16 de junio

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Hoy voy a comenzar a hablar sobre el cerdo, animal característico para la elaboración de chacinados. Mencionaré la cría de los mismos, sacrificio y anécdotas muy interesantes sobre el mismo.
Yo no soy graduado en veterinaria ni agropecuaria, pero tuve que interesarme a fondo sobre los cerdos porque el CFI (Consejo Federal de Inversiones) me ha enviado a diferentes Exposiciones Rurales a dar cátedra sobre el cerdo y la forma de darles valor agregado (chacinados).
Como el productor argentino, normalmente, no comenta las condiciones en como cría sus animales, he recurrido a datos técnicos del Mercado Común Europeo.

- Hay entre siete y ocho millones de cerdos en el Reino Unido, criados principalmente para obtener tocino, jamón, carne y embutidos. La mayoría son criados en condiciones muy intensivas, pasando la mayor parte de su vida recluidos en espacios mínimos.
Los cerdos son animales sociales, inteligentes y curiosos por naturaleza. En un principio, los cerdos vivían en bosques, hurgando en la tierra en busca de frutos secos, semillas, raíces y larvas. No ensucian su zona de descanso, y el mito de que los cerdos son en cierta manera sucios se debe a su costumbre de revolcarse en lodo húmedo, para enfriarse debido a las altas temperaturas corporales por la ingestión de alimentos. También lo hacen para refrescarse cuando las temperaturas son altas y para deshacerse de los insectos.-

PRODUCCIÓN PORCINA
Las cerdas son fecundadas por primera vez cuando tienen entre seis y ocho meses. Entre el 80 y el 90% de las cerdas del Reino Unido reciben inseminación artificial. La preñez dura 16,5 semanas y una cerda dará a luz entre 5 y 12 lechones por camada (un promedio de entre 10 y 24 anuales).
Los lechones son destetados antes de tiempo entre dos y cuatro semanas después (el destete se produciría en condiciones normales entre las semanas 12 y 14), y una semana después la cerda será inseminada de nuevo.
El promedio de cerdos criados por cerda es de 22 al año, aunque muchas cerdas crían más. Las cerdas producen entre cuatro y siete camadas antes de acabar agotadas, y son sacrificadas tres o cuatro años después para obtener embutidos, pasteles de carne y otros productos de baja calidad. La esperanza de vida natural de un cerdo es de 10 a 15 años. Las cerdas pasan al menos dos tercios de su vida gestando.
Hay 800.000 cerdas reproductoras en el Reino Unido. Alrededor del 50% permanecen en recintos interiores, hasta hace poco en establos para cerdas (establos con barrotes, tan estrechos que la cerda no puede darse la vuelta) cuyo uso es todavía generalizado fuera del Reino Unido, o atadas. En los establos con cadenas se ata a la cerda con una cadena pesada que va unida a una correa alrededor del cuello o del cuerpo. El suelo es de cemento o enrejado y no tiene lecho. Cuando se las encadena por primera vez, las cerdas pueden llegar a angustiarse mucho y forcejean frenéticamente. Con frecuencia presentan cojera, llagas y otros problemas en extremidades, lomo y cadera. Las cerdas muestran además un comportamiento estereotípico de roer y morder los barrotes del establo.
La legislación aprobada por el gobierno inglés, en octubre de 1991 tuvo como resultado la prohibición de todos los establos y encadenamientos a partir del 1 de enero de 1999. Sin embargo, mucha carne de cerdo se importa de otros países europeos. Según la legislación de la UE, los encadenamientos se prohibirán en todos los países de la UE a partir de 2005, pero no se han tomado medidas contra los establos para cerdas.
Entre las alternativas a los establos y a los encadenamientos se incluye alojar a las cerdas en grupos en recintos interiores. Las cerdas permanecen en cercados y pueden tener un lecho. Cada vez son alojadas más cerdas al aire libre en sistemas menos intensivos y esto se debe en gran medida a la legislación por el bienestar de los animales.
Una semana antes de dar a luz, las cerdas son trasladadas a jaulas de parto donde permanecen entre dos y cuatro semanas hasta el destete de los lechones. Las jaulas de parto son jaulas metálicas apenas más grandes que la cerda, sin espacio para girarse. Cualquier intento de moverse le producirá a la cerda inevitables roces contra los barrotes de la jaula, causándole llagas, rasguños e hinchazón. El fuerte instinto de construir un nido con hojas, hierba o paja se ve completamente frustrado. Más del 80% de las cerdas gestantes son alojadas en jaulas de parto. Estas jaulas se utilizan porque se afirma que de lo contrario los lechones acabarían aplastados por la cerda al tenderse sobre ellos. Sin embargo, a las cerdas en este tipo de jaulas se les impide maniobrar o acostarse con cuidado, por lo que los lechones corren peligro de ser aplastados por la cerda en caso de que ésta se tendiese de forma brusca. Los estudios demuestran que la mortalidad de los lechones no varía entre sistemas con o sin jaulas.
La intensificación ha dado lugar a un mayor número de problemas derivados de enfermedades, especialmente frecuentes entre lechones. La neumonía vírica, la meningitis, la enfermedad vesicular porcina, el síndrome reproductor y respiratorio porcino y las diarreas se encuentran entre las muchas enfermedades que pueden afectar a los cerdos. Para evitar esto se han desarrollado métodos exentos de patógenos específicos (SPF) para criar lechones en un ambiente estéril. Una idea que gozó de cierto éxito en el pasado conlleva matar a la cerda poco antes del parto y extraer a los lechones que todavía se encuentran dentro del útero. Se traslada el útero en su totalidad a una sala estéril y se libera y cría a los lechones. Los métodos exentos de patógenos específicos se emplean en una pequeña proporción de la piara reproductora.
Tras el destete, los lechones se crían en grupos en pequeños corrales o en jaulas metálicas. Los suelos enrejados o perforados sin lecho suelen causarles heridas en las extremidades. Los corrales normalmente están secos, masificados y mal iluminados. Los cerdos pueden llegar a aburrirse y a volverse agresivos y podrían producirse mordeduras de colas y peleas excesivas.
Debido a esto, a menudo se les cortan los incisivos y las colas a los lechones. Los dientes se cortan casi a nivel de la encía sin anestesia. Asimismo, seccionarles la cola no requiere anestesia. Ambas operaciones pueden realizarse pocos días después del nacimiento sin la presencia de un veterinario. Estos son métodos inhumanos hoy evitables.
Los cerdos machos que serán reservados como reproductores no son castrados y los que van a sacrificio se los hace castrar sin anestesia.
Esto se hace para evitar el “olor sexual”, que es un fuerte sabor de la carne de los verracos sexualmente maduros. Tras unas seis semanas, los cerdos reservados para engorde son trasladados a una nave especial.

