4 de Agosto

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Curso Intensivo de Chacinados en Santiago del Estero
Voy a empezar comentando la semana que pasó. Fui con mi esposa Inés que es Técnica en chacinados a Añatuya, ciudad central de Santiago del Estero a dictar un curso de chacinados intensivo de 4 días.
Terminé el curso del Club Alemán el lunes 27 de Julio a las 21hs y a las 6 de la mañana salimos para Santiago. Estuvimos en el IPAC dejando todo el papelerío correspondiente del curso a dictar y seguimos para el sur por la ruta 34. Llegamos a las 14 hs a Añatuya y nos esperaba una multitud de interesados en el curso y dictamos hasta las 19hs un repaso y actualización sobre chacinados. Los datos sobre el curso:
1. Es el Curso Nº 43 dictado en Santiago del Estero, desde el año 2006 hasta la fecha, en diferentes ciudades de toda la provincia.
2. Local: el CIC (Centro de Integración Comunitaria) que se inauguró casualmente con este curso.
3. Asistencia: 98 alumnos inscriptos sin ninguna desistencia durante el curso (no es normal).
4. La lista de productos elaborados van aparte.
5. Se realizó el ahumado con un ahumador que hice construir en otro curso hace 3 años. Utilizamos aserrín de quebracho blanco. Esta madera fué la mejor que he usado en años por la persistencia de las brasas y el resultado del ahumado. En solo 2 horas las piezas colocadas ya estaban prontas, con el color espectacular y ni hablar de su gusto.
6. La Municipalidad de Añatuya por intermedio del Intendete Prof. Vidal Isaac Ulloa, declaró de Interés Municipal al curso mediante Decreto Nº 7361/09 del 29 de Julio del 2009. Gran apoyo en general del sr. Intendente. En este Blog colocamos fotos del curso y un scanner de la Declaración de Interés para que mis lectores puedan también participar de nuestro trabajo.
7. El Agente de Desarrollo Regional, Dn. Carlos Griva, fue el organizador de este curso. No dejó faltar nada. Toda su organización fue ejemplar y fue valorada por las autoridades presentes. Tanto es así que le fue encargada la Organización de 4 Cursos de Chacinados nuevos: en ciudades que él irá a fijar entre: Quimilí, Bandera, Garza, Selva, Pinto y Los Juríes, todas del sur Santiagueño.
8. Para la Degustación del día viernes 31 de Julio, asistieron las siguientes autoridades provinciales: el Vice Gobernador, Dr. Angel Hugo Nicolai; el Ministro de Producción, Ing. Luis Gelid; el Intendente de Añatuya, Prof. Vidal Isaac Ulloa; el Director del IPAC, Lic. Osvaldo Peiretti y varios Concejales y Diputados provinciales.
9. Cabe consignar que este curso y los próximos programados, que tenemos que dictar lo hacemos por orden del IPAC (Instituto Prov. de Acción Cooperativa) con el buen criterio del Lic. Peiretti.
Esperamos que los Municipios de otras provincias sigan el ejemplo de Santiago del Estero que ofrece a su pueblo esta Capacitación como salida laboral y mayor calidad de vida como la que tenían nuestros abuelos.

Lista de productos elaborados en Añatuya: Total 64 Kgs.
01) Mortadela de cerdo y vaca.
02) Jamón Cocido familiar.
03) Tender.
04) Salames bastón.
05) Chorizo de pollo.
06) Chorizo de puro cerdo.
07) Chorizo Mixto de cerdo y vaca.
08) Merguéz de cabra.
09) Pincho español de cabra.
10) Salchichón de pollo con hongos Gírgolas.
11) Pollo ahumado.
12) Merguéz español.
13) Longaniza cantinera.
14) Chorizo español.
15) Paté Leberwurst.

La mitad de todos estos productos fueron ahumados y la otra mitad se degustaron sin ahumar.

La Degustación, discursos y entrega de Certificados fue como siempre una fiesta que duró más de 2 horas.


Vista del alumnado. 98 participantes.




