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Habrán leído en mis Blogs lo fácil de mi trabajo y además muy interesante. Pero no siempre suele ser así.
Hace unos 7 a 8 años escribí un correo a un gran Instituto de Gastronomía de Buenos Aires y no coloco el nombre porque no sé si estoy autorizado a hacerlo, es como el dicho, se cuenta el pecado pero no el pecador, ofreciéndome para darles a sus profesores un curso de Chacinados. Después de idas y venidas, ya queriendo contratarme, se comunica directamente el Director (excelente cocinero y creo el mejor de esta parte del mundo…) y después de hacerme muchas preguntas, me dice en la cara: y si usted no resulta todo lo que dice ¿cómo hacemos?...
Yo, hijo de vasco, no le escapé al bulto, le ofrecí viajar a la capital, dictarle una charla técnica y volverme a Tucumán, pagándome todos los gastos. Pero si les gustaba y me aceptaban para dictarles el curso, volvía si me pagaban los gastos ocasionados en el primer viaje, más los honorarios del curso.
Dudó, pero como es un caballero, me aceptó para que viaje a dictarle el curso ofrecido, tomó el riesgo.
El lunes llegué a las 8 de la mañana me encontré con los profesores en la confitería del Instituto y les dicté ahí el comienzo de la Teoría. Pero el Director no apareció. El pretexto era que se había quedado en la Patagonia en una presentación y no había conseguido avión de vuelta.
Después del receso del medio día, ya nos juntamos en una de las aulas para el dictado de la práctica, con unas instalaciones espectaculares, pero sin el Director todavía. Al cabo de unas 2 horas de curso, uno de los profesores salió y cuando volvió, me comenta que estaba aprobado. Yo no entendía nada. Al cabo de una hora apareció el Director, me saludó y participó de mis enseñanzas hasta el viernes cuando terminamos el curso. Ese mediodía me convidan a almorzar en una cantina próxima al Instituto para hacerme una despedida.
En una conversación con el Director le pregunté si él no había querido asistir a mi curso hasta no tener la certeza de que sería bueno. Él entre risas me confirmó que era cierto. Que por su posición no podía arriesgarse a pasar un papelón al entregarse a asistir a un curso con un desconocido.
Le dije: y menos con un interiorano del norte… él no me confirmó mi dicho pero se rió…
Es una lacra que me sigue en un país donde no hay Maestros de chacinados
En los Cursos que dicté por orden del CFI (Consejo Federal de Inversiones), uno en cada ciudad de una semana cada uno, me siguió el mismo problema, por ejemplo en la provincia de Salta, dicté 32 de estos cursos, en Santiago del Estero, 44, en Catamarca 12 y en Tucumán 10, normalmente en cada ciudad que llegaba a dictar un curso, el Intendente (que había solicitado el curso) ni se interesaba por el mismo. Y cuando en el último día se realizaba la degustación, se sorprendía de los productos que los alumnos habían elaborado. Entonces declaraban el curso de Interés Municipal y me colmaban de honores. De estos 98 Municipios, recibí 59 Declaraciones de Interés.
Siempre pensé que sin conocerme me comparaban con un carnicero que hacía sus embutidos (sin querer ofender a los carniceros) y se hacían un extra con los cursos…
Ya hoy en Santiago, donde me conocen (personalmente) desde la gente, pasando por todos los Intendentes, el Director del IPAC, el Ministro de Producción y hasta el Vicegobernador, la mención de un Curso de Chacinados del Maestro Izarduy produce un revuelo en cualquier ciudad de la provincia.
El último que dicté en Añatuya se llenó. Fueron 98 alumnos y dejaron fuera muchos más porque colmaban el recinto donde trabajé. Esto dio lugar que la persona que organizó el Evento, Carlos Griva, este jueves me informó que estaba organizando otro igual en la misma ciudad para Noviembre, porque del primero habían conformado una Cooperativa para elaborar Chacinados y en ese mes se hará la presentación de esta Cooperativa.
Ahora mismo Carlos Griva organizó con el Subagente de Desarrollo, Marcelo Sequeira) el curso en Colonia Dora, que paso a informar más adelante.
Quiero aclarar que Carlos Griva es Agente de Desarrollo Regional en el Departamento de Avellaneda y Col. Dora es sub agencia de él.
También ya está aceptado un curso en la ciudad de Quimilí para los días 16, 17 y 18 de Setiembre.

La semanas atrás recibí alumnos de Buenos Aires (3 personas) y de Catamarca (3 Técnicos del INTA). De a poco van llegando de todo el país a mi Tucumán en busca de ayuda técnica en Chacinados.
Hace 2 meses vinieron un fabricante de embutidos y un Médico de Córdoba requiriendo mis servicios, lo que me activa en seguir adelante en esta profesión.

También la venta de mi Manual de Chacinados 2009, está yendo muy bien con un promedio de 8 a 10 ejemplares para Argentina semanales y unos pocos para el exterior. Estas ventas, como van acopladas a la entrega de los Boletines Técnicos cada 15 días con temas sobre Chacinados que amplían los conocimientos del Manual, mi actividad va en aumento, semana a semana. Ojo! No me estoy quejando, para mí esto significa un incentivo más a la búsqueda de excelencia profesional.

