28 de abril de 2009 Ahumadores Rurales

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Ya tienen los diseños para fabricar el ahumador rural, que salieron la semana anterior. Si tienen alguna duda pueden consultarme al e-mail: fizarduy@hotmail.com

Hoy vamos a conocer en teoría, una breve reseña de:

1.- La historia del ahumado.
2.- Proceso del ahumado.
3.- Higiene en el ahumado.
4.- El Humo.
5.- Como se realiza el ahumado.
6.- Tipos de ahumados.
7.- Al final comenzamos con Recetas.

1.- Historia: El ahumado de carnes es considerado uno de los procesos más antiguos de conservación de estos alimentos. Se han encontrado en el Humo, muchos elementos que colaboran en mantener la textura del producto e impiden la aparición de hongos, bacterias y demás agentes patógenos que descomponen las carnes.

El ahumado, conocido desde el antiguo Egipto, es un proceso fundamentado en el efecto conservante del humo, más es el calor persistente en el proceso, que elimina agua que contiene la carne (uno de los agentes que favorecen al deterioro).
El ahumado, además desenvuelve sabor y apariencias agradables en los productos tratados.
Hoy con tan variados procesos de conservación de los alimentos (con frío y aditivos químicos), el ahumado es usado para dar sabor y color a la carne y quesos.
Más adelante trataremos sobre el uso de humo artificial o químico.

2.- Procesos:

Existen innúmeros procesos de ahumado, desde el método empírico, empleado por las amas de casa del medio rural, colgando los productos sobre los fogones de leña, hasta los procesos modernos usados en las grandes industrias alimenticias.
Actualmente, ya se usa el humo químico en baños de inmersión, spray o colocado en la masa del producto por inyección.
También para el ahumado tradicional hay una gran variedad de aparatos, de acuerdo al tipo y cantidad del ahumado.
Existen cámaras de ahumado de diferentes formas y tamaños, hechos de diferentes materiales. Son usados ladrillos, chapas de metal y maderas. En fin, toda cámara que conserve el humo y una temperatura constante y regulada de 40º C a 75º C, es considerado un ahumador apto.
La fuente de calor también es variada y puede provenir de quemadores de gas, leña, carbón, fricción y eléctricos.

3.- Higiene:

La higiene es parte primordial en el tratamiento de la conservación de las carnes. Un capítulo esencial, porque el descuido en la higiene y desinfección de los aparatos y utensilios a ser usados, interfiere en la calidad del producto que queremos elaborar. Cualquier contaminación, nos va a producir defectos en la producción.

Lavar todo lo que vamos usar con un detergente neutro, enjuagar bien con agua de calidad y por último desinfectar sin enjuagar ni secar los utensilios es tarea del día a día en nuestra labor de tratar carnes.

El ambiente a ser usado debe ser limpio, aireado (sin viento), si posible azulejado hasta la estatura de una persona, piso impermeable, con declive hacia un resumidero protegido por tela de alambre de bronce por los insectos. Puertas y ventanas con tela mosquitero son imprescindibles...

Este ambiente protegido e higiénico servirá también como sala de maduración de los productos fabricados como Salames, Chorizos españoles, Calabresas, Pancetas ahumadas, Bondiolas, Jamones ahumados, Pastrami, etc.

Este ambiente no debe ser usado para otras labores de fabricación, como ser quesos, dulces, etc. si posible.


Ahumador para 10kgs

5.- Cómo se realiza el ahumado?...