Fotos de Productos


Autoridades presentes. De izquierda a derecha: Lic.Osvaldo Peiretti, Director del IPAC; Ministro de Producción Ing. Luis Gelid; Vicegobernador de Sgo. del Estero, Dr. Angel Hugo Nicolai; Intendente de Añatuya, Prof. Vidal Isaac Ulloa;
Agente de Desarrollo regional Carlos Griva, y el Maestro Francisco Izarduy.



Ines y Francisco Izarduy con el vicegobernador Dr Nicolai.

El producto que acompaño hoy es el resultado de 2 tipos de embutidos juntos y que resultan en uno mucho mejor.

BIERSCHINKEN

Es un producto con trozos de carne de cerdo, pollo o ternera. La receta que colocaremos a continuación será con carne de cerdo.
Como se puede apreciar en las fotos, hay trozos sin forma definida de carne de cerdo de la pierna y una masa que los recubre y contiene también de carne de cerdo preparada como salchichón.
Se pueden las dos partes condimentar con el mismo gusto o hacer 2 recetas diferentes. La que sigue es la segunda opción:
1. La masa con sabor y consistencia a salchicha de Viena 50% del producto acabado.
2. Los trozos de Jamón cocido. También es 50% del producto.



Parte 1, la receta:
Carne de cerdo de cualquier parte, sin membranas con no más de 25% de grasas: 1000 gramos.

Ingredientes: en gramos por kilo de carne:
Sal fina 22
Sal de cura 3
Antioxidante 3
Estabilizante 3
Pimienta blanca 3
Nuez moscada 1
Pimentón dulce 2
Cayena 1
GMS 2
Vainillín 3 gotas.
Vino Oporto 20cc
Ligante 60
Agua helada 150cc

Trabajos a realizar para dejar lista esta parte:
1. Picado: Primero moler la carne de cerdo con disco 3mm, dos o tres veces. Acrecentar el estabilizante y mezclar bien. Luego coloque el agua helada, amase hasta lograr que absorba toda. Luego los condimentos y por último el ligante.
2. Procesar: toda la masa hasta lograr una crema consistente, añadiendo agua helada, sin exagerar. Reservar en la heladera.

Parte 2, la receta:
Carne de cerdo en trozos o tiras, igual a la foto, con nada de grasa, de cualquier parte del animal: 1000 gramos.

Ingredientes en gramos por kilo de carne:
165 ml de agua helada
03 gr. de Estabilizante.
20 gr. de sal fina.
20 gr. de BATCH integral.
30 gr. de Ligante.
2g de GMS.
01 gr. de Cayena
03 gr. de Sal de cura
03 gr. de Antioxidante

Trabajos a realizar:
Amasar fuertemente los trozos de carne magra hasta que se noten blandos y secos porque con el amasado las fibras musculares se abren para recibir el agua. Preparar los condimentos disueltos en el agua, añadirlos a la carne y amasar hasta que sean absorbidos por las carnes. Colocar la masa en recipiente cerrado, tapar con un filme y dejar reposar por 24 hs. en la heladera (no congelar).

Trabajos finales:
Juntar las partes 1 y 2, y amasar hasta lograr una farsa homogénea donde queden los trozos de jamón bien repartidos.
Embutir: En una manga plástica, vejiga de cerdo o tripa del recto de la vaca de calibre 60. Primero cerrar fuertemente en una punta, llenar con un embutidor adecuado. Tratar de no dejar burbujas de aire porque en el producto terminado quedará agujeros. Cerrar la otra punta también no dejando aire dentro.
Escaldar: Colocar la pieza en agua a 80º y cocinar por tiempo necesario hasta llegar a 72º C en su interior. Se entiende que el volumen de la pieza nos indicará el tiempo de escaldado. Consultar la fórmula al inicio de los productos escaldados. Al retirar darle un choque térmico con agua helada, para bajar la temperatura a menos de 20º C. Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente para consumir.

Maestro Francisco Izarduy
0381 – 155.244.180
0381 – 154.900.390
0381 – 461.65.61
fizarduy@hotmail.com
www.cursodechacinados.com.ar
Blog: izarduychacinados.blogspot.com

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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