11 de agosto

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Esta semana comenzó con nuestra visita a Santiago del Estero, para tratar sobre nuevos cursos en esta provincia, que parece que es la única que se interesa en capacitar a la gente para una salida laboral genuina y una mejor calidad de vida para ofrecer a su familia.
El organizador del Curso en Añatuya (que fue un éxito) Carlos Griva, Agente de Desarrollo, fue encargado por las autoridades para organizar los nuevos cursos en las siguientes (y posibles) ciudades: Quimilí, Bandera, Selva, Garza, Los Juríes, Pinto y Colonia Dora.
Esta semana la gente de Frías, que se enteró de Añatuya, también solicitó que sean considerados en la lista de Cursos.
Próxima semana les comunicaremos las decisiones a que han llegado en la capital.

Otras actividades que cerré esta semana:
1. Estuve procurando precios de herramientas para nuestra futura fábrica de chacinados artesanales que instalaremos en Yerba Buena, Barrio clase A de la ciudad. Este local tendrá Delivery y elaboración a la vista.
2. Un productor que mencionaré como Rafael, de Termas de Río Hondo, me pidió que lo visite para diseñarle en su finca una elaboradora de chacinados artesanales que cumpla con los requisitos legales.
3. Una empresa con hoteles en Tafí del Valle y Salta capital me citó en el primer lugar para el próximo sábado para asesorarlos en la instalación de una elaboradora de chacinados. En ése viaje también visitaré a mis alumnos Walter e Inés que también están elaborando productos en ésa ciudad veraniega.
4. De una reunión de productores porcinos realizada en Tucumán los días 6 y 7, me salieron: Un curso en Bella Vista y uno posible en Neuquén. Otro de Monteros está siendo negociado.
5. Mi asesorado La Victoria, que ya inauguró su planta de elaboración en Tucumán, pidió la elaboración de medallones de 10 tipos de gustos que pueden ser: Diferentes gustos de chorizos de vaca, cerdo y pollo; Mortadela, Salchicha de Viena, Salames curados, Españoles, que podrán ser freezados por más de 6 meses y cocinados en parrilla, lo que darán una nueva opción para los asados de domingo.

Como pueden ver, este trabajo, cuando es tratado profesionalmente, nos da muchas satisfacciones.

Me escribió una alumna dilecta de Jujuy que hoy se desempeña en la Subsecretaría de Desarrollo Rural y Agricultura Familiar (Ex Programa Social Agropecuario) como Técnica extensionista en la Puna Jujeña y docente en Abra Pampa. Tenemos una foto de ella con su hijita de 1 año y 3 meses. Es Zootecnista y se llama Mercedes Luna, para saludarme después de 4 años que no teníamos contactos y que desde ahora nos comunicaremos constantemente porque me está haciendo saber de progresos que obtuvo en el tratamiento de la Llama en estos años. Una profesional muy seria y dedicada. Todos los datos y avances tecnológicos que me vaya haciendo llegar serán bienvenidos y colocados en mi Blog para que mis lectores de zonas andinas lo puedan aprovechar. Si la doctora me autoriza les haré saber su correo para que puedan comunicarse directamente.
Cuando inicié este Blog me propuse que sea una puerta de entrada a los conocimientos de los chacinados, los actores que lo realizan y el cuidado de los animales que utilizamos.

Hoy voy a colocar una receta que me fue pedida por Roxana Mazza:

BRESAOLA:

Es una especie de Jamón Crudo elaborado con carnes de vaca: Lomo, Pesceto o cualquier otra carne que sea magra.

Carne de vaca desecada estilo Italiano
Carne: Lomo de vaca, 1000g.

Ingredientes:
01. Sal fina, 25gs.
02. Azúcar, 20gs.
03. Pimienta negra, 2,5gs.
04. Ajo en polvo, 1,5gs.
05. Romero seco, 1g.
06. Tomillo seco, 0,5g.
07. Nebrina, 0,5g.
08. Sal de cura, 3g
09. Antioxidante, 3g
10. Estabilizante, 3g
11. GMS, 2g

Preparación:
1- Sacar de la carne toda la grasa visible, tejido conjuntivo y membranas. Pincharla con un tenedor totalmente para permitir la penetración de los condimentos.
2- Mezclar todos los ingredientes juntos y procesarlos en un molino de especias hasta un polvo fino.
3- Dividir la mezcla en dos porciones iguales.
4- Frotar una porción sobre la carne, colocar en una bolsa plástica en la heladera.
5- Después de 7 días, retirar el líquido que se haya producido y frotar con la segunda porción de condimentos en la carne.
6- Después de 15 días, lavar el exceso de curante y especies con agua corriente. Secar la carne al aire por varias horas, si a causa de la eliminación de tendones y piel plateada le queda la textura muy abierta, espolvorear dicha zona con gelatina, embutir en tripas de colágeno. Cubrir con una red o atar.
7- Colgar en un lugar fresco 14º C y 75% de H.R.A. para madurar. La carne debería estar colgada al menos por 4 semanas. Cuando esta listo para comer debería haber perdido alrededor del 30% de su peso.



Fetas de Bresaola



Estacionamiento de Bresaola con 14º C



Esta receta puede ser elaborada de otras formas. En España este Crudo se denomina CECINA y la de Burgos es la más famosa. También este productos puede ser tratado con escaldado y ahumado con lo que tendremos otros productos diferentes. Entonces Roxana, ahí está la receta de tu Bresaola.


Foto de la Dra. Mercedes Luna y su pequeña hija.

Hemos demorado la salida de este Blog hasta hoy pòrque tuvimos que viajar a Santiago a visitar al IPAC (Instituto Prov. de Acción Cooperativa) y su Director Lic. Osvaldo Peiretti, para ponernos de acuerdo de los próximos cursos que dictaremos en esta provincia que tanto cuida la capacitación de su gente.
Las dos primeras capacitaciones serán en Colonia Dora y Quimilí en fechas a resolver en el próximo Blog del martes 18 del corriente mes. Serán otros éxitos de los cursos del Maestro Izarduy, Je, Je, Je,…Serán los cursos número 44 y 45 en esta provincia.
Será hasta el próximo Blog. Aunque no me crean les puedo jurar que los correos que recibo cada semana, cada día me dan más ganas de seguir con esta líneas y fotos. Tenga ya muchas novedades para contar pero me las guardo por si acaso tengo una semana pinchada de noticias. Chau.

Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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