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Estos últimos días me vinieron a la cabeza varias recetas que me encargaré de experimentar, darles el toque gastronómico necesario para que queden al uso nuestro y las comenzaré a colocar en el Blog y en los Boletines Técnicos que estoy enviando a los poseedores de mi Manual de Chacinados.
Una (receta) que ya está comprobada, aprobada y espectacular es la del embutido siguiente, que aún no tiene nombre pero que se merece uno muy bueno, porque ha sido el resultado de varias experiencias juntas. Algunas accidentales y otras de minuciosas conjeturas trasnochadas.

Próximo curso en Añatuya, Santiago del Estero, los días 29, 30 y 31 de Julio donde recordaremos los otros 3 cursos que ya dicté en esa hermosa y pujante ciudad. En el próximo Blog del 28 de Julio, les comentaré sobre este reinicio de mis cursos en la vecina provincia con lujo de detalles.

El embutido sin nombre, solo me esmeré en diseñarlo y elaborarlo, no tuve tiempo de bautizarlo. Si alguno tiene una idea, será bienvenida…

Todo comenzó con la concepción inicial de hacer un tipo de salame que no tenga que esperar por muchos días su maduración y que puede ser trabajado con temperaturas variables dentro de los 10 y los 30ºC. Además que esté terminado en 4 o 5 días.



Todavía sin nombre
No los voy a cansar con explicaciones. Voy directamente al asunto.

Carne de cerdo magra 80%
Tocino 20%

Ingredientes en gramos por kilo de masa:
Ingredientes:
Sal fina 24
Azúcar blanca 5
Nuez moscada 1
Pimentón molido 3
Pimienta negra molida 3
Semillas de anís molido 1
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos.



Trabajos:
1. Después de retirarle a las carnes todos los indeseables, cortarla en trozos de no más de 5cm y llevar a congelar a no más de -2ºC.
2. Con el tocino actuar de la misma forma.
3. Pesar toda la masa* para saber qué cantidad de ingredientes colocaremos.
4. Preparar la receta que sigue a los trabajos. Mezclarla bien.
5. Picar toda la carne y el tocino mezclando directamente en la máquina con disco de 3 mm.
6. Juntar a la masa ya picada, los ingredientes (todos). Amasar con cuidado de no destruir la farsa*. Que se noten los puntos rojos y los blancos de la farsa.
7. Colocar en un recipiente de acero o bolsa plástica la farsa y colocar en heladera por 4-5 días para curarla.
8. Finalizada la cura, embutir en tripa de colágeno de 45mm. No dejar aire dentro. Colgar un par de días en lugar adecuado para estacionados: 14ºC, 75%HRA, sin corrientes de aire, pero ventilado, oscuro.
9. Al retirar colocar en el ahumador a 40/50ºC por 3 horas. Retirar. Enfriar. Conservar en ambiente fresco hasta consumir.
Esta semana voy a elaborar nuevas muestras de este producto para realizar una nueva prueba del ahumado, más fácil y rápida.
Masa* comprende las carnes y el tocino.
Farsa* es la masa ya con los ingredientes de la receta.

Jamones Cocidos
Son productos muy procurados, ricos, sin grasas, poca sal, producto alcalino que tiene buena digestión, rápido de elaborar, que no necesita de grandes herramientas, etc. En fin es un producto que todo el mundo quiere hacer y consumir. Entonces vamos a formar el Club del Jamón Cocido donde trataremos de colocar todo lo que se sabe sobre el mismo y todo lo que vayamos descubriendo. Es la forma de dominar ampliamente su elaboración.
También podemos armar Clubes del Salame, Bondiolas, Jamones crudos, etc, y los largaremos en la medida que los lectores los vayan pidiendo.

Sobre las carnes: de la pierna del cerdo. Cuando se usa paleta del mismo animal ya deja de ser Jamón Cocido. Menos todavía si utilizamos carnes de otros animales: aves, vaca, equinos, ovejas, cabras, ñandú, llama, etc.

Yo voy a tratar sobre la elaboración del Jamón Cocido propiamente dicho, o sea de pierna de cerdo y sus variedades de elaboración.
1. Pierna entera con hueso.
2. Pierna entera sin hueso y moldeada.
3. En trozos de pierna del tamaño de una manzana y moldeado.
4. Jamón al trapo.
5. Jamón al heno.
6. En trozos tamaño 2x2cm y moldeado.
7. Con la carne picada grano 12mm embutido en tripa 55/60mm.
8. Con la carne procesada y embutida en tripa de cerdo/vaca de 37/8mm.
9. Usando para embutir una terrina, dando un Jamón cuadrado.
Dejo para que ustedes sigan inventando otras formas, prueban, y si sale bien me mandan fotos para que yo las coloque en la galería del Blog.

