30 de junio

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Hoy 30 de Junio, es un día muy importante para mi. Mi hijo Flavio cumple sus 30 años de vida y es una casualidad de que todos mis hijos varones han nacido en años múltiples de 5.
En este momento: Francisco tiene 50, Favio 45, Federico 40, Flavio 30, Ferk 20, yo 70 años.
Dicen que las casualidades no existen pero que las hay, las hay…
Para este momento muy grato para mi, voy a festejar con una receta de lujo.

CURSO DE CHACINADOS
Estamos organizando un curso intensivo de Chacinados en Tucumán donde se enseñarán las 6 técnicas de esta profesión. Se podrá hacer también ahumados y la construcción del ahumador.
Total de horas reloj de clase:
1.- Ahumado: 6 hs
2.- Curso teórico – practico: 24 hs
Los asistentes recibirán un Manual de Chacinados de 150 pág.

Por más informes: 0381 – 155.244.180 /154.900.390
e-mail: fizarduy@hotmail.com
Se cierran las inscripciones el miércoles 8 de Julio.

Jamoncito alemán
Es la bola de lomo de la pierna del cerdo, tratada como jamón cocido.
Se la prepara con una salmuera inyectada y solo 3 días de cura.
Carnes:
1.- Bola de lomo del cerdo. Normalmente de 1000 gs.

SALMUERA: saborizada para 1kg de carne.
Aditivos: en gramos:
Agua 500cc
Sal de cura 10
GMS: 6
Estabilizante 10
Sal fina, 50
Pimienta negra, 10
Antioxidante 10
Batch integral 60
Cayena 6

Nota: la pimienta negra y el cayena colocarlos en un trozo de tela y disolverlos en el agua porque las pequeñas partículas al hincharse van a tapar la aguja de la inyección. Hablando de esto, usar una jeringa y aguja veterinaria, para inyectar la pieza.

Trabajos a realizar:
1.- Preparar la salmuera con 500cc de agua helada.
2.- Inyectar parejo (con la salmuera) con 160cc del total de la salmuera.
3.- Luego colocar la carne en una bolsita plástica con el resto de la salmuera, en la heladera por 3 días.
4.- Retirar del frío, colocar sin el líquido en una bolsita plástica sin dejar en su interior aire porque la pieza flotará al escaldar en agua a 80º C. Calcular el tiempo de cocinado según su diámetro. Normalmente son 2 horas de escaldado o hasta llegar en el centro de la pieza a 72ºC ó 161,6 ºF.
5.- Al retirar hacerle un choque térmico (sin retirar de la bolsita) con agua helada por 30’.
6.- Para terminar, pintar con una solución de manteca y pimentón toda la pieza y en el horno fuerte darle un corto dorado exterior.



Jamoncito alemán

Ahora y para todos mis seguidores un Chorizo parrillero muy rico y que puede ser elaborado con carne de cabra de descarte, oveja o llama. Lo hemos pensado en el Club Alemán entre todos los alumnos.

Chorizo Club Alemán
Chorizo de cerdo y vaca
Finalizado el curso en el Club Alemán el 23 de Marzo, conversando con tres alumnos me pidieron para elaborar un chorizo parrillero de la mejor calidad. Relacioné el corte de la carne, la baja de tocino y la elección de condimentos, para elaborar esta receta que espero sea de mi agrado y también de los demás alumnos.
Ahí va:
Es un chorizo de excelente calidad, solo para buenos paladares.

La masa de carnes comprende: Cerdo magro 90% y Tocino de buena calidad 10% (si ahumado, mejor).

Picado: la carne de cerdo se la picará con cuchillo en cubos de 14 mm. El Tocino también a cuchillo se lo picará en cubos de 6/7mm.
Si utilizamos carnes de cabra o llama, el picado será con grano menor porque tienen otra textura y debemos aumentar la cantidad del tocino al 15% y la carne 85%. Picado todo junto con disco 6mm.
Una vez pesada la masa preparar los condimentos.
Condimentos: en gramos por kilo de masa.
• Sal fina 23
• Ajo molido dientes 1
• Pimienta negra 2
• Nuez moscada 1
• Cayena 1
• Cilantro 0,5
• Perejil fresco 100
• Vino Tinto seco 20cc
• Agua helada c/n
• Colocar los 5 aditivos.

Los ingredientes elegidos deben tener:
1. El salado justo a nuestro paladar.
2. El picante cayena imprescindible.
3. La pimienta negra, ajo, cayena y nuez moscada que no sobresalgan del gusto general.
4. El perejil picarlo sin los tronquitos.
5. El cilantro en grano recién molido para darle ese gustito limonado al finalizar la degustación. El vino tinto como nos tiene acostumbrado.
6. Los aditivos que podrán mejorar lo inmejorable.

Incorporar los condimentos con masaje fuerte. Tapar en un recipiente con film plástico y dejar reposar en heladera por 24 horas para macerar.

Embutir: en tripa de 38/40mm y piezas de 12cm o colocar en brochotes las piezas, que es más fácil de comer y no se necesita cubiertos para comer.


Fotos del Arq. Ariel Reinhard
Gral. Pico La Pampa.

Salame picado grueso.


Bresaola. Es un tipo de Cecina o Jamón crudo de vaca.

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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