Para ahumar una carne debe ser preparada con sus condimentos.
Hacer primero la selección del producto. Retirar las partes que afeen la pieza. Este trabajo se denomina: cosmética. Medir los condimentos y aditivos necesarios, tratar con ellos la pieza, tapar y conservar dos días en la heladera para que penetren en toda la masa. Los embutidos ya están condimentados así que no es necesario tocarlos, pueden ir directamente al ahumador.
Encender el fuego y ver si comienza a ahumar. Al cabo de unos minutos que calienten el ahumador, cerrar y regular a la temperatura requerida.
El aumento de la temperatura debe ser lento y constante demorando 30 a 40 minutos en llegar a la temperatura elegida. Cada producto tiene un tiempo de ahumado, siendo los pescados los más rápidos.
En próximas entregas enseñaremos tipos de ahumadores y su fabricación.
Consideraciones generales:
Los productos ahumados son poco conocidos para la generalidad de la población. Sacando la panceta ahumada y los lomos de cerdo ahumados como fiambre, sólo las choperías alemanas sirven, costillares y el garrón de cerdo ahumados (Eisbein). También a veces se consumen productos ahumados sin saberlo, como la Bondiola (Copa en portugués), Panceta, Jamones y Chorizos ahumados.
Por lo tanto para lograr mejor precio de los productos ahumados, hay que promocionarlos, haciendo degustaciones y enseñar recetas de cocina que usen estos productos. El resultado será óptimo para el que inicie este trabajo.
La culinaria de Bariloche, Buenos Aires, Córdoba, Rosario y Mendoza ya se está encargando de promover estas delicias tan comunes en Europa y en el norte de América (Canadá y USA).

Tipos de carnes ahumadas y lugares más consumidos:

Cerdo, todas sus partes solas y en embutidos, en todo el mundo.
Peces en centro y norte de Europa y países asiáticos. También en Bariloche se pueden comer Salmónidos y Truchas ahumadas. También Jabalí y Ciervos, sobre todo piernas o Jamones. Mariscos y Salmones ahumados en Chile y países asiáticos.
Las carnes ahumadas pueden ser usadas como fiambres en frío e incluidas en la gastronomía de lugares fríos.


Bondiola ahumada.

6.- TIPOS DE AHUMADOS:


El ahumado de carnes, pescados, mariscos, aves y sus partes, embutidos, huevos de codorniz, quesos, y todo tipo de alimentos, es, aparte de un proceso de conservación, debido a los elementos que componen el humo, un condimento que realza los exquisitos gustos de cada uno de los productos mencionados arriba.

Cada pueblo, charcutero, cocinero, y cada persona que use el ahumado para modificar el gusto de los alimentos, puede realizar este trabajo con una perspectiva diferente, lo que se traduce en infinidad de métodos de ahumado, por el mundo.

Ahumados en caliente: También llamado ahumado Tropical. Este es un tipo de ahumado, con el cual se elaboran productos artesanales muy ricos y rápidos. Estos ahumados usan una temperatura cercana a los 55º C, y por la intensidad de su tratamiento, se terminan en pocas horas de exposición al humo. Son rápidos pero también deshidratan fácilmente los productos. Los tiempos de exposición al humo varían entre 2 a 3 horas para los pescados (según su espesor), hasta 8 a 12 horas para las carnes como el Pastrami, Bondiolas y los Jamones.

Este ahumado es muy usado actualmente porque es fácil de lograr con ahumadores comunes y de construcción casera. Además en la zona en que vivimos (Subtropical) es el más adecuado porque ya la temperatura media normal está en los 23-26° C.
Con 70° C, durante varias horas se llega a eliminar las bacterias necesarias para un estacionado adecuado. Normalmente los productos ahumados son primero curados con sal y conservantes, además de condimentos como la pimienta (también conservante). Es por esto que si queremos ahumar un Salame, Longaniza, Chorizo colorado, etc., se debe efectuar el ahumado en frío, o ahumar primeramente, el tocino integrante que es donde se deposita el gusto a humo.
Los productos ahumados por este método no necesitan mucho tiempo de maduración como los ahumados en frío.

Ahumados en frio: Este procedimiento necesita realizarse a temperaturas de 10 a 18 Grados C, que son muy bajas para nuestra ubicación geográfica. En Europa, donde estas temperaturas son totalmente normales durante gran parte del año, son usados normalmente y producen una línea de productos difíciles de lograr en estas latitudes, solo en la Patagonia.