REPRODUCCIÓN
La cría porcina es una industria muy importante, siendo seleccionadas las razas por su rápido crecimiento, elevado contenido en carne magra y otras características económicamente deseables. El Reino Unido lidera la industria mundial de cría porcina con empresas como la Pig Improvement Company (PIC) y la National Pig Development Company (NPD).
Los cerdos actuales han sido criados selectivamente para conseguir un crecimiento más rápido, lo cual puede producirles cojera y otros problemas en las patas, ya que los cerdos no son capaces de soportar su propia ganancia rápida de peso. Se calcula que alrededor del 15% de los cerdos sufren cojera, aunque esta proporción podría ser considerablemente mayor en algunas piaras. Las cerdas reproductoras tienen el problema añadido de tener que hacer frente a lechones lactantes que crecen rápidamente. Esto puede causarle a la cerda una pérdida de peso y de tejido óseo que le provocaría fracturas de cadera o de la columna vertebral.
Los criadores de cerdos han desarrollado recientemente una nueva cerda con un número mayor de mamas y camadas más numerosas. Esto se ha logrado cruzando una raza tradicional británica con el cerdo chino Meishan. Las cerdas Meishan presentan hasta 18 mamas y un promedio de 16 lechones por camada, en comparación con las 12 mamas y los 11 lechones de las razas británicas. Tienen un alto contenido en grasa, por lo que no satisfacen los requisitos de la industria cárnica. El cruce ha producido un híbrido, denominado Manor Meishan, con las ventajas del Meishan pero con un contenido en carne magra. La industria porcina espera que esta nueva raza produzca entre 30 y 40 lechones al año.
Otras investigaciones en torno a la reproducción han tenido como objetivo desarrollar razas menos propensas al estrés.

