28 de Julio 2009

22:34 2 Comments

Esta semana tengo curso en Añatuya, Santiago de Estero, los días 29, 30 y 31 del corriente mes (Miércoles, Jueves y Viernes). Según me informaron la asistencia será grande porque en los 3 cursos anteriores quedó mucha gente interesada que solicitó este otro.
El mejor regalo que puede tener la gente de todas las edades es capacitarse para una vida mejor.
Normalmente enseño lo que es Chacinados, la división de la enseñanza en 6 técnicas universales y cómo se realiza cada una. Luego llevamos a cabo elaboraciones con diferentes tipos de carnes: Cerdo, Vaca, Cabra, Pollo, y alguna carne de caza que suelen traerme como Iguana, Patos, etc.
Elaboramos en los 3 días del curso, hasta 15 productos diferentes como ejemplo de las 6 técnicas enseñadas. También siempre sale algún nieto de inmigrantes europeos que me pide Sopresada, Matambres diferentes, Morcillas blancas, etc. Son recuerdos de su juventud cuando aún sus ancestros los deleitaban con productos de su Europa natal.
Al final del curso y con la asistencia de altas autoridades provinciales (Ya les contaré quienes) y de los organizadores locales, se hace la degustación de todo lo elaborado. También he sabido que se realizará el curso en un nuevo CIC (Centro Integral Comunitario), que están inaugurando.
Estos nuevos Centros atienden a los pobladores con variadas capacitaciones profesionales, a madres como cuidar de sus hijos, etc. En fin una gran idea para el desarrollo de gente humilde. Ya hemos visitado varias de estas nuevas instituciones en las provincias de Salta, Tucumán, Catamarca y en el mismo Santiago. Ya ampliaremos sobre el tema en el próximo Blog con un detallado informe de todo lo acontecido. Me encantan estas capacitaciones porque así se puede ayudar a la calidad de vida de nuestra gente.

Cámara familiar para estacionamiento:

Hoy colocaré una idea para construir una pequeña (15KG) cámara para madurar los salames, salamines, chorizos españoles, y todo estacionado.
Normalmente, la mayoría de mis lectores no poseen una cámara adecuada para estacionar todo tipo de productos. La idea de hoy es una salida idónea para elaborar los productos mencionados.
Vamos a utilizar un tambor de 200 litros de aceite, combustible, etc.
Pero debemos lavarlo por dentro con agua caliente a presión en alguna estación de servicio o tratar de hacerlos personalmente con un detergente que no deje olores inconvenientes.
Al mismo le sacaremos la tapa de arriba y colocaremos 2 hierros como en la figura 1. En esos hierros apoyaremos unos palitos de escoba para colgar los productos.
En el fondo del tacho colocaremos unos 15 a 20cm de agua para darle la humedad necesaria para que los productos colgados puedan cubrirse del moho blanco correspondiente. Frío: 14º C en esta época es fácil de lograr, en el verano ya veremos cómo hacer. Para la ventilación necesaria, tapar el tacho con una tela con su tejido no muy cerrado. Así evitamos los insectos y el cambio de aire se realiza perfectamente. Pero cada 2 o 3 días debemos destapar el tacho para que ocurra un cambio de aire.
Dónde colocaremos el tacho?...Siempre me preguntan los alumnos… El lugar puede ser una galería donde no vaya a recibir sol o una habitación bien aireada.
Lo que hemos fabricado es una pequeña cámara, práctica para cantidades de 15 kilos. Si se desea aumentar la cantidad de productos a estacionar, podemos hacer dos, tres y los tachos que queramos.
La idea es barata y exitosa, ya practicada por mis alumnos en diferentes provincias del NOA. Yo tengo 2 de estos tachos en uso, me sirven para estacionar productos de los cursos que traigo de muestra a mi casa.

Para los que gustan del ajo les daré una receta que según tengo entendido es muy solicitada por su rico gusto, pero cuidado, este salame es anticonceptivo, después de comerlo, por varios días no se te acerca nadie…



Salame al Ajo
Es un tipo de Salame del sur de Italia.
Carnes:
Carne de cerdo 85/15.
Picar todo junto con disco 6 a 8 mm.



