18:36 2 Comments

En el Blog anterior quedamos que hoy iba a seguir con el tratamiento del cerdo. El sacrificio del animal que debe ser todo lo humanitario posible en todas sus etapas. Pero para no cansarlos con el tema lo dejo para el próximo blog del 30 de Junio. Después de las elecciones.

Coloqué también fotos de mis seguidores de General Pico La Pampa. Es Ariel y dos amigos que disfrutan elaborando chacinados de mis recetas y modificando algunas a su gusto. Cosa que veo con buenos ojos porque es la forma de aprender a dominar esta disciplina.
Además coloqué fotos de los Salames y Cantimpalos que hemos elaborado con mis alumnos del Club Alemán. Una delicia al decir de ellos.

También mencioné que en este fin de semana me dediqué a elaborar tocino ahumado (ver al final fotos de tocino ahumado). Para no tener que responder a más preguntas iguales que enviaron, les cuento a todos:
1.- El tocino ahumado se utiliza para colocar (en vez del natural) en los diferentes embutidos (todos) que queramos darle un gustito ahumado natural. Tengan en cuenta que lo que fija el gusto a humo es la grasa.
2.- Para ahumar el tocino no se necesita realizarle ningún curado. De la heladera va directamente al ahumador a 40º C por 3 a 4 horas, o más si lo queremos con gusto fuerte.
3.- Se conserva para su uso congelado por más de 6 meses. No sé hasta cuanto más, porque nunca me duró más que ese tiempo. Enseguida voy a averiguarlo…



En mi laboratorio de nuevos productos (el Club Alemán), estoy trabajando en la elaboración de un salame de corto tiempo. A lo sumo 3 o 4 días. En cuanto tenga la seguridad del resultado. Lo mando por esta vía a mis seguidores.

Cuando al comienzo de mis Blogs, les dije que no iba a esconder nada, ustedes deben haber dudado de mi palabra, porque es raro que un profesional en la materia comente todo lo que sabe y lo que vaya averiguando. Pero mi edad y mi deseo de que todos lleguen a mis conocimientos, es que coloco a vuestra disposición, cada día, más secretos de chacinados.

Futuros cursos a ser dictados:
1.- Les comunico que en breve voy a dictar, a pedido de varios seguidores, un Curso Intensivo de 3 días en Tucumán. Inscripciones limitadas: ellos son de: Buenos Aires, Catamarca, Santa María (Tucumán), Formosa y Corrientes. Los que quieran inscribirse, enviar a mi correo sus datos para que yo les comunique las condiciones, y precios del Hotel Francia para la estadía.
2.- En Santiago del Estero el gobierno provincial está programando cursos gratuitos de Chacinados a comenzar en el mes de Julio. El primero será en Termas de Río Hondo donde del curso anterior (Octubre 08) han quedado muchos interesados fuera porque tienen un límite razonable de 30/40 asistentes.
3.- El IPACyM de Tucumán tiene preparados para el mes próximo también cursos gratuitos intensivos en varias ciudades del sur de Tucumán
4.- Está pendiente un curso para el Instituto Agrotécnico de El Yacaré de Formosa para Julio también.

En cuanto tenga las fechas y lugares confirmados sacaremos los datos en este Blog.

Recetas para este Blog. Hoy voy a comentar sobre Matambres arrollados a pedido de un santacruceño y para todos mis seguidores.

Matambre arrollado tipo frigorífico:
Qué forma un matambre arrollado?...La pieza de matambre de vaca y el relleno. Normalmente como relleno colocamos, acelga, jamón cocido (fino), huevos, arvejas, etc. Bueno, el de hoy,…mejor dicho los de hoy, porque les voy a abrir la cabeza y darles la idea de poder hacer cientos de matambres diferentes de acuerdo al tipo de relleno, que les enseñaré a colocar, es el siguiente:

Primero debemos trabajar la pieza de matambre:
1.- Limpiarla de grasas e indeseables.
2.- Pincharla con un tenedor en toda su superficie de los 2 lados.
3.- Frotarla con una mezcla* cuya receta coloco abajo.
4.- Enrollarla y guardar en una bolsa plástica en el fondo de la heladera por 3 días. Al retirarla, lavar el exceso de la mezcla con agua corriente.
5.- Espolvorear el matambre con ligante preparado o almidón de mandioca.
6.- Picar con un disco de 3 a 4 mm una farsa’ que tengan reservada. Puede ser de chorizo parrillero, jamón cocido, salame, español, o cualquier otra.
7.- Con esta farsa cubrir toda la carne dejando un borde de 4cm en toda su periferia libre de la mezcla.
8.- Enrollar la carne y atar formando un cilindro como ya acostumbran.
9.- Forrar con film de cocina todo el matambre y escaldar en agua a 80ºC por tantos minutos como milímetros de diámetro tenga el cilindro y añadir 15 minutos más. Ejemplo: para un matambre de 120mm, dejar escaldar por 120 minutos mas 15’ más = 135’

Al terminar el escaldado, hacerle un choque térmico con agua helada por 1 hora. Conservar en la heladera a <5ºC.

