8 de Setiembre

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INFORME DEL CURSO EN COLONIA DORA

C.C. a IPAC, Agencia de Desarrollo Regional y Subagencia.

Se realizó en el comedor y cocina de la Escuela Nº 731.
Asistieron 82 alumnos. Con Delegaciones de ciudades vecinas como: Real Sayana, Herrera e Icaño. Ciudades sobre la ruta 34.

Se elaboraron los siguientes productos:
01) Chorizo parrillero de puro cerdo.
02) Chorizo parrillero Mixto.
03) Chorizo parrillero de pollo.
04) Chorizo de cabra.
05) Longaniza cantinera.
06) Salchichón de pollo con hongos.
07) Salchicha de Viena.
08) Queso de cerdo.
09) Salame chacarero.
10) Jamón cocido familiar.
11) Morcillón de pollo.
12) Total elaborado: 38 kgs.

A la degustación y entrega de Certificados asistieron:
• Vice Gobernador de Santiago, Dr. Angel Hugo Nicolai.
• Director del IPAC (que auspicia estos cursos) Lic. Osvaldo Peiretti.
• Intendente de Añatuya, Vidal Issac Ulloa.
• Agente de Desarrollo, Carlos Griva.
• Diputados Provinciales y Nacionales. Agentes de otras zonas.

El curso se desarrolló dentro de los parámetros normales con amplio seguimiento de los asistentes.
Los productos que en razón de que son demorados para elaborar, se explicaron cómo realizarlos, y son: Jamón Crudo, Bondiola, Panceta salada,
Salamines, y Cecinas.

Como receta de esta semana, colocaré la de:

Morcillón de pollo.

Esta morcilla de sangre es inédita, hasta ahora que en Colonia Dora se elaboró por primera vez, está elaborada exclusivamente con carne de pollo.
Es una Morcilla de pollo con trozos de Jamón cocido de pollo. La elaboración de 2 kgs tiene dos partes:
1º es la base donde estarán los trozos de Jamón Cocido de Pollo.
2º parte es la elaboración del Jamón de Pollo.

1º parte: comprende 1kg (50% de la masa).
Carne de pollo 700gr.
Tocino 200gr
Piel de pollo 100gr

Ingredientes: en gramos por kilo de masa:
• Cebolla picada mediana: 100gr
• Cebollita verde: 100gr
• Ajo picado: 2 dientes
• Orégano: 1gr
• Canela molida: 1gr
• Pimienta blanca molida: 3gr
• Ligante: 60
• Clavo de olor molido: 1gr
• Sal fina: 20gr
• GMS: 2gr
• Sal de cura: 3gr

La piel del Pollo: rasparle de su lado posterior la grasa con un cuchillo. Llevar a hervir hasta ablandar. Moler en caliente con disco 3mm.
Picado: La carne de pollo picada con máquina y disco 3mm, hasta reducir lo suficiente para luego procesarla. Antes de procesar colocarle el tocino, la piel cocinada, los ingredientes y amasar. Procesar hasta lograr una pasta fina.
Dejar una noche a reposar en la heladera.

2º parte: comprende el 50% de la masa.
Ingredientes para 1000 gr de pechuga de pollo:
1.- Cortar: la carne en tiras de 1 a 1,5 cm de ancho y 4 a 5 cm de largo. Amasar hasta que queden medio secos (15’)
2.- Elaborar: la salmuera saborizada (receta abajo) juntarla a las tiras de carne y seguir amasando hasta que absorba todo la salmuera.
Dejar reposar una noche en la heladera.

Salmuera, ingredientes para 1000gs de masa:
200 ml de agua helada
4g de Estabilizante.
20g de sal fina.
25g de BATCH integral*.
2g de GMS.
01 gr. de Cayena
4 gr. de Sal de cura
4 gr. de antioxidante
3 gr. Pimienta negra
30 gr. Ligante

Terminación del producto:
1. Con las 2 partes terminadas, ahora tenemos que Juntar todo en una batea y mezclar bien hasta homogeneizar.
2. Preparar una manga plástica de 70mm de diámetro y cerrar una punta con un precinto.
3. Llenar compacto sin dejar entrar aire y cerrar la otra punta con otro precinto.
4. Colocar el producto a escaldar en agua a 80ºC por 1 hora y 25’. Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico hasta bajarle la temperatura a menos de 20º C. Testar con Termosonda.
5. Colocar en heladera por una noche a reposar. Consumir como fiambre o fritas con manzanas. Se puede cortar el producto con máquina de cortar fiambres.

Si queremos ahumar el producto: se deberá embutir en tripa natural o permeable al humo. También se pueden ahumar las (carnes) con anterioridad a la elaboración. El uso de Humo líquido, es práctico pero no es lo mismo que el natural.

Al final del curso en reunión de despedida, hemos confirmado los siguientes cursos, en Santiago:
• Quimilí, 16, 17 y 18 de Setiembre.
• Guardia Escolta y Cuadrada para el mes de Octubre.
• Nuevamente Añatuya, para fecha a fijar en Noviembre.

Fotos del curso en Colonia Dora


Las autoridades presentes al fin de curso y entrega de Certificados: habla el Vice Gobernador de Santiago del Estero, Angel Hugo Nicolai.


Vista de los alumnos presentes.


Vista del salón donde se dictó el curso en Colonia Dora.


Productos elaborados: Morcillón de Pollo y Mortadela de cerdo.


Parte de la Parrilla, con chorizos de pollo, de cabra, de cerdo y mixtos.


Vista de las Parrillas con chorizos de distintas carnes y sabores.


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• Costo del Curso: $600.- en 3 pagos mensuales de $200.- cada mes.
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Maestro Francisco Izarduy
0381 – 155.244.180
0381 – 154.900.390
fizarduy@hotmail.com
www.cursodechacinados.com.ar
Blog: izarduychacinados.blogspot.com

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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