17 de noviembre

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Estimados lectores, ésta semana que pasó tuvimos en Tucumán la asistencia a un Curso Intensivo de 3 días al Chef Néstor Valditara, de Buenos Aires, de la firma:
Savory Applications – GIUVAUDAN ARGENTINA S.A.
Que nos eligió para actualizarse en la elaboración de diferentes chacinados para incorporar los sabores que comercializan a las principales industrias alimenticias del país.
Éste curso lo dicté como siempre con Inés mi colaboradora desde hace 35 años y el Chef Profesor Pedro Chaile.

Elaboramos en esta oportunidad:
 Chorizo parrillero de puro cerdo.
 Chorizo parrillero de pollo.
 Chorizo parrillero mixto de vaca y cerdo.
 Jamón cocido familiar.
 Jamón cocido, Tender americano,
 Queso de cerdo del maestro.
 Paté Leberwurst.
 Salame picado grueso.
 Salchicha de Viena.
 Salchichón de pollo c/Hongos y Chiles.
 Morcilla de sangre alemana.
 Además se trató sobre la elaboración de diferentes Jamones crudos, Cecinas, Bresaolas, Bondiolas, Lomos crudos, etc.







El curso lo dictamos en las inmejorables instalaciones del Instituto Americano de Gastronomía de Tucumán. Pionero en su género.
A la Degustación asistieron los socios propietarios del Instituto:
Lic. Claudina Mamani y el CPN Ricardo Neme.
Un agradecimiento a todos los que colaboraron (como siempre…) para el éxito de estos Cursos Intensivos.

Y hablando de cursos intensivos que dicté. Recibí con mucha alegría las fotos que enviaron otros dos alumnos de Buenos Aires, que asistieron hace dos meses, a estos mismos cursos.
Son ellos Alejandro Carosella y Martín Haberkorn.





Colocar 2 de las fotos enviadas demuestran que tengo excelentes alumnos que me recuerdan con cariño. Alan Bruno el tercero de ellos ya está instalado en Buenos Aires, ahora con dos negocios de elaboración y venta de chacinados. Que esto sirva para demostrarle a los que dudan de los resultados al asistir a mis cursos, que de ellos salen sabiendo de todo…

Este miércoles 18 de Noviembre comienzo un Curso Intensivo en Santiago del Estero capital, por tres días y ya es un éxito asegurado porque se está programando otro para Diciembre por la cantidad de alumnos que excedió al cupo de 50 asistentes.
Este Curso es auspiciado por el Ministerio de Producción de la provincia, Instituto Provincial de Acción Cooperativa (IPAC) y organizado por la Intendencia Municipal de Capital.

La última semana de Noviembre (completa) estaré realizando otro Curso en la ciudad de Añatuya, resultado del éxito del Curso anterior (4,5,6 y 7 de Agosto) con 98 alumnos presentes.
A este curso asistirá, una dama de Gob. Virasoro (Corrientes) que se inscribió hace un mes en el Curso a Distancia de Chacinados y se entusiasmó tanto que quiere asistirme en vivo y en directo. En los próximos Blog contaré todo lo acontecido.

Ahora les envío la receta de un nuevo chacinado:

Bologna

Carnes:
Vaca magra, 40%
Cerdo 80/20, 45%
Tocino, 15%

Condimentos por kilo de masa:
Sal fina, 22g
Leche en polvo descremada, 50g
Pimentón dulce, 8g
Cebolla en polvo, 3g
Pimienta blanca, 2g
Ajo en dientes, 2g
Semillas de mostaza mol., 1,5g
Semillas de cilantro molidas, 1,5g
Nuez moscada, 1g
Agua helada, c/n
Cayena, 1g
Colocar los 5 aditivos

Trabajos:
1- Moler la carne enfriada a través de un plato de 3mm.
2- Espolvorear los ingredientes sobre la carne, mezclar bien, volver a enfriar y luego volver a moler a través de un plato de 3mm.
3- Emulsionar en un procesador de alimentos.
4- Embutir en tripa artificial de 60mm de diámetro.
5- Escaldar por 1 hora y 30 minutos.
6- Colocar la Bologna en un ahumador a 40º C por 4 horas.
7- Sacar el embutido del ahumador y colocar en agua fría hasta que la temperatura interna alcance los 20° C.
8- Colgar el embutido a temperatura ambiente hasta que la superficie este seca, luego refrigerar.

RECORDAR SIEMPRE DE COLOCAR (por cada kilo de masa) LOS ADITIVOS:
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Estabilizante 3g
GMS 2g
Ligante 30-70g

En Diciembre comenzaré a activar la producción de Chacinados nuevos que no se conocen en Argentina. Por supuesto Enero y Febrero los ocuparé para inventar algunos otros ricos productos exclusivos.

Nos encontramos nuevamente en el próximo Blog…

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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