5 de mayo

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Como comuniqué en el Blog anterior realicé un viaje a Córdoba para visitar proveedores y ex alumnos. Fue un viaje muy provechoso para mí y para el Blog porque traje muchas novedades.

• Pedro Damiani un comerciante mayorista de productos para chacinados como tripas naturales y artificiales, condimentos, sabores, aditivos y además maquinarias para elaboración de chacinados. Una visita a Don Pedro y a su hijo Martín es siempre un baño de conocimientos y actualidades en el ramo. Mis alumnos en todo el NOA realizan compras en Damiani que les envía a domicilio.
• Farmesa: en la mayor empresa argentina en productos para elaboración de chacinados (son más de 2000) sucursal Córdoba me atendió como acostumbra (Muy bien) Edgardo Fornerod y me actualizó los catálogos y datos de productos, que luego paso a mis alumnos.
• El Dr. Enrique Romero me acompañó en mis visitas a Farmesa y me presentó a la firma Cerveny, de envasadoras de vacío (Comento más adelante los resultados) y me agasajó con un asado espectacular en su casa (cinematográfica) con una picada (idem) donde no faltó Bondiola, Jamón crudo y Cocido, Salames, etc. Como el día anterior había recibido su ahumador le enseñé a prenderlo y ahumar diferentes tipos de embutidos y carnes. Como es un amante de la elaboración de chacinados (les recuerdo que viajó a Tucumán a asistir a uno de mis cursos), ya inventó una nueva forma de escaldar los jamones cocidos. Envasa al vacío la pieza ya curada de jamón y la cocina en agua dentro de su embalaje. Salen perfectas. Allí se nos juntó Daniel Bringas que tiene en Córdoba una fábrica de chacinados (FAI) y que se conocieron en el mismo curso que dicté en Tucumán. Trajo también un queso de chancho, bondiola y unos salames muy buenos y que no arrancó aplausos por educación. Nos acompañaron en el ágape, la esposa de Enrique y sus dos hijos.
• La firma Cerveny, es una empresa que importa unas (10) máquinas envasadoras de vacío y atmósfera modificada Holandesas que son el sueño de todo comerciante de chacinados para presentar sus productos. Las recomiendo y espero algún día poder adquirir una máquina para conservar los productos que elaboramos en los cursos.
• Cosquín: Recibí en el Hotel la visita de una persona de Cosquin interesada en realizar un curso en su campo, para empleados y habitantes de la región. Quedó encantada con las posibilidades y estudiarán las posibilidades de realizarlo en Junio o Julio. Atención habitantes de Cosquin, me esperan…
• Chile: recibí un correo de Puerto Varas (a 20 km de Puerto Montt) con noticias positivas sobre dictar un Curso de Actualización en Chacinados para el Chef Ejecutivo de un Casino. En cuanto concretemos, voy a poder dar más datos.
• Mañana miércoles 6 de Mayo estaré en la ciudad de Catamarca para interiorizarme de la instalación y capacitación de empleados para 3 Frigoríficos en 3 ciudades diferentes. Espero saber más el próximo 12 de Mayo.

Siguiendo con la línea de la publicación de los Blogs, voy a continuar tratando sobre los ahumados:

FILET O LOMO DE TERNERA: es una carne que se puede tratar igual al Pastrami y al Jamón Canadiense (del Blog anterior). Estacionar al terminar el ahumado por 15días.

POLLOS
Se puede ahumar los pollos enteros y por piezas. Se realiza la condimentación en seco.
Limpiar bien el pollo y pincharlo con un tenedor por dentro para que absorba los condimentos que le colocaremos con un fuerte masaje por toda su superficie interna y externa, no dejando ningún lugar sin condimentar.

Condimentos por kilo de carne:
Sal fina 24 g.
Sal de cura 3 g.
Estabilizante 3 g
Ají cayena 1 g.
Pimienta molida 1 g.
Nuez moscada 1 g
GMS 2 gr

Con el pollo ya condimentado, llevar a la heladera por 48 horas.
AHUMADO: Para llevar al ahumador, lavar bien con agua corriente y atar. A las 4 o 5 horas de ahumador a 60 grados, estará listo.
Se utiliza para diferentes comidas como salsas oa la parrilla o al horno.

PESCADOS:
Se pueden ahumar pescados enteros y en filetes.
Los pescados enteros se deben abrir, para retirar los intestinos y demás órganos, desde el ano hasta la boca. Retirar las aletas y las branquias. Raspar las escamas si las tiene.
Los filetes retirados deben retener la piel.
Se pueden ahumar con condimentación seca o húmeda.

