21 de abril

Blog: 21 de Abril
Actividades de la semana:
• Fin del 1º Curso del año en el Club Alemán.
• Comenzó de nuevo Curso, el día 20 de Abril.
• Estamos presentando las bases para reanudar los Cursos de Chacinados en Santiago del Estero por el CFI.
• Estamos negociando un Curso en Córdoba, para lo cual viajamos el 29/4.

En el Blog anterior mencioné que el sábado 18 teníamos en el Club Alemán la despedida y última clase de ese primer grupo del año. Como estas clases son modulares y cada lunes se puede comenzar el curso, nos han quedado 7 alumnos que seguirán conmigo un tiempo más y ayer recomenzamos nuevamente.

Vuelvo al sábado: la última clase fue sobre Ahumados de carnes y Chacinados. Además de aprender a realizar un ahumado adecuado a nuestras necesidades se vivió un clima de fiesta, con una degustación de todo lo elaborado y un asado extendido por la cantidad de productos que se consumieron y por el día: sábado. Se entregaron los Certificados a los que terminaron el 1º Curso de 2009 y la entrega del fascículo 12 del libro sobre Chacinados alemanes con la tapa.
Para los que no tuvieron la dicha de asistir, les cuento que se consumieron 24 kilos de los siguientes ahumados:
• Mortadela de puro cerdo.
• Jamón cocido.
• Chorizo parrillero de puro cerdo.
• Salchicha alemana.
• Pesceto de cerdo.
• Picana de cerdo.
• Costillar de cerdo.
• Carré de cerdo.

Y sin ahumar, solo a las brasas: media res de cerdo de 35 kgs.
Fuimos unas 40 personas entre alumnos e invitados. Como siempre en estos casos hubo algunas palabras de despedida (pero cortitas) y mucha bebida, siempre controlando el nivel de alcoholemia. Je, Je, Je,…

Como el tema del ahumado está fresquito y no se sabe mucho por estas tierras, hoy voy a tratar del asunto, dando unas pautas de lo que es el ahumado y como son los ahumadores. En el caso que me pidan que profundice sobre el tema, gustoso lo haré.

Ahumados y Ahumadores

Primero: no se dejen engañar, ahumar una carne no es solo colocarle unas ramitas olorosas en el aserrín, sino todo un tratamiento preahumado de la carne, y posteriormente conocimientos sobre estacionado y conservación del producto terminado.

Cuando se habla de ahumados, se llega indefectiblemente al ahumador, que es el aparato con el cual se realiza el ahumado y como usarlo.

Hay infinidad de tipos de ahumadores. Hago una lista de posibilidades:
• Doméstico para cocinar ahumando. Para 2kg.
• Comercial (Restaurantes) idem al anterior, pero más productivo. Hasta 10/15 kgs.
• Rural de 10, 20 y más de 20kgs.
• Profesional, Industrial, etc. De 400kgs a más.
• Ahumadores fríos para pescados, mariscos y quesos.
• Etc. Etc. Etc.

Fabricados con tachos de metal, cajones de madera, ladrillos y hasta de adobe (ya veremos algo sobre 2 que construimos en Salta).
Además siempre dije que todo ahumador es diferente. Dos ahumadores idénticos fabricados por la misma persona, normalmente son diferentes por el uso que le da cada propietario.
También el ahumado es diferente porque las condiciones de uso siempre son distintas y varían según los factores que menciono abajo:
• Tipo de carne y tipo de pieza que se ahumará*.
• Tipo de madera a utilizar.
• Temperatura ambiente. HRA. Bajo sol. Macro clima. Estación. Etc.
• Persona que opera el ahumador.
• Temperatura de ahumado. Tiempo de ahumado. Tamaño de la pieza.
• Resultado que se desea: poco, medio y muy ahumado.
• Preparación de la carne. Curado.
• Uso posterior del producto ahumado.
• Etc. Etc. Etc.

Piezas a ahumar*: es diferente ahumar una panceta (la pieza más común que todos conocen), que un costillar, un chorizo parrillero, una salchicha de Viena, un Bacon, un Tender, Pollo, Carré de cerdo, Jamones crudos y Cocidos, Pastrami (Pastrón), huevos de codorniz, pimientos, pescados (Filetes, enteros, postas, etc), mariscos, quesos, etc.

Se puede ahumar:
1. Cocinar ahumando.
2. Ahumar para luego cocinar.
3. Como conservante.
4. Solo para saborizar.
5. Ahumado de productos acabados: Salames, Jamones, Salchichas, Mortadelas, etc.

Ahora voy a enseñar a construir un sencillo ahumador rural, barato, muy experimentado y confiable. Llevo 35 años usándolo y mejorándolo.

AHUMADOR RURAL (Semi profesional)
Para ahumar carnes. Próximamente (y a pedido) diré como ahumar quesos.
Es un aparato ahumador para unos 20 a 30 kgs de productos de cada vez.
Se utilizan 2 tachos de 200 litros de capacidad usados en buen estado, que no hayan sido utilizados para contener productos que afecten la salud de seres humanos, como venenos agrícolas y líquidos difíciles de limpiar.