Cuando al día siguiente cortemos la pieza, (después de retirarle el film, obvio) tendremos:
a) la carne del matambre color rosada por el conservante que hemos colocado.
b) El relleno que será del gusto elegido tendrá un corte perfecto. Todo carne y el relleno diferenciado pero unido, tipo frigorífico.
c) De fácil corte con máquina.

Mezcla* para curar la carne del matambre, por un kilo:
Sal fina 40gs
Sal de cura 4gs
GMS 2gs
Estabilizante 3gs
Pimienta negra molida 3gs
Cayena 2gs
Antioxidante 3gs
Ligante lo necesario para espolvorear el matambre (de un solo lado), más o menos 50gs. Por kilo de carne.

Club de Charcuteiros Cono Sur:
Lo vamos a organizar con todos los que gusten de esta disciplina que son muchos y de profesiones diversas: Abogados, Médicos, Arquitectos, Policías, Cheff’s, Ingenieros, Veterinarios, Comerciantes, Empleados, hasta Jueces.

No habrá gastos. Solo los que realicen para elaborar sus muy buenos productos. Será un club de gente emprendedora, que tendrán que hacer mucha gimnasia para eliminar todo lo que prueben y coman.
Las recetas originales que envíen las haremos conocer en mi Blog con un nombre de Fantasía, quién es el autor y de dónde.
Ya tengo varios interesados pero me gustaría, como todo Club que se precie, hacer un Reglamento. Esto se cae de maduro que lo van a pensar ustedes. Soy totalmente democrático y medio vago. Además todas las iniciativas serán bienvenidas. En próximos Blogs comenzaremos a recibir ideas de lectores.

Vocabulario:
En esta sección colocaremos términos que se usan normalmente en Chacinados de Sudamérica con su aclaración pertinente para poder entendernos mejor. También recibimos aclaraciones de términos usados en otros países y su aclaración. La idea de este vocabulario es construir un diccionario específico de nombres y recetas universales. Yo doy el puntapié inicial y ustedes irán haciendo los goles…

