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BLOG 20 de Octubre 2009

Este Blog que debía haber sido entregado el 20 de Octubre en razón de mis Cursos en Santiago: Pozo Hondo (22,23 y 24/10) y El Cuadrado (28,29 y 30/10), tuve que postergarlo. Ahora van los dos juntos.

Sigo un poco más con el Curso de Guardia Escolta, como prometí.
Por la necesidad de ampliar las fronteras de la patria civilizada el Ejército Argentino, en su constante lucha con los aborígenes de norte, fundan varios Fortines sobre la margen izquierda del río Salado: El Aspirante, Paso de Alarcón, Quimza Cruz, República, Coria Paso, Fortín Averías y Fortín Inca, en lo que es hoy Santiago del Estero.
El Fortín Averías se llamaría más tarde Guardia Escolta, ubicado a 18 Km de la actual ubicación.
Entre 1880 y 1890 se decide continuar la línea del Ferrocarril Belgrano desde San Cristóbal (Santa Fe) hasta Tucumán, como un anticipo de la conquista del noroeste argentino.
En el año 1888 (fecha aproximada) al llegar el ferrocarril a este lugar y con el afán de ponerle nombre a la estación, se le coloca el del fortín más cercano llamándolo “Guardia Escolta”.
Históricamente la Villa se conforma con pobladores estables en el año 1901, con las familias: Rebuzzi, Escalada, Basualdo, Hernandez, Ulrich, etc.
Hago votos para que esta linda y cálida ciudad siga adelante como hasta ahora y que el pedido de agua que realizan se haga realidad.


Fotografía de los asistentes al Curso con Inés y Francisco Izarduy

Otros productos elaborados en Guardia Escolta

Salchichón de Pollo con hongos y chiles mejicanos.


Morcillón con Jamón Cocido

Las fotos de chorizos ahumados de varios tipos las dejamos para otra ocasión para no cansarlos.

Recuerdo para mis lectores los próximos cursos en Santiago, auspiciados por el IPAC:
En el mes de Octubre:
Pozo Hondo, 22,23 y 24.
El Cuadrado, 28,29 y 30.

En el mes de Noviembre:
Herrera, 4,5 y 6.
Santiago Capital - Confirmado los días 18,19 y 20.

Quedan para confirmar los pedidos y fechas de:
Loreto y Añatuya con la nueva Cooperativa que se está formando.

Noticias de elaboración de Chacinados:
a) Estamos trabajando y elaborando Jamones y Bondiolas con un (para mi) nuevo producto de Farmesa. Es un polvo blanco que se usa para la cura de Jamones crudos y Bondiolas, para una maduración más rápida.
b) También estoy probando este polvo para elaborar otros estacionados como Salames, Chorizos españoles, Longanizas, etc. Ya les comentaré los resultados que calculo serán muy buenos y fáciles de utilizar.
c) También estoy probando 2 aditivos muy interesantes: 1. Un integral para elaboración de Salchicha de Viena que me hicieron llegar de la firma Damiani de Córdoba. 2. Penicillium en polvo para bañar los salames y formar el tan buscado moho blanco de estos productos.

Curso a distancia:
Ya está lanzado este curso que me ha dado un trabajo bárbaro. No en escribirlo, sino en elegir qué es lo que coloco. Retocar la didáctica porque el alumno virtual no debe tener ninguna duda de lo que lee.
En el 1º Capítulo (entrega) donde explico someramente la historia de esta disciplina de 2 millones de años, la 1º Técnica de Frescos, las maquinarias mínimas que serán necesarias para elaborar todas las recetas que coloco en este capítulo. La parte de recepción de Inscripciones y la entrega del 1º Capítulo (en pdf) vía e-mail queda a cargo de mi técnica (y esposa) Inés.
Este curso tendrá todo lo necesario y mucho más para que sea una guía completa de Maestros de Chacinados para que puedan enseñar la disciplina sin tener ninguna duda.
El curso está organizado para que:
• Los inscriptos del exterior puedan utilizar los ingredientes propios de su país. En Aditivos serán colocados los que se usan en Argentina y sus ingredientes para poder reemplazarlos por otros.
• Como tengo inscriptos de países donde su religión prohíbe el uso del cerdo, a su requerimiento les enviaré por separado las modificaciones para reemplazarlo por carnes locales, Cabras, Vacas, Camélidos, etc.
• También les indicaré como reemplazar los condimentos, enseñándoles como hacerlo.
• La espera de un mes entre entrega y entrega es para que puedan asimilar y comprender cada capítulo en forma escalonada.
• El Capítulo 2, que trata de todos los Cocidos Escaldados (Fiambres), como es el más largo e intenso, voy a tener que colocar también una parte en la 3º Entrega junto con los Cocidos Untables (Patés, Terrinas, Morcillas de sangre, Quesos de chancho, etc.
• No asustarse, que al terminar el curso tendrán el más completo e interesante de los Manuales de Chacinados para elaborar y enseñar. Está orientada su didáctica a la capacitación en Chacinados.
• La última: cuento todos los secretos que esconden los profesionales en la materia.

Una receta para mis seguidores:

Cantimpalo


Carnes:
Cerdo magra, 85%
Tocino 15%
Condimentos por kilo de carne:
Sal fina 25 gs.
Azúcar blanca 5 gs.
Pimentón 20 gs.
Orégano 2 gs.
Cayena 1 g
Cilantro 0,5 g
Ajo molido 2 dientes
Vino tinto 20cc
GMS 2 g
Antioxidante 3 g
Estabilizante 3 g
Sal de cura 3 g

Trabajos a realizar:
1. Picar la carne con disco 12. El Tocino con cortado en cubos de 5mm.
2. Pesar toda la masa y preparar los ingredientes.
3. Agregar a la masa los ingredientes, amasando bien para lograr que las especies se incorporen a la masa.
4. Embutir en tripa natural o de colágeno de 45mm. No dejar aire dentro. Hacer piezas de 30cm de largura. Pesar cada pieza para controlar su estacionamiento.
5. Estufar por 48 horas a 30ºC.
6. A continuación estacionar en lugar adecuado, hasta que el producto haya disminuido un 20/25% de su peso.
7. Cuando ya estén terminados, bañar las piezas en parafina comestible para que no sigan deshidratándose (y endureciendo).

Estoy Viajando por Santiago del Estero, dictando los cursos que figuran más arriba. Así que voy a dejarlos por dos semanas. De regreso les cuento como nos fue en este viaje donde tendremos 2 cursos, casi seguidos.



Reciban mis saludos,
Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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