Trabajos a realizar en los tachos:
1.- Retirar de los tambores de 200 litros las tapas y las bases. En tachos de miel, leche condensada, etc, las tapas son removibles, lo que ahorraría el trabajo. Figura 1.


F1.-Los 2 tambores sin las tapas y bases.

2.- Colocarles manijas a ambos lados para moverlos, según Fig. 2.


F2.- Detalle de las manijas.

3.- A una de las tapas colocarle una manija para poder moverla. Ver Fig.8

4.- En el tacho que irá abajo (Nº 1) colocarle una puertita sobre el agujero de 10 x 10 cm que se le practicará en la base. Es la entrada de aire. Fig. 4.


F4.- Puerta de entrada de aire.


5.- En el mismo tacho en su borde superior se colocarán 4 guías de hierro soldadas para sostener el tacho de arriba Nº 2. Fig. 5.


F5.- Detalle de las guías en el tacho de abajo (Nº 1).

6.- En el tacho superior (Nº 2) se le practicarán 4 agujeros de 15mm de diámetro para pasar los dos hierros que sostendrán los palos donde colgaremos las piezas a ahumar. Estos 4 agujeros serán perforados a unos 10 cm del borde superior, Fig. 6.


F6.- Detalle de los agujeros de los soportes de las carnes.

7.- Además se perforará un agujero de 12mm para pasar un termómetro de aguja, hasta 120ºC.. Fig. 7.


F7.- Detalle del termómetro.

8.- En la figura 8 se verá el ahumador completo extendido.


F8.- Dibujo del ahumador completo.


El tacho menor de 20 litros:
Es el quemador del aserrín*, donde se fabricará el humo necesario para el ahumado de las carnes. Está construido con una lata de 20 L. de grasa o aceite comestible. A saber, el humo sale de brasas húmedas no del fuego.
En la lata ya preparada sin la tapa y con una ventana de 10 x 10 cm colocaremos el aserrín fino de maderas duras: Quebracho, Roble, Eucalipto, Quina, Algarrobo, etc. Fig. 9.



F9.- Detalle de la lata, vacía y con el aserrín.

La forma de colocar el aserrín se realiza con 2 botellas. A saber:
1. Colocar una botella acostada saliendo por la ventanita de la lata.
2. Colocar el aserrín humedeciéndolo con agua. No debe encharcar.
3. Cuando se llega al nivel de la botella colocar la 2º botella parada sobre la primera y seguir rellenando y mojando el aserrín, hasta cubrir unos 20cm de altura.
4. Cuando se coloca el aserrín y se lo humedece, se debe apisonar para que quede compacto.
5. Sacar con cuidado la botella parada y luego la acostada, para no desmoronar la chimenea que hemos formado.
6. Terminado el trabajo encender el aserrín: colocar en la chimenea un algodón mojado en alcohol y prenderlo. Inmediatamente saldrá una lengua de fuego por el sistema de chimenea elaborado con el aserrín.
7. Colocar encima del quemador de aserrín el tacho Nº 1.
8. Colgar las piezas para ahumar en el tacho Nº 2.
9. Colocar el tacho Nº 2 encima del tacho Nº 1. Tapar con la tapa preparada el tacho Nº 2. Abrir o cerrar las entradas y salidas de aire para regular su flujo y permitir la combustión del aserrín sin fuego. Solo deben quedar brasas.
Aserrín*: Se utiliza aserrín de maderas duras, quebracho, roble, nogal, eucalipto, quina, algarrobo, etc.

Si ya han terminado de fabricar el ahumador, ahora falta una parte muy importante que se verá en el Blog del 27 de Abril.
1. Elegir qué queremos ahumar y cual será el grado de ahumado.
2. Cómo preparar el producto. Se verá en el Blog del 27 de Abril.
3. Tiempo de ahumado.

Para las personas que recién abren este Blog les informo que desde el año pasado cuando comencé a escribirlo, vengo colocando recetas e informes sobre todo lo que es Chacinados, Aditivos, Condimentos, Máquinas y Herramientas para elaborarlos. Procure los números anteriores y si le interesa el tema, copie y colecciónelos que logrará un Manual completo y lo que es mejor: Gratis.
Un Arquitecto (Ariel) de La Pampa me acaba de comprar los 2 Manuales sobre Chacinados que tengo.

Hasta el Martes 27 de Abril. Suerte para todos. Dios ayuda a quién se ayuda…

Maestro Francisco Izarduy

Francisco Izarduy

Maestro de Chacinados, Embutidos y Ahumados. Consultor Senior del Consejo Federal de Inversiones (CFI)

4 comentarios:

  1. Muy didactico Francisco y muy simple el ahumador, ya me pongo a buscar tambores de miel para hacer uno, espero que los vecinos no me demanden.
    Y aqui estoy ansioso por que lleguen los libros

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  2. Francisco la salida de humo se regula con la tapa superior la redonda del tambor??

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  3. Es muy interesante la nota. LAmentablemente una figura (la de la preparación del aserrrín) se ha perdido. Será posible verla? Saludos

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