Para lograr en la Argentina unas temperaturas similares, debemos recurrir a refrigeradores, lo que en Europa no es necesario. La temperatura fría artificial, además de ser muy cara, tenemos que usarla por muchas horas seguidas en estos ahumados. Se habla de días de ahumado frío. Aquí podríamos realizarlo en nuestra Patagonia, colocando entre el tacho productor de humo y el contenedor de las carnes a ahumar un largo conducto de aluminio (o metal buen transmisor de la temperatura) que enfríe el humo en su trayecto. Una especie de radiador. Este conducto puede pasar bajo agua fría corriente. Un esquema del ahumador frío es el siguiente:




Con todo, un ahumado a 10 u 15 grados C, solo se puede lograr con una temperatura ambiente negativa. También hay que tener en cuenta que el humo caliente sube y el frío baja, en la fabricación de un ahumador. Así que la cámara de ahumado debe estar a diferente nivel (más alta) que el productor de humo. A veces hay que disponer de una turbina forzadora para hacer pasar por el radiador o enfriador el humo, y hacerlo llegar a la cámara donde se encuentra la carne.

Hablando de temperatura, en los Jamones y otros productos de curado, necesitamos también trabajar a muy baja temperatura, así que aconsejo a todos los alumnos a aprender a elaborar estos productos con las posibilidades que nos da nuestro clima. Pero tenemos también microclimas fríos como en los Valles Calchaquíes, Patagonia, y otros lugares donde ya se fabrican.
Hay profesores que indican elaborar Jamones crudos en heladeras. El único problema es que deja de ser comercial y se transforma en un Hobby. La idea de artesanal es lograr hacer productos adecuados a las posibilidades que nos otorgan la provisión de materias primas, el clima y las posibilidades de comercialización, sin necesidad de complicarnos gratuitamente.

El ahumado de diversos tipos de comestibles, comienza con la construcción del ahumador. A un buen ahumador y una buena técnica, podemos tener de resultado un excelente producto.

Para tener en cuenta: no creo conveniente el colocar ramas de árboles frutales y especias en el aserrín, para darle sabor al humo. Si quiero algo especial lo coloco directamente cuando hago el embutido o cuando son carnes al curarlas. Recetas complicadas solo logran hacer difícil realizar el ahumado.


Ahumador para Restaurantes

7.- RECETAS

De ahumados con carnes de cerdo.

1). PANCETA, CARRÉ Y COSTILLAS:

Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la manipulación para preparar su ahumado.
Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas, gorduras, partes que afeen las mismas. Se realiza la preparación en seco, como detallamos abajo.


Este es el Maestro cuando todavía tenía cabello, ah, con ahumados.

Pesar las carnes.

Separar los condimentos en gramos por kilo de carne:
Nuez Moscada 1 g.
Pimienta molida 1 g.
Sal fina 30 g.
Ají cayena 1 g.
Sal de cura 3 g.
Antioxidante 3 g.
GMS 2 g

Trabajos a realizar:

La cura de las carnes: Pinchar con un tenedor el Carré y el Costillar. La panceta, pincharla del lado de la carne y del cuero golpearla con una maza de madera por toda su superficie para quebrar sus fibras.
Preparar los condimentos, mezclarlos y dividir en dos partes:
Usar la mitad el primer día, colocando los mismos bien mezclados, con un fuerte masaje para introducirlos en la carne. Colocar las carnes en un recipiente, taparlas con un film plástico y guardar en la heladera por 24 horas.
Al día siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto de los condimentos para un nuevo masaje. Volver a colocar en el recipiente y en la heladera por 24 horas más.
Al tercer día llevar al ahumador. Tiempo de ahumado: es relativo al espesor del producto y al grado de ahumado que queramos.
Se considera terminado cuando la carne tiene un color rojo amarronado y las grasas color amarillo dorado.

Ahumado: se calcula de 4 a 6 horas, el Carré y las costillas. Las costillas se aconsejan cortar en tiras de 10 cm de ancho, son más fáciles de utilizar. La panceta 4 a 5 horas en tiras de 12 a 15cm de ancho es más comercial.


2). PICANA Y BONDIOLA:

Son productos que se preparan de forma húmeda, en Salmuera. La picana se la limpia bien, retirando las membranas y afinando la grasa, sin retirarla completamente. La Bondiola es la carne llamada cabeza del Carré, o carne de la nuca del cerdo.
Por cada kilo de carne, preparar 2 litros de Salmuera.


La barriga del Maestro y piezas ahumadas.