La seca utilizada para los filetes únicamente, es más rápida y fácil.
Pesar los filetes y preparar los condimentos por kilo de carne:
Sal fina 25 g.
Pimienta 1 g.
Nuez Moscada 0,5 g.
Ajo en escamas mol 1 g
GMS 2 g.
Sal de cura 3g.
Masajear los filetes con la mezcla y dejar en reposo por 30 minutos antes del ahumado. Ahumar por 2 o 3 horas según el espesor colocándolos en una parrilla con la piel para abajo dentro del ahumador.

Húmeda:
Usar una salmuera con 2 litros de agua por cada kilo de carne.
Para 2 litros de agua:
Sal fina 400 g.
Azúcar 100 g.
GMS, calcular para cada kilo de pescado 2 gs, espolvoreando encima de la carne antes de colocar en el ahumador. Antioxidante según el proveedor.
Colocar en el recipiente con la salmuera por 12 horas, en la heladera.
Ahumar ensacado en papel manteca por 4 horas y dejar luego sin el papel hasta que tome color dorado rojizo.

CABRITOS y CARNES DE CONEJO.
Se puede ahumar del Cabrito, las mismas partes que en el cerdo, los lomos, las costillas y las piernas con hueso. El tratamiento es idéntico. Los tiempos de ahumado y curado son inferiores por ser, las carnes de cabrito más delgadas. Usar los siguientes condimentos para preparar las carnes para ahumar, en gramos por kilo de masa:
Sal fina: 25
Pimentón picante o Cayena: 1
Pimienta negra molida: 1
Nuez moscada: 1
Vino Tinto seco: 10 cc
GMS: 2
Aplicar los condimentos de una sola vez. Después de pinchar las carnes con un tenedor, colocar los condimentos frotando para introducirlos. Colocar en una cacerola bien tapada, en la heladera por 48 horas.
Las costillas prepararlas de un ancho de 5 a 10cm, las piernas cortarlas en pedazos sin desprender totalmente los pedazos. Que queden sujetos por una parte de la carne. Los lomitos deben ser tratados, como los de cerdo para ahumar.
Ahumar: de 3 a 4 horas según tamaño a 40 a 60 grados.
Madurar en lugar adecuado por una semana.
Todas estas piezas pueden ser utilizadas en salsas, locros, guisos, etc. Los buenos Chefs de cocina ya sabrán darles mil y una utilidades, en la mesa de argentinos y foráneos.

Embutidos Ahumados

Blumenau:

Chorizo Alemán que se consume crudo en canapés o frito. Muy bueno para acompañar unos buenos Chops.
Masa: 60% carne de cerdo magra y 40% de tocino.

Picado: con la carne casi congelada usar disco 3mm todo junto.
Amasar hasta lograr una liga fuerte.

Condimentos en gramos por kilo:
Sal fina: 25
Ajo molido en dientes: 2
Pimienta: 2
Nuez moscada: 1
Antioxidante: 3
Sal de cura: 3
Cayena: 1
GMS 2
Vino tinto seco: 20cc



Liga: Fuerte. Dejar descansar 24 horas en la heladera.
Embutir: en tripa de 40mm. Hacer piezas de 40 cm de largo atadas en bucle.
Ahumar: por 6 a 8 horas a 50ºC. Al retirar se puede conservar en lugar de estacionamiento con 14º C y seco.

PAIO, embutido Portugués
Usado para la cocina en salsas y potajes.
Masa: se compone de carne de cerdo de cualquier parte 85/15.
Picado: la carne con disco 6mm.
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal fina 22
Sal de cura 3
Estabilizante 3
GMS 2
Ajo en dientes 2
Nuez moscada 1
Cayena 1
Vino tinto seco 10
Hojas de laurel 2 (en Té)

Incorporar los condimentos juntos a la masa y amasar hasta lograr una liga fuerte.
Embutir en tripa de 40mm. Cuartas de 40cm unidas en U para colgar en el ahumador.
Ahumar por 5 a 6 horas a 45 grados.



Quiero disculparme públicamente con FERK que es el que diseña este Blog por las demoras que cometo para entregarle los textos.


Inyectora industrial

Bondiola ahumada


Tengo un alumno a distancia llamado Marcelo Fernandez de la ciudad de Olavarría, que comenzó a elaborar productos desde que me compró mi Manual de Chacinados y en poco tiempo ya se arriesgó a elaborar Bondiolas, Jamones crudos y otras exquisiteces como salen en las fotos que me envió. Pueden apreciar abajo.





¡Felicitaciones Marcelo! Y recibe un fuerte abrazo de…

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

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