Casa de Picadas
Como ya hice referencia en otros Blogs, además de seguir enseñando e investigando sobre Chacinados, estoy, en conjunto con gente de Santiago del Estero, trabajando en la instalación de una casa de picadas* en la zona de Yerba Buena (Tucumán). Es una ciudad turística al pié del Cerro San Javier que crece día a día.
Tenemos la esperanza de que en este comienzo de verano la casa de Picadas esté funcionando a pleno. Ya tenemos empresas de gastronomía interesadas en tomar la franquicia en Santiago capital y Termas de Río Hondo (Ciudad Turística Termal).
El nombre del emprendimiento, todavía no lo hemos concensuado. Pero reflejará mi presencia activa en la producción de embutidos finos ortodoxos y nuevos de mi autoría. Será un salón cervecero con servicio de Delívery y con la planta elaboradora a la vista desde el salón. Podrá ser observada la higiene de elaboración y presenciar las técnicas del Maestro en acción. Esta sala también podrá servir para el dictado de cursos Intensivos Cortos para no más de 5 asistentes.
Como estoy asesorando a varios productores porcinos, los animales que usaremos para elaboración, serán de razas con genética avanzada y poquísima gordura. Cerdos Magros.
Los que me siguen en el Blog, ya se habrán dado cuenta que estoy trabajando con mínimo de Sal y de grasa, estilo europeo que está entrando en el país y va a quedar en estos tiempos de cuidar nuestro bien más preciado, nuestra salud.

Picadas*: son diversos tipos de embutidos, fiambres, petiscos (para Brasileros), tapas (españolas) y en fin, bocaditos para acompañar bebidas con o sin alcohol. Y pasar un tiempo agradable…
Hice esta aclaración porque como este Blog se lee no solo en Argentina sino también en Paraguay, Brasil, Venezuela, Colombia, USA, Israel, etc. de donde me llegan preguntas y pedidos de recetas.

Un alumno virtual (poseedor de mi Manual de Chacinados) me envió fotos de su producción artesanal de chacinados. Coloco las fotos. Son de Roberto Montes de Rosario – Santa Fe.





Como siempre voy a dar a conocer una receta de embutido para desayuno.
Este embutido es muy usado en los desayunos americanos y alemanes. Se dice que se debe desayunar como un rey, almorzar como un príncipe y cenar como un mendigo. Manos a la obra con este exquisito chorizo con manzanas que casan muy bien con el cerdo:

Apfel Bratwurst: chorizo de manzanas.



Dentro de la Técnica de Escaldados, la línea de productos específicos para desayunos americanos es muy procurada en el Hemisferio Norte y Europa. El uso de manzanas combinado con carne de cerdo es, para los que gustan del agridulce un plato completo. Los brasileños del centroeste, como Sao Paulo, Curitiba, Porto Alegre, Rio de Janeiro, etc, los utilizan en sus hoteles para sus desayunos continentales.

Masa: estará compuesta por carne de cerdo de la pierna tipo 80/20, o sea, 80% de carne y 20% de tocino.

Ingredientes en gramos por kilo de masa
Sal fina 22g
Manzanas secas 100g
Vino blanco dulce 30cc
Azúcar 15g
Pimienta blanca Mol. 2g
Vainilla 1,5 gotas.
Pimienta de Jamaica mol. 1g
Jengibre mol. 0,5g
Clavo de olor mol. 0,3g
Canela mol. 0,5g
Agua helada 75cc
Colocar los 5 aditivos


Trabajos a realizar:
• Limpiar las carnes de indeseables.
• Moler las carnes con disco 3mm. Pesar para calcular los ingredientes
• Preparar los condimentos y aditivos de acuerdo al peso de la masa.
• Mezclar los ingredientes con las carnes amasando bien, incluir los cubos de manzana (tratar que queden bien separados en la masa) y por último los líquidos.
• Al amasar tratar de no destruir los cubos de manzanas.
• Embutir en tripa 32-35mm. Hacer piezas de 12cm. Atar en ristras de 5 piezas.
• Si van a ser consumidas inmediatamente, guardar en el frío <5ºC.
• Si van a conservar varios días, escaldar por 40’ a 80°C.
• Conservar en la heladera.
• Consumir escaldadas, fritas o asadas.
• Manzanas secas: retirar la cáscara de la fruta. Picar la manzana en cubos de 0,5cm, colocar los cubos en agua caliente por 1 minuto. Retirar y secar con papel toalla de cocina.

Me despido hasta el próximo martes 21 de Setiembre. Esta semana estaré en la ciudad de Quimilí dictando un curso los días 16, 17 y 18 del presente mes.
Como ya conté anteriormente, es el tercero de un contrato de 5 cursos, con el Gobierno de Santiago para capacitar a su gente. La gira está siendo un éxito porque tenemos una gran colaboración del Agente de Desarrollo Regional, Carlos Griva, que organiza perfectamente los cursos.
En el próximo Blog comentaré los resultados del curso.
Hoy me enteré que la Municipalidad de Monteros (Tucumán) le ha solicitado al IPACyM (Instituto Provincial de Cooperativismo y Mutuales) un curso para su ciudad. Parece que están dando resultado los cursos en Santiago, entusiasmando a otras provincias a realizar los mismos.
Yo ya estaba desilusionado al respecto, pero estaba errado.

Hasta la próxima. Reciban mis saludos.
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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