El síndrome de estrés porcino (PSE) se atribuye a un gen específico, denominado gen del halotano. El PSE da lugar a una carne pálida e insípida de baja calidad, mal aspecto y una duración de almacenaje reducida. La reproducción selectiva ha producido razas en las que se ha eliminado el gen del halotano. Estos cerdos exentos de estrés tienen una menor mortalidad (especialmente durante el transporte al matadero, cuando muchas muertes pueden producirse) y se afirma que producen carne de mayor calidad.
Es posible que las técnicas de ingeniería genética adquieran importancia para producir cerdos todavía más rentables en el futuro. Una empresa australiana ha desarrollado un cerdo que incorpora un pequeño segmento de material genético humano. Los cerdos producen más hormona del crecimiento, por lo que crecen con mayor rapidez ingiriendo una cantidad menor de alimento y producen carne muy magra. Los intentos previos de producir cerdos transgénicos en los Estados Unidos generaron cerdos impotentes, artríticos y apenas capaces de mantenerse en pie.

Dejo aquí el tema sobre los cerdos porque es muy largo y no quiero aburrirlos. Próxima semana continuaremos con el sacrificio del cerdo y los métodos de atontamiento.

Hoy comenzaré a tratar los Condimentos más usados en chacinados y enseñaré a hacer una Mortadela Preta. (en portugués mortadela negra).

La semana pasada di a conocer dos recetas muy originales: Salamín de Pollo y una Morcillita Club Alemán. Fueron festejadas las dos recetas. El salamín de pollo sorprendió por su paladar delicado. Como fue una muestra solamente, mis alumnos del Alemán, me pidieron para repetirlo. La Morcillita rompió todos los esquemas porque no usé, lo que se consideraba imprescindible hasta ahora, el uso de cuero para darle consistencia al producto en frío. Como dicen ahora – quedó de 10…

CONDIMENTOS

De los condimentos más usados están:
Cayena
Alcaravea
Canela
y muchos otros que iré comentando en cada blog:

Ají Cayena
La mal llamada pimienta roja o de Cayena (llamada así por la ciudad de Cayena, en la Guyana Francesa) es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados. Como todos los ajíes, tiene en común su sabor picante —debido a compuestos químicos distintos— con las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra, verde o blanca, pero carece por completo de relación alguna con ella. A la «pimienta roja» se la conoce también, más apropiadamente, como chile en polvo, guindilla, o ají molido, según las regiones.


Ají Cayena molido grueso

La confusión acerca de la naturaleza de la "pimienta" de Cayena se remonta a la época de la conquista de América; uno de los más preciados bienes que esperaban obtener los españoles de la ruta occidental hacia las Indias eran las especias, cuyo tráfico a través del Mar Rojo estaba impedido tras la toma de Constantinopla por los turcos. Creyendo aún que había alcanzado las costas asiáticas, Colón probó los frutos de alguna especie de chile y lo tomó por "pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante". El error llevó también a que en España se llame pimiento a las variedades importadas de este fruto, mientras que en América conservan aún el nombre de ají, morrón o chile — del náhuatl chilli.
Varias especies se emplean de esta manera para producir un aderezo de sabor fuerte, un poco amargo, ligeramente ahumado y muy picante — entre 30.000 y 50.000 unidades en la escala Scoville; las más usuales son el Capsicum baccatum, el Capsicum frutescens y el Capsicum minimum. El Capsicum chinense, que produce las variedades más picantes, no se utiliza normalmente de este modo.


