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Estos últimos días los lectores de mi blog están aumentando, gracias a las Escuelas de Gastronomía que colaboran difundiéndolo entre sus alumnos.
También están los que buscan tener una fuente confiable sobre esta disciplina. También están los productores rurales de animales, que prefieren darle a sus carnes un valor agregado sustancial. En las provincias del NOA como Tucumán, Santiago, Catamarca y Salta los productores cada vez más buscan su salvación en la producción artesanal de Chacinados de cerdo, llama, cabra, ovejas, equinos, etc.
Y no solo los lectores del Norte. Tengo comunicaciones con gente de San Juan, Mendoza, Bahía Blanca, Chubut, Santa Cruz, San Luis, Corrientes, Formosa, etc. De países como Chile, Colombia, Uruguay, Brasil, Paraguay y últimamente de Israel envía correos un argentino que reside allí y quiere poder elaborar productos Kosher pero con el paladar argentino.

Películas: Por otro lado estamos filmando y realizando la edición final de películas con recetas prácticas y bien desarrolladas.

Curso a distancia: estoy elaborando el curso a distancia en 12 capítulos que saldrá a público en el mes de Julio.
Planificando:• Una materia bien didáctica (como para enseñarle a mi abuelita de 85 años).
• Organizar la enseñanza como para que con mis 6 técnicas puedan elaborar cualquier producto universal.
• Sepan usar los condimentos y aditivos en forma práctica y legal, según indicaciones de SENASA (en Argentina). En otros países el alumno deberá dirigirse a los Organismos Competentes.
• Dividir un universo de conocimientos en 12 fascículos que podrá recibir por Correo o por Internet.
• Preparar las películas de las recetas, paso a paso.
• Preparar el material bibliográfico y de organización.

Tengo un mes y es mucho lo que me queda por terminar. En cada momento me salen nuevas ideas y no quiero dejar nada por aclarar.

Boletín Técnico
Para los compradores de mi Manual de Chacinados o interesados a hacerlo, les comunico que desde el mes de Julio y 3 veces al mes recibirán Gratuitamente un Boletín Técnico sobre Chacinados y como siempre hacerme las preguntas que les quite el sueño, que quieran (menos mi edad), y serán respondidos como vengo haciendo desde hace bastante tiempo.

En el blog del día 2 de Junio, o sea el anterior a este, les prometí hablar y enseñarles a elaborar todo tipo de Matambres arrollados. Como es un tema bastante largo porque voy a hablar sobre cual es la idea de elaboración. Normalmente suelo hacer una broma con este concepto y digo que la filosofía del Matambre es…
Lo seguimos en el Blog del 16 de Junio. Les prometo que será sumamente interesante por los conceptos que compartiré con ustedes.

En el Curso que dicto en el Club Alemán, además de enseñar chacinados, lo dedico a regionalizar las recetas que capto por ahí y a descubrir nuevas fórmulas técnicas. Las recetas que coloco más abajo fueron ideadas, elaboradas y aprobadas por mis alumnos del Club Alemán. Fáciles de elaborar y lo mejor de todo, ricas pá caramba…

LAS RECETAS DE HOY
• Salamín de pollo.
• Morcillitas de copetín.

Salamín de Pollo alemán



Es un producto fino, fuera de lo común y que abre las perspectivas a muchos otros productos
Masa: carne de Pollo magra de cualquier parte del animal, en un 80% y tocino 20%.
Picado: la carne y el tocino con disco 5/6mm. No colocar la grasa del pollo.

Pesar toda la masa para calcular los ingredientes.
Condimentos: en gramos por kg de masa
• Sal fina 24
• Ajo dientes molidos 1
• Pimienta negra 3
• Azúcar 5
• Nuez moscada 1
• Cayena 1
• Vino tinto 20 cc
• Sal de cura 3
• Antioxidante 3
• Estabilizante 3
• Ligante 30
• GMS 2



Tratar de no colocar agua porque debemos estacionar este producto.
Incorporar los condimentos amasando hasta lograr una liga fuerte. Dejar reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film. No dejar burbujas de aire.

Embutido: en tripa de 38/40 mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 20/25 cm separadas por doble nudo. Estufar a 30ºC por 12hs.
Ahumar: a 40ºc por 2 horas. También podemos colocar la mitad del tocino, ahumado.
Estacionar: por el tiempo necesario (unos 20 días) en lugar adecuado como cualquier salame: 14ºC, 75 % de HRA, sin insectos, sin viento ni luz. También puede ser, dejarlas hasta que hayan perdido un 30% de su peso.
Consumición: como salamines en frío y como aperitivos.

Morcillita de Copetín



Este es un producto que elaboramos en forma experimental en el Curso del Club Alemán. Ver de colocarle algún nombre en ese idioma.
Es una Morcilla que se la elabora sin colágenos, por lo tanto es más saludable para los chicos. Se utiliza sangre en Polvo y un condimento para morcillas* muy rico de Damiani de Córdoba. El que quiera otro condimento me lo solicita y en el próximo Blog le indico varios.

Para la Masa usar:
Carne de vaca magra 40%
Cerdo magro 40%
Tocino 20%

Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 22gs
Condimento para morcillas* 10gs
Ajo 1 diente
Sal de cura 3gs
GMS 2gs
Antioxidante 3gs
Estabilizante 3gs
Cayena 1g
Sangre en polvo 60gs
Ligante 30gs
Vino tinto 20cc

Elaboración:
01) Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con hasta disco 3mm.
02) Juntar a la masa los ingredientes y amasar hidratando la masa en todo momento sin encharcar. Que quede pastosa la masa.
03) Preparar y lavar tripas de 20mm de cordero en agua tibia. Calcular casi 2 metros por kilo de masa.
04) Embutir no muy ajustada con embudo apropiado. Realizar torsiones en el producto para marcar las piezas de 15cm. Se pueden hacer piezas de 4cm para ser usadas en copetín.
05) Escaldar a 80º C por 30 minutos aproximadamente.
06) Realizar un choque térmico con agua helada.
07) Conservar en la heladera a <5º C.
CURSO DE CHACINADOS EN EL CLUB ALEMÁN DE TUCUMÁN:

Duración: 12 lunes, de 16 a 20hs.
En cada lunes se les entrega a los alumnos un Fascículo, que al cabo de las 12 clases forman un Libro de Chacinados Alemanes con más de 150 páginas, único en la Argentina.
Cada clase consta de teoría, práctica y degustación.
Los alumnos no deben colocar ningún elemento ni maquinaria.
Todos los insumos los provee el curso.
Aranceles: Inscripción $100.- y las cuotas cada 4 clases, de $200.-

Espero que les haya gustado las novedades, y ya saben, próximo Blog del 16 de Junio saldrá una idea para elaborar todos los Matambres diferentes que quieran.

Tengo un mundo de conocimientos que acumulé y acumulo día a día y quiero compartir con ustedes. Me ayudan pidiendome las recetas que quieran.

Reciban mis saludos

Francisco Izarduy – Maestro de Chacinados

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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