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Esta semana estuve muy ocupado con mi profesión (gracias al Señor) según comento abajo en orden:
1. Un cliente de asesoría, en Tafí del Valle, donde está construyendo un Complejo turístico de calidad, con Restaurante, Confitería para 160 personas, Pileta de natación, Hotel de categoría, Salón de Eventos y una fábrica artesanal de Embutidos y Quesos.
2. En Termas de Río Hondo, una fábrica de Chacinados en un criadero de cerdos y cabras, con matadero.
3. Confirmamos y fijamos fechas, en Santiago del Estero, con el IPAC, Ministerio de Producción de Santiago, Municipalidad de Añatuya y Agencia de Desarrollo Regional de Añatuya, un curso intensivo en la ciudad de Colonia Dora los días 2, 3 y 4 de Setiembre.
4. También confirmamos un curso igual en la ciudad de Quimilí también con el auspicio del IPAC, Min. De Producción, Municipalidad de Quimilí y Agencia de Desarrollo Rural.
5. Los días 24, 25 y 26 del corriente tenemos un curso Intensivo en Tucumán con la asistencia de 3 alumnos de Buenos Aires y 3 del INTA de Catamarca, en las nuevas y buenísimas instalaciones del Instituto Americano de Tucumán.
6. Expo Cooperativas en Tucumán los días 20, 21, 22 y 23 de Agosto donde se presenta el IPAC de Santiago del Estero y donde somos Capacitadores desde hace 5 años. Presentamos el trabajo que hemos y estamos realizando en materia de capacitación en Chacinados.

La semana anterior prometí un chacinado nuevo y original, que hemos denominado Jamonette París, por las características del producto:

Jamonette París
Es un producto diseñado y elaborado por los alumnos del curso del Club Alemán de Tucumán en Junio de 2009.



Carnes:
Cerdo magra 85%
Tocino ahumado 15%

Ingredientes para
1 kg de masa:
Agua helada, 160cc
Sal de cura, 3g
GMS, 2g
Estabilizante, 3g
Sal fina, 17g
Cayena, 1g
Pimienta negra, 3g
Antioxidante, 3g
Batch integral, 20g
Ligante, 40g
Vino tinto seco, 20cc
Aceitunas verdes, 70g
Morrones, 70g

Trabajos a realizar:
01) Limpiar de indeseables las carnes. Picar con discos hasta llegar a 3mm. Pesar para confirmar los ingredientes. Conservar en la heladera.
02) Preparar los ingredientes secos con el agua helada. Los tropezones de morrones y las aceitunas picarlas tamaño 0,5mm, retirar el líquido y reservar.
03) Juntar a la masa los ingredientes secos. Procesar.
04) Juntar a la farsa las aceitunas y morrones picados reservados y amasar para homogeneizarla.
05) Preparar tripas de 36mm de cerdo y embutir haciendo piezas de 15cm de longitud, enroscándolas. No dejar burbujas de aire en el embutido.
06) Si queremos salchichitas pequeñas de 3 a 5cm de longitud para copetín entonces sí debemos atarlas con hilo fino de algodón.
07) Escaldar a 80º C por 40 minutos o hasta que en el centro del producto se llegue a 72º C. Si queremos que la tripa quede teñida como en la foto colocar Carmín Líquido 10 de Farmesa.
08) Practicarles un choque térmico y conservar en la heladera, si podemos envasarlas al vacío será más conveniente y duradera.

Morcillitas de copetín:
Para completar las recetas de copetín, ahora voy a colocar unas morcillitas muy ricas, fáciles de elaborar y muy difícil de terminar manchado de sangre. Qué bueno, nó?...Además en caliente quedan duritas…



Para la Masa usar:
Carne de vaca magra 50%
Cerdo tipo 70/30 50%
En el caso que ambas carnes sean magras colocar 20% de Tocino.
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 22gs
Condimento para morcillas* 10gs
Ajo 1 diente
Sal de cura 3gs
Cebolla en polvo 20g
GMS 2gs
Antioxidante 3gs
Estabilizante 3gs
Cayena 1g
Sangre en polvo 60gs
Ligante 30gs
Vino tinto 20cc

Elaboración:
01) Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con hasta disco 3mm.
02) Juntar a la masa los ingredientes y amasar hidratando la masa lo suficiente para que la masa quede pastosa.
03) La sangre en polvo, colocarla en seco en la masa. Hidratar de a poco hasta que quede la masa bien teñida por la sangre. Tratar de no encharcar con exceso de agua.
04) Preparar y lavar tripas de 30mm de cordero o cerdo en agua tibia. Calcular casi 2 metros por kilo de masa.
05) Embutir no muy ajustada con embudo apropiado. Realizar torsiones en el producto para marcar las piezas de 4cm.
06) Escaldar a 80º C por 30 minutos aproximadamente.
07) Realizar un choque térmico con agua helada.
08) Conservar en la heladera a <5º C.


Ya tenemos 2 nuevos productos para coleccionar sus recetas. En el próximo Blog colocaremos la receta de una Mortadelita para copetín que se les hará agua en la boca.
Próximamente colocaré otras recetas de productos para copetín.
También colocaré una receta de un Salamín picado grueso solicitado por un lector, cuyo nombre haré saberlo oportunamente.

Ya mandamos nuestros Boletines Técnicos Nº 3 a los poseedores de nuestro Manual de Chacinados, para continuar ampliando su stock de conocimientos en la materia.

Un cariñoso saludo a todos mis lectores

Francisco Izarduy
Maestro de Chacinados

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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