Capsicum frutescens

PUNGENCIA
El picor (Pungencia) que produce la pimienta de Cayena se debe a varios alcaloides, la capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa. En respuesta a la irritación, el cerebro segrega endorfinas, un opiáceo natural que provoca una sensación de bienestar y satisfacción. La capsaicina tiene también efecto sialagógico, es decir, estimula la secreción de saliva, lo que facilita la digestión.
La diferente proporción de los capsaicinoides en las distintas especies de chile (aji mono-Peru) es la responsable de los distintos efectos que provocan. Los alcaloides se producen en las glándulas que se ubican junto al pedúnculo del fruto, y se concentran en las membranas internas y las semillas; las moliendas que emplean estas últimas son más fuertes, por lo tanto, que las realizadas sólo a base de la pulpa. La pimienta de Cayena también es una fuente importante de vitamina C.
La capsaicina es un agente antibiótico bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales. La cocina asiática, en especial la indonesia, la tailandesa y la hindú, adoptaron rápidamente el Ají Cayena tras su introducción por los europeos.
Aunque las dosis contenidas en la pimienta de Cayena no conllevan riesgos, la capsaicina provoca irritación, inflamación y aún lesiones por quemadura si se aplica en exceso. En casos extremos, los síntomas pueden incluir convulsiones, calambres musculares o similares; estas concentraciones se emplean en los sprays de pimienta utilizados como arma de autodefensa.

Alcaravea



Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Apiales
Familia: Apiaceae
Género: Carum
Especie: C. carvi

Carum carvi, comúnmente llamada alcaravea, alcarahueya, carvia, alcaravia o comino de prado, es una hierba bienal de la familia Apiaceae nativa de Europa, Asia Occidental y África del norte.
Características
Planta similar, en apariencia, a la zanahoria con hojas verde brillante finamente divididas y de aspecto plumoso. Crece entre 15-40 cm (en ningún caso llega al metro de altura).
El tallo floral mide entre 40-60 cm de altura con pequeñas flores blancas que surgen en umbelas.
Los frutos son aquenios de forma elipsoide de 3 a 6 mm de largo, con 5 pálidos surcos longitudinales. La raíz de esta planta tiene un sabor aromático que recuerda al apio o la zanahoria.

Usos
Semillas de alcaravea




Los frutos o semillas enteros tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente cabono y Limoneno. Se suele emplear como condimento alimentario, en el norte de Europa se emplea para aromatizar quesos: como el Tilsit y Havarti daneses y el Milbenkäse alemán. En la cocina española del siglo XVII se menciona repetidas veces el uso de la alcaravea con col cocida1 a la que se añadía papas cocidas.
En la industria se emplea para aromatizar, jabones, lociones y jarabes.
Propiedades medicinales:
Estimula la secreción de jugos digestivos.
Galaptógena. Se usa para trastornos estomacales y ventosidades.

Nombres comúnes:
Castellano: alcarabaca, alcarahueya, alcaravea , alcarovea, alcarravea, alcorobea, caros, carvía, carvi, carvia, comino, comino de prado, hinojo de prado.
Aragonés: alcaravea.
Catalán: alcaravia, alcaricovia, anís, caró, comí, comí de Madrid, comí de prat, comin, càrvit, cumí, cumí de Madrid, cumí de prat, cumi de Madrid, fonoll de prat, grana de comí, matafaluga borda.
Gallego: alcaravia, alcarovia, carnabaza, herba doce.
Euskera: alcarobea, alkarobea, carbia, txarpoil, txarpoila.

CANELA (Cinnamomum rerum)



Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Laurales
Familia: Lauraceae
Género: Cinnamomum
Especie: C. verum

El árbol de la canela (Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum verum) es un árbol de hoja perenne, de unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se aprovecha como especia su corteza interna, extraída pelando y frotando las ramas y se utiliza en rama y molida.
Localización
Actualmente se cultiva además de en Sri Lanka, en la India, sur de la China, Madagascar y en Sudamérica, Brasil.

Usos
Molida se utiliza ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc. y entera se utiliza para adornar y sazonar algunos platillos. En México se usa en el famoso Té de Canela, que resulta de poner unas varitas de canela a hervir en agua hasta obtener la infusión, agregando azúcar a gusto.
Se utiliza en la elaboración de Chacinados como saborizante.
En una cata organoléptica se podría decir que la canela tiene un sabor astringente.

Beneficios medicinales
Ha sido usado antiguamente en la España rural para inducir sueño a los niños.
También es común en las mujeres cuando se les retrasa la menstruación. También uno de los beneficios medicinales que proporciona la Canela es que cuando existen abrasiones a nivel de la lengua por comer o tomar cosas calientes la barra de Canela se chupa o lame para sedar el dolor y cicatrizar las papilas gustativas. Hay que agregar, además, que la canela tiene beneficiosos efectos contra la diabetes y la hipercolesterolemia (según investigadores del Departamento de Nutrición Humana del Centro de Investigación en Beltsville, en Maryland): en primer lugar, la ingesta de canela ayuda a reducir las cifras de azúcar en sangre en las personas diabéticas; en segundo lugar, tan sólo media cucharita puede ayudar a disminuir también los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

Próximo Blog comentaré sobre las Pimientas: Verde, Negra, Blanca y Roja.

