22:05 , 2 Comments

Recibí con interés la sugerencia de alumnos lectores sobre el movimiento del Blog y tuve nuevas ideas para hacer su presencia aquí mas plácida y plena.
Siempre he trabajado en mis Blogs los siguientes temas:
1.- Informes de mis capacitaciones en otras provincias.
2.- La elaboración de nuevos productos.
3.- Anécdotas que fui acopiando en mis 71 años de vida.
4.- Avisos de propaganda de empresas que colaboran con los cursos intensivos.
5.- Galería de fotos de mis alumnos virtuales y de los productos elaborados por ellos.
6.- Informes técnicos variados.

Son todos temas importantes para esta disciplina pero que merecen una organización diferente porque la gente también me consulta de otras temáticas.
Yo puedo justificar la mención de los temas que elijo, pero debo responder también a los lectores y tratar de brindar la información correspondiente a sus intereses con respecto a los chacinados.

Colocar solo recetas, tampoco creo que sea correcto. Lo que he logrado entender es como debo organizar mejor el Blog.
De los ítems arriba mencionados seguiré con los informes de los cursos en otras provincias. Hay que mostrar a los que trabajan por su pueblo en materia de capacitación, como Santiago del Estero.
También los informes técnicos deben salir para ayudar a comprender mejor las recetas y el porqué de cada paso que hacen.
Para terminar: Estará disponible un motor de búsqueda para buscar cualquier tipo de producto que desee sin tener que buscar manualmente leyendo posts del blog.

En conclusión, para mejorar su lectura el Blog tendrá el siguiente orden:
1. Bienvenida al Blog.
2. Receta del día.
3. Datos técnicos, cuando los hay.
4. Informes de Cursos, que por suerte hay muchos.
5. Correspondencia y fotos de los alumnos.

Berlinwurst

Carnes:
Cerdo de la pierna magro 50% - Picada disco 6mm
Cerdo tipo 70/30 50% - Procesada

Ingredientes: por kilo de masa:
Sal fina 22g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Ligante 30g
Humo líquido 2cc
Pimienta blanca 2g
Ajo 1g
Mostaza preparada 30g
Cayena 1g
Cilantro molido 1g
Leche UAT 150cc

Trabajos a realizar:
01) Limpiar de indeseables las carnes. El magro de cerdo picarlo con disco 6mm. Al cerdo 70/30 se lo procesa hasta lograr una pasta fina.
02) Pesar las carnes y preparar los ingredientes. Juntar a las carnes y amasar mezclando bien. Esta masa tiene un color muy claro, si la queremos de color más fuerte debemos usar en la masa Carmín Líquido. La tripa también se puede teñir a realizar el escaldado.
03) Embutir en tripa de cordero de 22/24mm haciendo piezas del tamaño que deseemos. Para dividir las salchichas no se atan, operamos como se muestra en las explicaciones de abajo.
04) Escaldar en agua a 80º C hasta que en su interior se llegue a los 72º C. Si usamos el calibre de tripas que figura arriba con 40 minutos de escaldado es suficiente.
05) Aplicarles un choque térmico con agua helada y colgar a secar. Conservar en heladera a <5º C.









Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

2 comentarios:

  1. Excelente Receta, Gracias Maestro Izarduy, Saludos desde Cancún, México.

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  2. MAESTRO, ES UN UN SER EXTRAORDINARIO. EXPLICA TODO, QUE PARECE TAN FACIL HACERLO. UN ABRAZO PARA UD Y SU SRA. INES. ZULLY

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