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Esta semana viajamos a la localidad de El Cuadrado, a 52 Km de la ciudad de Los Juríes, Santiago del Estero.
Dictaremos un Curso Intensivo de Chacinados los días 1, 2 y 3 de Octubre.
El 4 de Octubre, domingo descansamos y el lunes 5 seguimos con otro curso en la localidad de Guardia Escolta a 18 Km de la ciudad de Bandera. Estos 2 cursos se realizan en localidades limítrofes con Santa Fe. La ciudad de Tostado (Santa Fe, queda a 46Km del curso). El año pasado ya me han visitaron alumnos de allí en el curso que dicté en Selva.

La semana anterior estuvimos en Santiago (Capital) y nos enteramos que ya marcaron Curso en la Capital, Pozo Hondo, Herrera y Añatuya de nuevo, para iniciar los trabajos de la Cooperativa que se formó en el curso anterior. Como estamos observando, todas las localidades están solicitando este tipo de capacitaciones. Espero que no se corte la racha porque en noviembre aquí ya comienza el calor y a altas temperaturas es medio complicado trabajar con carnes.

Hoy recibí la propuesta de dictar un Curso Intensivo Personalizado para un lector de este Blog del exterior. Desde Honduras va a viajar a la Argentina para asistir al mismo. Estoy seguro que se irá de Tucumán conforme con el dictado de esta capacitación, como ya lo hicieron otros alumnos que vinieron de tierras lejanas.

Vamos a lo nuestro: hilando fino, estos pocos días que tuve de horas libres, y no digo días porque a lo sumo he podido utilizar parte de la tarde, he decidido agregar una más a las Técnicas de Chacinados que enseño, es decir, he dividido la segunda Técnica de Escaldados en dos partes, a saber:
1.- Escaldados simples, que son los que tienen una sola elaboración como Jamón Cocido, Tender, Morcillas blanca y negra, Mortadela, Salchichas de Viena, Estrasburgo, Salchichones simples, etc.
2.- Escaldados compuestos porque se elaboran en dos partes que se juntan al final y se escaldan juntos, como ser: Morcillón de Jamón Cocido, Morcillón de Pollo, Lomo español, Krakow, Salchichón Berlinés, Morcillón con lengua Jamonada, etc.
Si les gusta la idea, me lo solicitan y gustoso, no solo les colocaré la receta bien explicada, sino que les enseñaré como pensar estas recetas y así poder inventar productos nuevos.

Lo bueno de los productos Escaldados es:
1. Que se pueden elaborar en todo momento y cualquier época del año.
2. Además no se necesitan cámaras de frío, y otras particularidades de los estacionados.
3. Todos los embutidos escaldados son muy digestivos porque el pH de ellos anda por los 9 a 9,5. O sea que son alcalinos y tienen una digestión más adecuada porque en el estómago que es ácido, es más conveniente para el ser humano.
4. Se fabrican en un día, se cocinan (escaldan) al otro día y al siguiente ya se puede consumir.
5. Además ningún fabricante lo elabora porque se les complica el tema, no son conocidos o no saben cómo hacerlos…

Ayer recibí de Cancún, ésa hermosa y turística ciudad Mejicana, un e-mail que me dejó sumamente agradecido por sus manifestaciones y elogios. Si el remitente me autoriza lo transcribiré en el próximo Blog.

Ah! Como pudieron leer arriba en la fecha que debe salir ese Blog estaré en pleno curso (6 de Octubre), por lo tanto, recién el 8 saldrá a la luz…

A veces creo que todos ya conocen la forma de enseñar con 6 Técnicas, que uso, pero hay lectores (nuevos) que no se aventuraron, todavía a dirigirse a los primeros Blog donde explico bien sobre el tema. Gracias.