Como no colocaré en este Blog todas las formas de elaborar el Jamón iré intercalando posibilidades en los Blog a mi criterio pero si alguno de mis lectores quiere que coloque alguno más interesante, es solo pedir.
Si alguno de los ingredientes que coloco en las recetas no lo pueden conseguir en sus lugares de residencia me pueden avisar para que yo vea las posibilidades de cambiarle el ingrediente pedido o si es de alguna provincia cercana a Tucumán, enviárselo yo directamente, en las cantidades necesarias para probar el producto terminado. Posteriormente si desean elaborarlo en cantidades comerciales, les indico las fábricas donde comprarlos.
Los Jamones más fáciles de elaborar porque no se necesitan maquinarias son los marcados con los números: 1, 3, 4, 5, 6 y 9. Para los otros se necesitan máquinas de picar y/o procesar, y de embutir.
En las otras solo cuchillo.
Como en el Blog del 14 de Julio ya coloqué la Nº8, voy a colocar aquí la Nº6 y en la medida que pasen los Blog o a pedido iré mostrando otras recetas.
Me podrán decir que casi todas son algo parecidas, pero por cuestiones pedagógicas el saber todas les dará independencia de conocimientos sobre este tema.

Este Jamón cocido lo llamo Jamón Cocido familiar por las siguientes razones:
 No se necesitan maquinarias para elaborar.
 Con solo un cuchillo filoso se puede trabajar.
 Es rápida.
 Es barata.

Jamón Cocido Familiar



Es un jamón cocido (rápido) elaborado con carnes de pierna de cerdo cortadas en diversos tamaños que no pasen de 2x2 cm cúbicos. Para usar trozos grandes, ver la Nº 3, se tiene que inyectar con la salmuera.
Masa:
Carne de cerdo magra de la pierna, 80%.
Salmuera: receta de abajo 20%.

Salmuera: 20% de la masa.
165 ml de agua helada
3g de Estabilizante.
17g de sal fina.
3g de sal de cura.
20g de BATCH integral.
30gr. Ligante.
2g de GMS.
1gr. de Cayena
3g. de pimienta negra molida
Nota: no colocar otros aditivos.
Trabajo:
1. Amasar fuertemente los cubos de carne magra* hasta que se noten blandos y secos.
2. Preparar los condimentos disueltos en el agua, añadirlos a la carne y amasar hasta que sean absorbidos por las carnes.
3. Colocar la masa en recipiente cerrado, tapar con un filme y dejar reposar por 24-48 hs. en la heladera (no congelar).
4. Embutir: En una manga plástica o vejiga de cerdo. Tamaño a criterio del elaborador. Primero cerrar fuertemente en una punta, llenar con un embutidor adecuado. Tratar de no dejar burbujas de aire porque en el producto terminado quedará agujeros.
5. Escaldar: Colocar la pieza en agua a 80º y cocinar por tiempo necesario hasta llegar a 72º C en su interior. Al retirar darle un choque térmico con agua helada. Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente para consumir.

Magra* significa con nada de grasa.
Novedades de mis actividades docentes la semana pasada:
1.- Dicté un curso intensivo de 3 días con 4 alumnos (Sanches de La Rioja y 3 de Tucumán, donde se trató sobre todos los chacinados, en especial, Jamón Crudo, Jamón Cocido, Salchichas Franckfurt, Tender, Salames, Bondiolas, Morcillas de sangre y vimos las 6 técnicas de enseñanza de chacinados.
2.- Lancé el primer Boletín Técnico sobre Chacinados que enviaré a todos los poseedores de mi Manual 2 veces al mes (días 15 y 30).
3.- Visité Santiago para la programación de Cursos gratuitos a cargo del IPAC (Inst. Provincial e Acción Cooperativa) a partir de este mes.
4.- Pese a los problemas en los Correos con la gripe A y las grandes colas que se formaron, entregamos 6 Manuales por el contrario reembolso a diferentes clientes del país.
5.- Antes de fin de Julio comenzaremos a enviar al exterior los Manuales solicitados. Por informes: dirigirse a mi correo.

Galería de Fotos de mis alumnos virtuales. Esta vez las que me envió desde Wiscosin (USA), José Balzano. Es un producto que elaboró en su ciudad con amplio éxito y acompaña una foto suya. Felicidades José.





Estimados lectores, los abandono por una semana. Muchas cosas van quedando en el tintero, pero voy haciendo tiempo para transmitirles todos los conocimientos que necesitan para elaborar los mejores y únicos chacinados de este lado del ecuador.

Maestro Francisco Izarduy
0381 – 155.244.180
0381 – 154.900.390
0381 – 461.65.61
fizarduy@hotmail.com
www.cursodechacinados.com.ar
Blog: izarduychacinados.blogspot.com

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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