BLOG 10 de Noviembre 2009

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La semana anterior estuvimos dictando un nuevo Curso en Santiago del Estero, en la localidad de Herrera, los días 4,5 y 6 de Noviembre.
Esta pequeña ciudad a la vera de la ruta nacional 34 y a 20kms de la ciudad de Colonia Dora, tiene 1600 habitantes.
Antes de llegar a esta ciudad pasamos por la capital de Santiago donde confirmamos el curso a realizarse los días 18, 19 y 20 de Noviembre. Dejamos toda la documentación para Inscripciones y un Manual de todo lo que se enseñará.
De Honduras el alumno que vendría la semana del 9 al 13 de Noviembre se disculpó por razones de público conocimiento (el problema político en su país). Para este alumno de Honduras le ofrecí la primera semana de Diciembre. Espero que acepte.
La última semana de Noviembre, me la reservó una nueva Cooperativa que se formó del último Curso en Añatuya y bajo la organización de Carlos Griva que ayudó mucho en todos estos cursos en Santiago.


Curso en Herrera (Santiago del Estero):
Local: EFA – Escuela de la Familia Agrícola
Horario: Miercoles y Jueves de 19 a 23 hs. El viernes de 16,30 a 22,30 hs
Alumnos: 72 presentes.
Perfil: 2 Carniceros; 5 productores rurales de animales menores; 8 maestras y profesores de la EFA y el resto de gente trabajadora rural, comercial y desempleados. Cabe aclarar que más de la mitad de los asistentes ya habían asistido al curso dictado en Colonia Dora, llevados por el Sub Agente Eduardo Valdez.

Productos elaborados: en total se elaboraron 29 kgs de los productos mencionados abajo.
1.- Jamón Cocido Familiar. 2Kg
2.- Mortadela clásica. 3 Kg.
3.- Chorizo parrillero de Pollo. 4Kg
4.- Salchichón de Pollo, con hongos y chiles. 2,5 Kg
5.- Chorizo de puro cerdo. 4 Kg
6.- Chorizo mixto de vaca y cerdo. 3,5 Kg
7.- Salchicha de Viena. 6 Kg
8.- Medallones diversos. 4 kg
9.- También se les enseñó la elaboración de los Salames, Bondiolas, Jamones Crudos y Cecinas, con métodos en seco e inyectado.

Dentro de la capacitación Teórica, se trataron temas como:
1. Sacrificio del cerdo.
2. Oreo.
3. Las 6 técnicas de estudio universal.
4. El uso de Condimentos y Aditivos.
5. El estacionamiento de Jamones y Salames.
6. Controles de cocimiento de los Escaldados.
7. Uso del frío en productos cárnicos.
8. Conservación de los Chacinados.
Se trabajó con las siguientes carnes: Vaca, Cerdo, Pollo y tocino.
El cerdo ofrecido fue alimentado con poroto de soja lo que le confiere una grasa aceitosa y difícil (no imposible) de trabajar.
Los alumnos fueron informados de los locales de venta de insumos en la ciudad de Añatuya y Santiago Capital.
Se entregó al Sr. Eduardo Valdez un Manual de Chacinados para Duplicación y entrega a los alumnos sin costo.

Cooperativismo: el Sub Agente de Desarrollo Regional y 6 asistentes les informaron a las autoridades del IPAC de su interés en realizar una Cooperativa para aprovechar las enseñanzas impartidas en el Curso.







Autoridades Presentes al final del Curso y Degustación:
Por el Ministerio de Producción: Carlos Griva.
Por el IPAC (Instituto Prov. de Acción Cooperativa) el Ing. Carlos Massa.
El Sub Agente de Desarrollo Regional: Eduardo Valdez.
Además de las autoridades de la EFA.
Rectora: Prof. Mónica Beatriz Sponton.
Jefe de estudio y Coordinador: Prof. Paulo Otrera.
Secretaria: Prof. Diana Rivero.

Cabe mencionar la organización realizada por el Sr. Eduardo Valdez y Carlos Griva fue ótima.
Los certificados emitidos por el IPAC fueron entregados a los alumnos.

En la mañana del sábado 7 de Noviembre llegó a Colonia Dora un Camión transportando 1870 palomas mensajeras desde Pergamino (provincia de Buenos Aires) y desde aquí fueron largadas a sus distintos destinos finales.
Es una operación de la Sociedad Colombófila y apoyada por el Ejército Argentino. Estas son actividades deportivas que no son publicitadas normalmente por los medios y que son muy interesantes. Estas palomas mensajeras deberán volar unos 800 Km hasta sus respectivos lugares de origen. Fue una experiencia fuera de lo común ver partir a tantas palomas al mismo tiempo y hasta destinos diferentes.

Una receta para mis lectores:

Apresuntado
Este es un jamón para sándwiches y para recuperar cortes del cerdo.
Carnes:
A. Paleta 80/20* 35%
Cuero ** 15%
B. Jamón curado*** 40%

A. Es la masa:
1.- Picar la carne con disco 4mm.
2.- El cuero cocinarlo y en caliente picarlo con disco 3mm. Reservar.
3.- Condimentos por kilo de masa:
Sal fina, 22g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Azúcar negra, 7g
Ajo en dientes, 1g
Pimienta negra mol. 2g
Pimienta de Jamaica mol. 0,5g
Clavo de olor, 0,5g

B. Son los tropezones: 3 días antes de la preparación, curar los trozos de jamón como sigue:
1. Cortar la carne al azar en piezas de alrededor de 5 x 2cm cada una.
2. Amasar la carne con la mezcla que listamos abajo.
3. Dejar la masa tapada en la heladera por 3 días.

Receta para 1 kg de jamón curado:
1- Sal fina 24gs.
2- Sal de cura 3gs.
3- Antioxidante 3gs.
4- GMS 3gs.
5- Estabilizante 3gs.
6- Azúcar 4gs.
7- Ajo en polvo 2gs.
8- Pimienta negra 4gs.
9- Semillas de apio 2gs.
10- Pimienta de Jamaica 2gs.
11- Clavos de olor 1g.
12- Laurel molida 1g.
13- Vino tinto seco 20cc
14- Ligante 50gs

Trabajos:
Mezclar la masa A de paleta de cerdo molida con disco 4mm sin curar con el cuero y los ingredientes de la receta A.
1- Recubrir el molde con tripa de colágeno, fibrosa, el cuero del cerdo con muy poca grasa o film de cocina. Si se usa el cuero del cerdo, cubrirlo con el ligante necesario, no usar el pesado en la receta A.
2- Colocar algo de la mezcla molida en el fondo del molde, colocar pedazos de jamón curado B y cubrir con más pasta de carne A.
3- Continuar así hasta que todo el jamón curado haya sido puesto en el molde. Terminar con más pasta de carne.
4- Colocar el revestimiento del molde sobre la pasta de carne y alisar. Colocar la tapa prensa y prensar tanto como sea posible.
5- Cocinar a 80° C en agua por el tiempo necesario hasta lograr 72ºC en el centro de la pieza, sacar y enfriar prensado. Cuando el molde esté frío desmoldar y refrigerar hasta su uso.

Curso Personal e Intensivo en Tucumán:
Esta semana recibo un alumno para este tipo de curso desde Buenos Aires, que dictaré en las modernas instalaciones del Instituto Americano de Tucumán, Rivadavia 567.
Sobre este tema les haré saber próximamente.

Reciban mis saludos, Francisco Izarduy.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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