Voy a comenzar a escribir sobre Salchichas alemanas, que son muchísimas. Es por esto que voy a numerarlas:

01.- Nürnberger Rostbratwurst
Es un pedido muy especial de un Arquitecto amigo, Directivo del Club Alemán que me pidió unas (muchas) recetas de Salchichas alemanas que se elaboran en el país de sus mayores. No coloco el nombre como siempre hasta que me autoricen a hacerlo. Talvez las esposas pueden aprovechar para hacerlos fabricar estos embutidos en la casa…
Primero voy a contar una historia sobre las Salchichas y el porqué son así de finitas:



Historia
La denominación de origen Original Nürnberger Rostbratwurst está reconocida por la Comisión Europea y únicamente las Nürnberger hechas en la región pueden obtener esta distinción. Supuestamente el grosor de estas salchichas proviene de las cerraduras de las prisiones de esta ciudad, según se cuenta, los presos de Nüremberg recibían su comida a través de estos pequeños orificios, de esta manera se desarrolló esta curiosa modalidad culinaria. Otra leyenda bien distinta cuenta que fueron en realidad los mesoneros de Nüremberg los que inventaron la salchicha para, llegado el toque de queda por las noches, poder dar de comer a los viajeros a través de los agujeros de las cerraduras. Estas salchichas se hicieron populares en el S.XVI, cuando las Nürnberger Rostbratwurst inundaron los mercados de la ciudad como consecuencia de la gran inflación que afectó a la zona. El tradicional y popular bocadillo de Nürnberger tiene su origen en la historia del llamado Bratwurst-Stromer en el S.XVI, el Magistrado Hans IV. Stormer (1517-1592), uno de los reos más populares de la ciudad, proveniente de la poderosa familia Stromer von Reichenbach, pasó 33 años encerrado al ser considerado culpable de delación y obscenidad. Al tratarse de un aristócrata, la justicia le dio la oportunidad de presentar una petición para hacer su reclusión más llevadera, para sorpresa de todos el condenado pidió que le llevaran todos los días hasta el momento de su muerte un bocadillo de Nürnberger Rostbratwurst.

Preparación
Las Nürnberger Rostbratwürste son preparadas y servidas con sumo cuidado en varias salchicherías (Bratwurstbratereien) de la ciudad, como: Zum Gulden Stern von 1419, Bratwurst-Röslein, Bratwurst-Glöcklein, locales que llevan cientos de años despachando esta delicatessen. Habitualmente se sirven en docenas o medias docenas con salsa Meerrettich o mostaza y acompañadas de ensalada de patata o Sauerkraut. En los restaurantes más conocidos de la ciudad siempre se sirven en el plato típico de estaño. Otra manera habitual de comer este manjar es el Drei im Weggla Francón o "tres en un panecillo" que puede comprarse en cualquiera de los cientos de puestos callejeros que salpican la ciudad imperial.

Receta:
Carnes:
Cerdo magro de paleta 40%
Vaca de conserva 40%
Tocino o papada 30%

Ingredientes por kilo de masa:
Condimentos por kilo de masa:
Sal fina 22 gs.
Sal de cura 3 gs.
Pimienta blanca molida 3 gs.
Nuez moscada 1 g.
Pimentón dulce molido 6 gs.
Cayena 1 g.
Ajo molido 1 d.
Estabilizante 3 gs.
Agua helada o leche UAT 150cc
GMS 2 gs.
Ligante 30 gs.



Trabajos:
1. Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos del tamaño de una nuez. Pesar la masa. Reservar en la heladera.
2. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa, mezclarlos bien.
3. Juntar la masa con los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la masa. Reservar en heladera una noche.
4. Picar la masa con disco de 3mm. Terminar procesando todo.
5. Limpiar y dar vuelta las tripas de cerdo de 30mm.
6. Embutir y marcar piezas del tamaño que se desee.
7. Escaldar durante 40 minutos en agua a 80º C. Si queremos teñir las Salchichas, usar en el agua de cocción 2cc de Carmín Líquido por litro de agua. Al retirar, darles un choque térmico para bajarles la temperatura a menos de 20º C.
8. Conservar en heladera a <5º c.



Estimados lectores, en los próximos Blog colocaré otros tipos de Salchichas alemanas, de ésas que nosotros llamamos (a todas) Salchichas de Viena.
Espero regresar con la novedad de que me otorgaron otros nuevos cursos en la provincia de Santiago del Estero
Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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