Ácido nitroso: 2 HNO2
Ácido ascórbico: C6H8O6
Ácido dehidroascórbico: C6H6=6
Aditivos más usados para productos cárnicos, en Argentina:
1. Conservante: Sal de cura. Marca Farmesal.
2. Estabilizante: Fosfatos. Marca: Rendiplus.
3. GMS: Resaltador de sabor. Glutamato monosódico.
4. Ligante: Féculas. Marca: Binder y almidón de mandioca.
5. Antioxidante: Vitamina C. Marca: Jet Color.
6. Hay otras marcas en el comercio.
ATP: Adenosintrifosfato, es un proveedor de energía para diversos procesos vitales necesarios para el organismo.
En la musculatura relajada el ATP separa el complejo proteico muscular Actina y Miosina. Esta separación entre ambas caracteriza el músculo relajado, también se manifiesta durante el lapso de tiempo (carne caliente) hasta 6 horas después de la muerte del animal.
aW: (Actividad del agua) es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del agua con otros componentes del alimento. El agua pura tiene aW=1.
Muy pocos micro organismos y ningúno patógeno crece a aw menor que 0,7.
Condimento Jamón Cocido: Batch integral de Farmesa.
Condimento Mortadela: Farmesa A10.
Condimento Salchicha de Viena: de Farmesa: Viena PF 103.
Conversión de ºC a ºF y viceversa.
ºF = (ºC x 1.8) + 32 ó ºC = (ºF – 32) / 1.8
Curado: se lleva a cabo por la adición de sal (NaCl) y sales de nitratos NO3 y nitritos NO2 de potasio o sodio por ejemplo.
Emplumado: es la natural acumulación de moho blanco en la superficie de los productos estacionados, como Salames, Bondiolas, Jamones, etc.
Escaldar: es cocinar en agua a 80º C por el tiempo necesario* hasta que en el centro del producto se llegue a 72º C.
Estacionado: es la acción de hacer madurar ciertos productos (en lugar adecuado) que necesitan tiempo para hacerlo, como Salames, Chorizos españoles, Jamones crudos, Longanizas, Bondiolas, etc.
Estufado: es imprimir calor (30ºC por 24hs) en los productos para que las bacterias lácticas tengan temperatura de reproducción. Se realiza a los productos que se van a estacionar. La Tº y el tiempo de estufado se trata individualmente para cada producto y característica.
Farsa: es la masa de un embutido compuesto por las carnes, el tocino y todos los ingredientes, amasada y lista para embutir.
Tiempo necesario*: 1.- medir el diámetro del producto en milímetros. 2.- Por cada mm dejar el producto en agua a 80ºC por 1 minuto y añadirle 15’ más.
GMS, Glutamato monosódico: C5 H8 O4N Na. Resaltador de sabor.
Grasas del cerdo: el tocino es la grasa de la espalda; el Muille, de las piernas; el Unto, de la cavidad abdominal y la Papada, de la parte delantera del cuello.
HRA: Humedad Relativa Ambiente.
Lugar adecuado: para estacionar: debe ser un recinto cerrado pero con ventilación, sin movimiento de aire. HRA 75%, Tº 14ºC, sin insectos, y oscuro.
Óxido nitroso: 2NO
Punto de rocío: o temperatura de rocío es la Tº a la que empieza a condensar el vapor de agua contenido en el aire, produciendo rocío, neblina o, en caso de que la temperatura sea lo suficientemente baja, escarcha.
Sal: su fórmula NaCl.
Salazón: es la conservación del alimento por la adición de NaCl (sal común)
Sangre en polvo: se hidrata en agua fría en un porcentaje de 1 kilo de sangre por 7 litros de agua, o según informe el fabricante.
Scoville: escala que mide la pungencia (picor) de los picantes.
Sialagógico, que estimula la secreción de saliva, lo que facilita la digestión.
Tº: Temperatura.
Tiempo necesario de escaldado: 1.- medir el diámetro del producto en milímetros. 2.- Por cada mm dejar el producto en agua a 80ºC por 1 minuto y añadirle 15’ más.
Tocino: grasa de la espalda del cerdo. Cuando se habla de cortarlo en cubos, el tamaño de los mismos debe estar de acuerdo al corte del producto según la tripa que se usará.
Después de cortados se los debe escaldar en agua caliente a 80ºC por un par de minutos removiendo el agua. Es para que al amasarlos con el resto de la farsa no queden juntos sino bien separados.
Tropezones: se denomina así a pequeños trozos de tocino en cubos o trozos, aceitunas, pistachos, frutas secas, etc, que se colocan en algunos productos cárnicos.

Morcillón con Jamón:



Esta morcilla fiambre con tropezones de Jamón Cocido hemos elaborado en el curso del Club Alemán el día de ayer (lunes 22 de Junio) y tiene la siguiente característica:
1. Se elaboran por separado la masa de la Morcilla y del Jamón cocido.
2. Se puede fritar o calentar sin que pierda su firmeza como las morcillas conocidas elaboradas con cueros.
3. No tiene cueros (colágeno) para darle firmeza en frío, que no alimentan.
4. Se pueden cortar con máquina de cortar fiambres.
5. Se utiliza carne pura en toda su elaboración.

Próximo Blog colocaré la receta original que les enseñará a interpretar la elaboración de chacinados.
Además colocaré la muestra o modelo de una ficha de fabricación artesanal de embutidos con las explicaciones del caso.

Palabras del Maestro:
En la elaboración de chacinados, se debe pensar en el ¿por qué? se debe hacer así y no de otra forma. Debemos comprender lo que hacemos, no porque lo dice una receta. Mejor que memorizar las recetas (lo que no es muy importante para mi) debemos familiarizarnos con la elaboración en sí.
Ya en Blogs anteriores mencioné que solo existen seis técnicas universales para elaborar chacinados y dentro de ellas o en combinación entre ellas podremos elaborar todo el espectro de los chacinados existentes o por existir.
Es todo muy fácil. Pero si ustedes quieren yo puedo complicar el tema…

Bueno gente, los dejo hasta el próximo blog.


Maestro Francisco Izarduy

Izarduy EVENTOS
0381 – 155244180
0381 – 154900390
0381 – 4616561
fizarduy@hotmail.com
www.cursodechacinados.com.ar
Blog: izarduychacinados.blogspot.com

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

2 comentarios:

  1. Hola Francisco, soy un aficionado a la elaboración de salames siempre de forma artesanal y en pocas cantidades para consumo propio. Que ligante natural me puedes recomendar?

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