2 de junio

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A los compradores de mi libro Manual de Chacinados, que normalmente me envían preguntas les comunico que recibirán vía e-mail un informe técnico cada 15 días, sobre las experiencias en técnicas, recetas y trabajos que realizamos periódicamente en mis cursos en el Club Alemán de Tucumán.
Las preguntas que me hacen serán respondidas en dichos informes técnicos para que todos los compradores puedan ampliar y actualizar los conceptos sobre el tratamiento, elaboración de chacinados y uso de carnes en la alimentación.
Estos informes numerados y fechados pueden coleccionarlos para poseer un anexo del Manual comprado.

Como ya explico en el Manual sobre la historia de los chacinados, esta materia es muy antigua. Se cree que tiene una historia tan vieja como el hombre, es decir unos 2 millones de años aproximadamente. Como hay tanto para contarles, con tiempo y paciencia, les iré ampliando los conocimientos sobre Chacinados.

Vamos a las recetas de hoy:

Chorizos españoles.

También llamados en la Argentina de colorados por el pimentón que se usa en su elaboración. Aunque no solamente este producto usa el pimentón. Muchos embutidos elaborados en países costeros al Mediterráneo lo usan en Longanizas, salchichones, cantimpalos, chorizos parrilleros, jamones, Bondiolas, etc.
El chorizo español es un producto que entra en la Técnica de Estacionados y normalmente en ahumados también.

Colocar siempre los 5 aditivos que se utilizan en todos los estacionados por kilo de masa:
Sal de cura: 3 gr
Estabilizante: 3 gr
Antioxidante: 3 gr
GMS: 2 gr – Glutamato Monosódico
Ligante: 30 gr

CARNES: de vaca 50%, de cerdo 30% y tocino 20%.

Trabajos a realizar:
01) Se libran las carnes de tendones, membranas y grasa.
02) Se pican con disco 8mm las dos juntas con la mitad del tocino.
03) Opcional: La otra mitad picar a mano en cubitos pequeños, si no usar en el picado todo el tocino.
04) Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa, según la lista que sigue.
05) Se llevan la masa a una batea y agregar los ingredientes.
06) Pasar a una amasadora o amasar a mano fuertemente por 15 minutos hasta lograr una masa pegajosa. Dejar liga fuerte.
07) Evitar colocarle agua. Solo en el caso de que sea muy necesario.
08) Embutir en tripa natural de vaca de 40mm de calibre. Formar piezas de 15 cm. Atarlas con doble nudo.
09) Estufar las piezas por 12 horas a 30ºC, en lugar con 75% HRA.
10) Ahumar por 2 horas a no más de 40ºC, porque no queremos matar las bacterias lácticas.
11) Estacionar en lugar adecuado: 14ºC y 75% HRA, sin luz ni insectos. Se calcula que en esas condiciones, bastarán 15 a 20 días para que se considere terminado el producto
12) En cuanto están listos, se los puede consumir crudos, cocinados en parrilla, escaldados, etc.
13) Si se los quiere conservar por largo tiempo: colocarlos en medio de grasa de cerdo (a menos de 7ºC, porque la grasa a mayor temperatura se enrancia. También se los puede bañar con parafina comestible. No deben tener contacto con el aire porque se endurecen.

Ingredientes: En gramos por kilo de carnes.
Sal fina 24
Azúcar blanca* 5
Pimienta molida 3
Pimentón dulce 15 de buena calidad.
Ajo, dientes 2
Nuez moscada 0,5 molida.
Clavo de olor 0,5 molida.
Orégano Picado 2
Canela Polvo 2
Vino tinto 20 ml



Cómo usar?...Se los puede colocar en Tortillas a la española, potajes de garbanzos, de porotos, en canapés con huevo cocido, etc.

Azúcar* porqué colocamos azúcar?... porque es para alimentar las bacterias lácticas que madurarán al producto. Tengan presente que todos los estacionados llevan por kilo de masa 5 gramos de azúcar.

Parrillero Club Alemán
Como su nombre lo indica es un producto de la técnica de Frescos.
Finalizado el curso en el Club Alemán el 23 de Marzo, conversando con tres alumnos me pidieron para elaborar un chorizo parrillero de la mejor calidad. Relacioné el corte de la carne, la baja de tocino y la elección de condimentos, para elaborar esta receta que espero sea de mi agrado y también de los alumnos. Ahí va:
Es un chorizo de excelente calidad, solo para buenos paladares.



La masa de carnes comprende: Cerdo magro de la pierna 90% y Tocino de buena calidad 10%.

Picado: la carne de cerdo se la picará con cuchillo en cubos de 12/14 mm. El Tocino también a cuchillo se lo picará en cubos de 5/6 mm. Al tocino se le efectuará un choque térmico (en agua a 80ºC) una vez cubeteado hasta que quede suelto, que no se peguen entre sí.
Se amasarán las carnes durante unos 5 minutos (para romper las caras del corte por cuchillo) y luego se la reservará en la heladera.
Una vez pesada la masa preparar los condimentos.

Condimentos: en gramos por kilo de masa.
• Sal fina 23
• Ajo molido dientes 1
• Pimienta negra 2
• Nuez moscada 1
• Cayena 1
• Cilantro 0,5
• Vino Tinto seco 20cc
• Agua helada c/n
• Colocar los 5 aditivos.

Los ingredientes elegidos deben tener:
1. El salado justo a nuestro paladar.÷
2. El picante imprescindible para marcarnos.
3. La pimienta negra, ajo, cayena y nuez moscada que no sobresalgan del gusto general.
4. El cilantro en grano recién molido para darle ese gustito limonado al finalizar la degustación. El vino tinto como nos tiene acostumbrado.

Incorporar los condimentos con masaje fuerte. Tapar en un recipiente con film plástico y dejar reposar en heladera por 24 horas para macerar, porque como recordará, el corte de la carne fue logrado con grano grande (14mm).

Embutir: en tripa de 38/40mm y piezas de 12cm.
Este producto, también, se lo puede estacionar a 14ºC y 75% de HRA y transformarlo en un Salamín Club Alemán.

Dato técnico:
Conversión de ºC (grados centígrados) a ºF (grados Farenheit) y viceversa.
ºC = (ºF – 32) ÷ 1.8
ºF = (ºC x 1.8) + 32



Vocabulario:
desde hoy iré colocando las diferentes palabras y fórmulas que aparecen en mis escritos y su significado para que sea más agradable la lectura.
Emplumado: es la acumulación de moho blanco en la superficie de los productos estacionados, como Salames, Bondiolas, Jamones, etc.
Estufado: es imprimir calor (30ºC por 24hs) en los productos para que las bacterias lácticas tengan temperatura de reproducción. Se realiza a los productos que se van a estacionar. La Tº y el tiempo de estufado se trata individualmente para cada producto.
Farsa: es la masa de un embutido compuesto por las carnes, el tocino y todos los ingredientes, amasada y lista para embutir.
Tiempo necesario para cocinar las carnes: 1.- medir el diámetro del producto en milímetros. 2.- Por cada mm dejar el producto en agua a 80ºC por 1 minuto y añadirle 15 minutos más.
GMS, Glutamato monosódico: C5 H8 O4N Na.
Grasas del cerdo: el tocino es la grasa de la espalda; el Muille, de las piernas; el Unto, de la cavidad abdominal y la Papada, de la parte delantera del cuello.

Próximo Blog voy a tratar la receta de los Matambres arrollados de frigorífico. Me visitan.

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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