1 de Septiembre

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Esta semana fue una de ésas semanas que uno quiere que se repitan en todas ellas hasta el fin de los días.

Curso Intensivo en Tucumán:
Lo realicé en el Instituto Americano, uno de los mejores Institutos de Gastronomía del país. Inauguramos una nueva Cocina (espectacular, diría yo…) que va a aumentar las comodidades que ya tenía esta Escuela. Un agradecimiento a sus propietarios CPN Ricardo Neme y Lic. Claudina Mamaní. Quiero hacerles saber que cuando llegué de Brasil, la Lic. Mamaní se enteró que dictaba cursos de Chacinados, me llamó para unirme al grupo de profesores que tenía. Esto le agradezco a la Lic. Mamaní que supo orientarme en la enseñanza de mi profesión.
Ya estamos conversando para continuar con cursos regulares en ése Instituto.
Cuando regresé al país después de 20 años fuera, pensé que mi profesión de Maestro de Chacinados no tenía valor aquí porque creía que todo el mundo conocía del tema. Eran los recuerdos de mi juventud. Que Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, La pampa y hasta Mendoza, lo que sobraban eran personas que sabían de chacinados. En realidad sí había mucha gente que sabía elaborar chacinados. Pero solo elaboraban y no enseñaban. No querían transmitir sus conocimientos por miedo a perder su fuente de trabajo. No enseñaban ni a los hijos, porque temían que ellos lo hicieran.
De todos modos, los inmigrantes que al llegar al país comenzaron a ejercer esta profesión con las recetas que aprendieron (empíricamente) de sus mayores. No pasaban de 8 a 10 recetas y temo exagerar…
Además eran las que tenían a mano antes de viajar a la América, las de su terruño. Ignoraban las de otras bandas, países, continentes. Fueron consistentes y con pocos conocimientos lograron levantar grandes emporios en las zonas donde afincaron. No voy a indicar cuales, pero todo el mundo las conoce. Un gran mérito.

Yo aprendí Chacinados con profesores de diversos países hasta poder organizar la enseñanza de todo lo que sea Chacinados, por 6 técnicas bien delimitadas y que abarca cualquier receta de las miles que existen.
No es solamente seguir una receta como está escrita, esto puede llevarnos a equivocar el resultado según indico a continuación:
• El uso de Aditivos: necesarios para prevenir deficiencias en el producto final. Además conocer las cantidades necesarias a ser usadas.
• Como poder sustituir los condimentos a ser usados por otros más fáciles de conseguir.
• En los casos de cocinar las carnes, saber como realizar este proceso sin producir deterioros en el producto.
• Cómo usar el frío en los diferentes casos y parámetros de temperaturas.
• Saber usar los condimentos y aditivos según parámetros establecidos, midiéndolos en gramos por kilo de masa, y no manotearlos a gusto.
• El uso de cucharas para medir y el buen tino o la cancha para medir, no son prácticas adecuadas para elaborar estos productos de carne.
• La higiene a desarrollar en la elaboración no es cosa de finos. Un problema en este sentido puede arruinar una producción y enfermar a extraños que han confiado en nosotros.
• Poder combinar los productos sin afectar a cada uno y llegar a uno nuevo.
• Resumiendo: saber cómo se hace, el porqué se hace y cómo será el resultado final, previendo inconvenientes, será el motivo que nos llevará a estudiar distintas materias como: Anatomía animal, Bromatología, Química orgánica e inorgánica, Física y Recetas internacionales.
Para elaborar chacinados, no es bastante picar una carne, condimentar, embutir y vender. Todo lo explicado arriba va a ayudarnos a entender completamente Chacinados.
Tener en cuenta que se calcula en más de 2.500.000 de años la existencia de esta materia, desde los comienzos del ser humano hasta los días de hoy.
Si quieren que les pase una Historia de los chacinados, que ya conocen los propietarios de mi Manual, es solo pedírmelo. Es muy interesante porque conociendo la trayectoria histórica de los chacinados podremos valorar esta materia.

Al Curso Intensivo de Chacinados asistieron:
De Buenos Aires:
Alan Bruno – alanoktubre@hotmail.com
Martín Haberkorn – celestitaie@hotmail.com
Alejandro Carosella – acarosella@hotmail.com

De Catamarca, los técnicos del INTA:
Diego Julián Cabrera – diegojcab@gmail.com
Carlos David Santillán - “ “
Roque Hernán Diaz Bazán – roque_diazbazan@yahoo.com.ar

Coloco las direcciones e-mail con autorizaciones de los titulares, porque esperan poder comunicarse con otros amantes de los Chacinados. Aclaro, no de los que comen, sino de los que elaboran…

Aprendieron a elaborar:
1.- Tender - Jamón Cocido americano.
2.- Morcillón con Jamón Cocido – Nuestro.
3.- Salchicha alemana – de puro cerdo.
4.- Chorizo clásico – cerdo.
5.- Salames bastón –
6.- Mortadela de cerdo –
7.- Leberwurst – con hongos.
8.- Jamón cocido familiar – nuestro.
9.- Paté Pirineo – nuestro.
10. Chorizo de pollo – nuestro.
11. Bondiolas, Lomos embuchados y Jamón crudo se trató porque es imposible elaborar en solo 3 días.

