7 de julio

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Estimados lectores mis actividades de esta semana.
Lunes, dicté el curso (Nº 12) del Club Alemán (Tucumán) donde aparte de enseñar sobre los ahumados, cosa que ya he tratado en algunos Blogs anteriores, hemos elaborado, para poder ahumar el día sábado 11, varios Lomos de cerdo, Salchichas Frankfurt de puro cerdo, un muy buen chorizo de cerdo, un Pollo, 2 Salames y un Jamón Cocido familiar.

El día sábado (siempre en el Club Alemán) como ya mencioné arriba haremos el ahumado con un ahumador rural como los dibujos que coloqué en Blogs anteriores. Además colocaremos en el ahumador tiras de Tocino crudo para ahumar. Por qué?... porque este tocino se puede usar en todos los chacinados para darles un gustito muy rico y característico. Valorizar los productos, que le dicen…

Este fin de curso comenzará a las 09 hs y terminará a media tarde, con el siguiente programa:
09. Comienzo de la última clase con preparación de los productos a ahumar.
10. Prender el ahumador y colocar los productos.
12. Entrega de Certificados a los alumnos que terminan el curso. Tener en cuenta que no todos los alumnos terminan el sábado, porque el curso es modular y la gente ha empezado en distintas fechas. También entregar las tapas del Manual de Chacinados Alemanes que fue entregado en fascículos durante todo el curso.
12,30. Prender la parrilla para asar los productos que necesiten.
14. Comenzaremos a retirar los productos del ahumador y la parrilla. También comenzamos a degustar todas las cosas ricas que muy pocos tienen las posibilidades de comer y menos de elaborar.
17.
Fin de Fiesta, porque el lunes siguen las clases y comienza el curso intensivo programado, donde asistirán 5 alumnos de Catamarca y Tucumán.

Ahora les voy a enseñar algún nuevo producto para que vayan practicando:

Morcillón con Jamón - Wusterbrot

Este fiambre es único porque no tiene ciertas características comunes a las Morcillas:
1.- Cuando se calienta el Morcillón no pierde su firmeza.
2.- Se las puede cortar fetas finas con máquina de cortar fiambres.
3.- El jamón cocido, no lo colocamos ya elaborado, sino que lo hacemos dentro del morcillón.
4.- Este fiambre es pensado y elaborado en mi laboratorio del Club Alemán.
5.- No es un fiambre simple, tiene 2 trabajos a realizar:
*La masa de morcilla de sangre.
**La elaboración del Jamón Cocido.
6.- Todas las carnes se colocan crudas y se cocinan en el escaldado.

* La masa: comprende 50% de la masa.
** Jamón cocido 50% de la masa.

Carne de cerdo 80/20. 1000 gramos.
Ingredientes:
Sal: 22 gr
Nuez moscada: 1gr.
Pimienta negra: 1gr.
Ají cayena: 1 gr.
Condimento morcilla*: 12 gs
Sangre en polvo: 80 gs
Agua helada: cantidad necesaria
Sal de cura: 3 gr
Estabilizante: 3 gr
Antioxidante: 3 gr
GMS: 2 gr
Ligante: 60 gr

Condimento Morcilla* de Damiani. En el caso de no tenerlo, colocar otra receta, si no la tienen, me la piden.
Picado: La carne de cerdo picada con máquina y disco 3mm, hasta reducir lo suficiente para luego procesarla. Antes de procesar colocarle todos los ingredientes y amasar.
Dejar una noche a reposar en la heladera.

2º parte: comprende el 50% de la masa.
Esta parte está compuesta de 800grs. de cerdo y la salmuera saborizada.
1.- Cortar: la carne de cerdo magra en tiras de 1 a 1,5 cm de ancho y 4 a 5 cm de largo. Amasar hasta que queden medio secos (15’)
2.- Elaborar: la salmuera saborizada (receta abajo) juntarla a las tiras de carne y amasar hasta que se ablande la carne. Colocar la salmuera y seguir amasando hasta que la absorba toda.
Dejar reposar una noche en la heladera.

Salmuera, ingredientes para la salmuera:
165 ml de agua helada
3g de Estabilizante.
17g de sal fina.
20g de BATCH integral*.
2g de GMS.
01 gr. de Cayena
03 gr. de Sal de cura
03 gr. de antioxidante
01 gr. Pimienta negra



Terminación del producto:
1. Con las 2 partes terminadas, ahora tenemos que juntar todo en una batea y mezclar bien hasta homogeneizar.
2. Preparar una manga plástica de 70mm de diámetro y cerrar una punta con un precinto y se puede usar un tripón de vaca.
3. Llenar compacto sin dejar entrar aire y cerrar la otra punta con otro precinto. Si se usa el tripón debemos atar el producto en forma transversal. Si es la manga plástica no hay necesidad.
4. Colocar el producto a escaldar en agua a 80º C por 1 hora y 35’. Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico hasta bajarle la temperatura a menos de 10º C. Testar con Termosonda.
5. Colocar en heladera por una noche a reposar. Consumir como fiambre o fritas con manzanas como en la foto.

Si queremos ahumar el producto: se deberá embutir en tripa natural o permeable al humo como el tripón mencionado. También se pueden ahumar las (carnes) con anterioridad a la elaboración. El uso de Humo líquido, es práctico pero no es lo mismo que el natural.

En nuestra Galería de muy buenos productos de mis alumnos virtuales (Compradores de mi Manual de Chacinados) seguiré colocando fotos muy buenas. Las de hoy son de:
Marcelo Fernandez – Olavarría (Buenos Aires)





Por hoy me despido con la satisfacción del deber cumplido… Vieron que también guardo frases hechas, Je, Je, Je,..
Ante tanta negatividad con la gripe A, siempre es bueno sonreír un poco. Todos los días tenemos algo para sufrir, parecemos masoquistas los argentinos…

Reciban mis más fuertes deseos de alegría

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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