra 50%
Aumentar a esta masa un 20% de Tocino.

Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 22gs
Pimienta negra 1
Ajo 1 diente
Cayena 1g
Cebolla fresca picada 60gs
Cebolla de verdeo 60gs
Sangre en polvo 80gs
Canela 1g
Nuez moscada 1g
Clavo de olor 0,5g
Orégano 1g
Pimienta blanca 3gs
Agua helada c/n
Vino tinto 20cc
Colocar los 5 aditivos

Elaboración:
1. Limpiar las carnes y el tocino de indeseables. Picar todo con disco 3mm.
2. Las verduras, lavar y cortar muy pequeña, tipo Brunoise.
3. Colocar a fritar las verduras con un poco del tocino molido. Colocar los condimentos. Revolver. Colocar las carne darles un precocido. Mezclar bien todo. Dejar enfriar.
4. Ir colocando la sangre en polvo de a poco, amasando para repartir bien homogéneo. Colocar el agua necesaria. No encharcar.
5. Preparar y lavar tripas de 20/24mm de cordero en agua tibia. También tripas de cerdo de 35/38mm. Embutir no muy llenas.
6. Realizar torsiones en el producto para marcar las piezas de 6cm. Se pueden hacer piezas menores de 4cm, para ser usadas en copetín. El tamaño es lo de menos. A gusto.
7. Escaldar a 80º C por 30/40 minutos. Hacerle choque térmico en agua helada.
8. Conservar en la heladera a <5º C.
9. Se pueden consumir calientes o frías como fiambres.
También esta farsa se puede utilizar para embutidos combinados como Morcillón con Jamón y Morcillón de Pollo.

Resultado final: el producto fue considerado por los alumnos de muy buena calidad y de gusto excelente.
Estimado lectores, como pueden apreciar, no me reservo nada de todo lo que hago respecto a Chacinados.
Agradezco a mis mandantes y colaboradores de Cursos en Santiago del Estero:
- Ministerio de Producción: Min. Ing. Luis F. Gelid
- IPAC - Instituto Prov. de Acción Cooperativa. Dir. Lic Osvaldo Peiretti.
- Agencias de Desarrollo Rural: Carlos Griva.
… y un recuerdo especial a Inés, que sin su colaboración, y los alumnos pueden confirmar lo que digo, no se podrían dictar estos cursos Intensivos en solo 3 días.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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