Condimentos: por kilo de masa
Sal fina 25 g
Ajo 8 dientes
Azúcar 5 g
Pimienta negra molida 3 g
Pimienta negra en grano 1g
Vino tinto seco 20 cc
Sal de cura 3
Antioxidante 3
Estabilizante 3
GMS 2
Ligante 30
Tratar de no colocar agua, y si es necesario, poner, pero muy poca.
Preparación:
1. Preparar los condimentos según el peso del producto, antes de picar la carne para evitar la contaminación de la misma.
2. Picar: a los dientes de ajo retirarles el germen, y picarlos lo más chico posible. Muela los granos de pimienta antes de usar, lo que puede hacer con un palo de amasar, dejando un picado grosero. Después de picar la carne, masajear con la sal y la sal de cura, dejar descansar en la heladera por 2 horas.
3. A seguir incorporar los condimentos restantes, masajeando intensamente hasta lograr una liga pegajosa.
4. Embutir: en tripas de 45 mm, de colágeno, haciendo piezas de 25cm. Atar la punta distal sobre la carne para impedir que quede aire. Deje estufar a 30º C por 24 horas y posteriormente colgar en lugar adecuado para madurar, puede ser en el tacho mostrado arriba, por unos 20 días. Bom apetite…

Alumnos virtuales: que son los que tienen mi Manual de Chacinados y lo han aprovechado hasta elaborar muy buenos productos, que suelen aparecer en mi galería de productos.
Todos estos alumnos (102) están recibiendo desde esta semana que pasó, un Boletín Técnico (2 por mes) con todos los datos y recetas que no han podido ser colocadas en el Manual, porque exceden a las 120 escritas o porque son nuevas recetas que voy elaborando en nuestro laboratorio del Club Alemán.
Cada mes los nuevos alumnos acreditados recibirán los nuevos y también los anteriores Boletines Técnicos, todos juntos.

El motivo de enviar estos Boletines tiene varias facetas positivas:
1. Me gusta e interesa que mis alumnos seguidores sepan qué es lo que estoy haciendo de nuevo.
2. Comprobarles que no todo lo que está en el Manual es lo último que puedo enseñarles.
3. Que esta disciplina es inmensamente amplia y dinámica.
4. Que es tan antigua como el hombre, como explico en el Manual la Historia de los chacinados.
5. Que hablando de Recetas, sin ser exagerado, hay millones.
6. Resumiendo: los años que me quedan de vida seguiré esforzándome para colocar estos boletines 2 veces al mes. Se puede hacer una tómbola para ver cuántos Boletines llego a emitir. ¿Cuántos serán?... El ganador después de aguantarme y leerme tanto tiempo, será un experto en chacinados que podrá elaborar de todo, enseñar con amplios conocimientos y podrá hacerse cargo de otros nuevos Boletines.

Galería de productos de mis alumnos virtuales
Son fotos sacadas por el Arq. Ariel Reihard de La Pampa.
2 fotos de la BRESAOLA, un tipo de Jamón Crudo elaborado con carne de vaca, que puede ser Pesceto o Lomo. En España, en la zona de Burgos, elaboran un producto idéntico llamado CECINA DE BURGOS, muy procurada por gente que desea un jamón con nada de grasas y muy apetecible. Si mis lectores me lo piden puedo colocar la receta en este espacio.





Estimados lectores, me despido hasta la próxima semana que volveré con muchas novedades.

Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

2 comentarios:

  1. Buenos días amigo soy un fanático de los chacinados y estoy buscando cómo aprender a hacerlos y lamentablemente acá en Venezuela no hay quien imparta esos cursos ni online ni nada. Sólo quería preguntarle como puedo hacer para aprender si puedo afiliarme a su boletín o no sé, si puede darme luz al respecto sabría agradecérselo en el alma. Sin más que agregar. Pedro Tovar. pejotoro2015@gmail.com

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  2. De verdad lamento mucho que en mi país no se tenga esa cultura culinaria y ancestral. Gracias por sus esfuerzos por colaborar en este arte ancestral

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