En este curso intensivo que dicté fui colaborado como siempre por Inés (técnica de chacinados), y los Profesores Chef Pedro Chaile y Chef Juan Ribó.
También esta semana que pasó fuimos a cerrar el contrato con el IPAC de Santiago para dictar un curso de Chacinados en Colonia Dora los días 2,3 y4 de Setiembre, en horarios de la tarde (razones climáticas: calor…)

También se cerró el contrato para dictar otro curso en Quimilí también Santiago del Estero, los días 16,17 y 18 de Setiembre.

Otra satisfacción que tuve fue la venta de varios Manuales de Chacinados en Argentina y 2 de ellos que fueron al exterior, Perú y Colombia.

Galería de fotos del Curso Intensivo:


Los 3 asistentes al curso Intensivo de Catamarca (Los 3 más altos…) y los 3 de Buenos Aires (menos altos…) con Inés y eso al medio, soy yo.


Una de las hermosas cocinas del Instituto Americano donde se realizó el curso intensivo. Y el maestro de espalda. No le sienta el perfil.


El Maestro Izarduy con los alumnos del Curso Intensivo.


Entrega del Certificado de Asistencia a Alan Bruno de Buenos Aires.


Entrega de Certificado al Téc. INTA de Catamarca, Sr. Diego Cabrera.



Morcillón de pollo.
Es un tipo de Morcilla con Jamón cocido de pollo. Su elaboración tiene dos partes:
1º es la base donde estarán los trozos de Ave.
2º parte es la elaboración del Jamón Cocido de pollo.



Morcillón con Jamón Cocido.


1º parte: comprende 50% de la masa o sea 1000gr.
Carne de pollo: 600gr / Piel 200gr / Tocino 200gr.

Condimentos: en gramos por kilo de masa
• Carne de pollo picada con disco 3: 600gr
• Piel de pollo limpia de grasa, picada con disco 3: 200gr
• Tocino picado con disco 3: 200gr
• Sangre de cerdo en polvo: 60gr
• Cebolla deshidratada: 20gr
• Ajo en polvo: 2gr
• Nuez moscada: 1gr
• Orégano: 1gr
• Canela molida: 1gr
• Pimienta blanca molida: 3gr
• Ligante: 60
• Clavo de olor molido: 1gr
• Sal fina: 22gr
• Estabilizante: 3gr
• GMS: 2gr
• Sal de cura: 3gr
• Sangre en polvo: 140gr

1.- Picado de las carnes: picar la carne, el tocino y la piel según menciona arriba.
2.- Si se usa cebolla fresca, fritarla con muy poco aceite. Al retirar evitar dejar aceite.
3.- Amasar y colocarle los condimentos y aditivos. La sangre en polvo espolvorear por encima amasando para integrarla. Colocarle el agua necesaria y no encharcar. Dejar reposar en la heladera por 24 horas.
4.- Reservar hasta juntar con la segunda parte.

2º parte: comprende el 50% de la masa.
Ingredientes para 800 gr de carne de pollo:
1.- Cortar: la carne de pollo en tiras de 1 a 1,5 cm de ancho y 4 a 5 cm de largo. Amasar hasta que queden medio secos (15’)
2.- Elaborar: la salmuera saborizada (receta abajo) juntarla a las tiras de carne y seguir amasando hasta que absorba todo la salmuera.
Dejar reposar una noche en la heladera.

Salmuera saborizada:
165 ml de agua helada
03g de Estabilizante.
17g de sal fina.
20g de BATCH integral*.
2g de GMS.
01 gr. de Cayena
03 gr. de Sal de cura
03 gr. de antioxidante
03 gr. Pimienta negra
30 gr. Ligante

Terminación del producto:
1. Con las 2 partes terminadas, ahora tenemos que Juntar todo en una batea y mezclar bien hasta homogeneizar.
2. Preparar una manga plástica de 70mm de diámetro y cerrar una punta con un precinto plástico.
3. Llenar compacto sin dejar entrar aire y cerrar la otra punta con otro precinto.
4. Colocar el producto a escaldar en agua a 80ºC por 1 hora y 30’, o hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a 72ºC. Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico hasta bajarle la temperatura a menos de 20º C. Testar con termómetro.
5. Colocar en heladera por una noche a reposar.

Si queremos ahumar el producto: se deberá embutir en tripa natural o permeable al humo. También se pueden ahumar primero las carnes.

Estimados lectores, esta próxima semana voy a trabajar en Colonia Dora y luego les comentaré los resultados del mismo. Por lo que hemos sentido al visitarlos el Jueves 27, va volver a ser otro éxito del Ministerio de Industrias y el IPAC de Santiago del Estero, una provincia que debe ser imitada por otras que no se interesan por la capacitación de su pueblo.

Tengo novedades del exterior para venir a asistir mis cursos intensivos. En el próximo Blog detallaré esta novedad.

Reciban mis respetos y hasta el próximo Blog, para mediados de la próxima semana. Perdonen pero éste fue largo y creo que cada día tendrán más material para leer.
Tengo fotos de productos elaborados por mis alumnos virtuales. En el próximo irán las de Roberto Montes de la ciudad de Rosario de Santa Fé.

Francisco Izarduy – Maestro de Chacinados

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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