Recetas:
Mortadela Preta

Producto experimental del Club Alemán.
Se utiliza sangre en Polvo y un condimento para Mortadela A10** de Farmesa.



Para la Masa usar:
Carne de vaca magra 45%
Cerdo tipo 80/20 40%
Tocino de cerdo 15%

Ingredientes por kilo de masa:
Sal 25 gramos.
Ajo molido: 1diente.
Cayena: 2gr.
Pimienta negra en grano: 1g.
Pimienta negra molida: 1g.
Agua helada c/n.
Sangre* en polvo 80g
Condimento de Mortadela**: 7g.
Colocar los 5 aditivos

Elaboración:
01) Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con disco 10 y 6mm finalizando con disco 3mm. El Tocino picarlo por separado con cuchillo en cubos de 0,5cm. Seguidamente escaldarlos a 80ºC por unos minutos hasta que no se pegoteen más.
02) Juntar a la masa los ingredientes, menos la pimienta negra en grano y los cubos de tocino, y amasar hidratando la masa sin mojar. La sangre* en polvo colocarla espolvoreando sobre la masa. Solo humedecer lo necesario. Que quede pastosa la masa con la misma consistencia de la salchicha de Viena.
03) Procesar la masa hasta lograr una pasta tipo crema.
04) Juntarle los cubitos de tocino (tropezones, no olvidar este nombre porque voy a repetirlo en otras oportunidades) y los granos de pimienta negra.
05) Embutir la masa en manga plástica de 70mm. Pinchar para retirar las burbujas de aire.
06) Escaldar a 80º C por 1 hora y 40’, o hasta que la temperatura del producto en su centro sea de 72º C.
07) Realizar un choque térmico con agua helada.
08) Conservar en la heladera a <5º C.

Paté Pirineo

Es una receta de mis ancestros vascos. Espero hacerlos quedar bien.

CARNES: de cerdo 70% y tocino 30% (si posible ahumado).
Se libran las carnes de tendones, membranas y grasa. Se pican con disco 8 con el tocino. Juntarle a la masa los condimentos, amasar para homogeneizar y procesar hasta lograr una crema. Colocar agua en cantidad necesaria.



RECETA: En gramos por kilo de carnes.
Sal: 24
Azúcar blanca 5
Pimienta molida: 3
Pimentón dulce: 15
Ajo dientes: 2
Nuez moscada: 0,5 molida
Clavo de olor: 0,5 molida
Orégano Polvo: 2
Canela Polvo: 2
Vino tinto 20 ml
Colocar los aditivos menos el ligante.

EMBUTIR: en tripas mangas plásticas de 70mm cerrar y llevar a escaldar, por el tiempo necesario a 80º C.
Al terminar volver a procesar la masa porque se habrá separado las grasas de las carnes y se debe homogeneizar el paté.
Si queremos el producto ahumado, se debe ahumar las materias primas con anterioridad.
Para terminar, envasar en frasco de vidrio o embutir en tripa manga plástica nuevamente.
Conservar en la heladera a menos de 7º C.

Este lunes no tuvimos clase en el Club Alemán por el feriado adelantado del Día de la Bandera. Esta clase la hemos transferido para el miércoles 17 de Junio.

Este fin de semana largo, del 13 al 15, voy a aprovechar para ahumar unos 10 kilos de tocino para la elaboración de productos. Además ahumaré unas costillitas de cerdo y salamines que tengo estacionando.
El tocino ahumado sirve para elaborar embutidos con un agradable gustito a humo, como el Paté Pirineo mencionado arriba.
Tengo el pedido de un lector de la provincia de Santa Cruz para colocar una receta de Matambre arrollado tipo fiambre de Frigorífico. Les comentaré sobre el tema en el próximo blog. Espero acordarme…Je, Je, Je,…

Fotos





Que tengan una buena semana y nos encontramos el 23 de Junio, como siempre, aquí en su Blog…

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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