Salmuera:

Agua 1000cc
Sal fina 150 g.
Sal de cura 21g
Estabilizante 21g
Azúcar blanca 21g
Colocar en el agua primero el Estabilizante. Una vez disuelto, se agregan la sal y el azúcar, en ese orden, disolviendo bien c/u.

Con los siguientes condimentos (por litro de agua), preparar un paquetito de tela para disolverlos dentro de la salmuera:

Pimienta negra molida 7g.
Ajo 2 dientes molido
Nuez moscada 5g.
Ají cayena 5g.
Cerrar el paquetito y disolver dentro de la salmuera los condimentos. Al terminar, dejar dentro del recipiente de la salmuera.

Cura por inyección:

Preparada la salmuera, con una jeringa de veterinaria y aguja grande, inyectar las carnes con la salmuera en un 15 % de su peso. Luego colocar las carnes en el recipiente de la salmuera dentro de la heladera por 48 horas.

Ahumado:

La Picana, después de la cura, lavar en agua limpia para retirar el exceso de sal, atarla de la parte más ancha, dejando un ojal para colgar. Colocar en el ahumador por 4 a 6 horas de acuerdo al tamaño de la pieza, siempre a no más de 50ºC. Al retirar, dejar estacionar por 4 días en lugar fresco y aireado.

La Bondiola, después de la cura, envolver con una venda de gasa dándole forma de cilindro. Luego atarla con hilo de choricero muy fuerte para darle fijar la forma dejando un ojal para colgar. Llevar al ahumador por 12 horas a 50ºC. Estacionar por 30 días en local fresco, aireado y 75% HRA.

La Bondiola puede ser curada también en seco, con productos integrales o elaborados artesanalmente, y sin ahumar.

3). PASTRAMI Y JAMON CANADIENSE:

El Pastrami (Pastrón) es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto o cualquier otra pieza de los traseros, siempre sin muchas membranas ni grasa.
El Jamón Canadiense, se lo elabora con el Carré del cerdo, procurando dejar algo de l grasa.
Se realiza el salado y condimentación húmeda, con una salmuera que pueda cubrir la carne.


Salmuera:

Agua helada 1000cc
Sal fina, 150g
Sal de cura, 21g
Azúcar, 21g
Batch integral*, 140g
GMS, 14g



Batch integral es un producto de Farmesa.

Con esta técnica se trabajan también otras piezas de vaca, como Filet y Pesceto.
Hacer un paquetito de paño blanco colocando dentro:
Pimienta negra molida 28gs, Ají Cayena 7gs y luego disolver en la salmuera como en la receta anterior.
Se hace esto para que no queden en la salmuera partículas que puedan tapar la aguja de la jeringa. Inyectar 15% del peso de la carne. Luego colocar la carne sumergida en el recipiente de la salmuera por 5 días.
Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y envolver en gasa esterilizada, atar fuerte dándole forma cilíndrica. Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, según el volumen de la pieza de 40 a 50ºC.
Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75% HRA y fresco (14ºC) durante una semana, para estacionar.

Estoy viajando a Córdoba para realizar varias visitas como:

• Pedro Damiani, mayorista de insumos para Chacinados que atiende mis alumnos y a mi propio.
• Farmesa, industria fabricante de aditivos y todo lo necesario para chacinados. Consultaré nuevos productos para mis clases.
• Visitar a mis alumnos Daniel Bringas (fabricante de embutidos) y al Dr. Enrique Romero, más que alumno, un amigo.
• Cerrar un contrato para realizar un curso en Valle de Punilla.
• Visitar una fábrica de máquinas para envasar al vacío.

Y nada más porque solo tengo 2 días útiles.

Hasta el 5 de Mayo…

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

5 comentarios:

  1. Es buenisimo esto, me encantaria que pongan como hacer un ahumador bien casero o mas bien rural, y no esos que son mas sofisticados y con tecnologia moderna.

    Saludos

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  2. Hola, se menciona que en ediciones pasadas colocaron un método para realizar un ahumador casero. Dónde puedo accesar a esa información.
    Saludos.
    Irene

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  3. QUISIERA PODER HABLAR CON UD PARA HACERLE ALGUNAS PREGUNTAS SOBRE EL CURSO
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    GRACIAS

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  5. Esta bueno
    Quiero que me lo envién a mi correo por favor

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